A alquimica culinária Argelina
A culinária argelina tem suas raízes em vários países e culturas antigas que governaram, visitaram ou negociaram com o país.
A cultura alimentar Argelina é um rico mosaico de culturas, uma alquimia de sabores, ervas, cheiros irresistíveis.
Os membros das tribos berberes foram um dos primeiros habitantes do país. Sua chegada, que pode remontar a 30.000 a.C., marcou o início do cultivo de trigo, smen (manteiga envelhecida e cozida) e consumo de frutas, como tâmaras.
A introdução do trigo semolina pelos cartagineses (que ocuparam grande parte do norte da África) levou os berberes a criar o cuscuz, o prato nacional da Argélia. Os romanos, que eventualmente tomaram conta da Argélia, também cultivavam vários grãos.
No início do século XXI, a Argélia estava entre os dez maiores importadores de grãos (como trigo e cevada) do mundo
Árabes muçulmanos invadiram a Argélia nos anos 600, trazendo especiarias exóticas como açafrão, noz-moscada, gengibre, cravo e canela das Ilhas das Especiarias do leste da Indonésia. Eles também introduziram a religião islâmica aos berberes.
O islamismo continua a influenciar quase todos os aspectos da vida de um argelino, incluindo a dieta.
Azeitonas (e azeite de oliva) e frutas como laranjas, ameixas e pêssegos foram trazidas através do Mediterrâneo da Espanha durante uma invasão nos anos 1500. Doces dos turcos otomanos e chá de comerciantes europeus também fizeram seu caminho para a culinária argelina nessa época.
No início dos anos 1800, os argelinos foram expulsos de suas próprias terras e forçados a entregar suas plantações e terras agrícolas aos franceses. Os franceses introduziram sua dieta e cultura aos argelinos, incluindo seus famosos pães e o estabelecimento de cafés nas calçadas. Esse legado francês permanece evidente na cultura argelina.
A culinária francesa contribuiu muito para os pratos argelinos com o uso de purê de tomate, bem como em seus aperitivos e doces. Na verdade, a segunda língua da Argélia é o francês.
Tomates, batatas, abobrinhas e pimentões, importantes para a culinária local da Argélia, foram trazidos do Novo Mundo.
A culinária tradicional argelina é uma combinação colorida de sabores berberes, turcos, franceses e árabes que podem ser extremamente suaves ou repletos de temperos saborosos. A influência berbere na culinária argelina é claramente vista no uso de ensopados, cordeiro, vegetais, grãos e frutas secas.
Os turcos e árabes adicionaram tempero à mistura, bem como uma variedade de deliciosos doces. Você poderá saborear os sabores distintos de gengibre, açafrão, cebola, alho, coentro, cominho, canela, salsa, hortelã, cominho, manjerona, pimentas, coentro e erva-doce na culinária argelina. Todos eles são essenciais em qualquer despensa argelina. Normalmente, cordeiro e frango são usados em refeições, bem como peixes do Mediterrâneo.
O prato nacional da Argélia é o cuscuz, que é cozido no vapor e servido com carne, vegetais e molho. Muitas vezes é confundido com um grão em si, em vez de macarrão. A massa do macarrão é uma mistura de água e partículas de trigo de sêmola grossas e granuladas. A massa é então esfarelada em uma peneira para criar pequenos pellets. Os argelinos preferem cordeiro, frango ou peixe colocados em uma cama de cuscuz quente, junto com vegetais cozidos, como cenoura, grão-de-bico e tomate, e ensopados picantes. O cuscuz também pode ser usado em sobremesas adicionando uma variedade de ingredientes, como canela, noz-moscada, tâmaras e figos. O Kesra, pão achatado tradicional da Argélia, é a base da culinária argelina e comido em muitas refeições. Uma refeição popular da Argélia é o merguez, uma salsicha originalmente amazigh ou berbere (veja minha receita abaixo). Com outros favoritos, como shakshouka, Karantita, marqa bel a'assel, uma especialidade de Tlemcen.
Os temperos usados na culinária argelina são pimentas vermelhas secas de diferentes tipos, alcaravia, ras el hanout árabe, pimenta-do-reino e cominho, entre outros. Os argelinos também usam tagines, feitos à mão na Argélia. Frequentemente, a comida argelina é cozida em recipientes de barro, muito parecido com a culinária do Magreb. A culinária argelina representa a região ao norte do deserto do Saara e a oeste do Nilo.
Os chefs argelinos têm muito orgulho de suas habilidades e métodos culinários e seus muitos segredos estão na variedade de maneiras pelas quais misturam temperos especiais.
Há muitos tipos diferentes de saladas argelinas, influenciadas pelas francesas e turcas, que podem incluir beterraba ou anchovas. Há também pratos de origem espanhola na Argélia, como o Gaspacho Oranais, uma versão argelina de um prato Manchego.
Nenhuma refeição argelina estaria completa sem pão, normalmente um pão francês longo. Semelhante aos costumes do Oriente Médio, o pão é frequentemente usado para retirar comida de um prato ou para absorver um molho picante ou ensopado. Famílias berberes mais tradicionais geralmente comem pão de trigo achatado.
MechouiBebidas como chá de menta são as preferidas entre todos os países do Norte da África. Chá é geralmente oferecido aos visitantes, embora café com sabor de cardamomo seja outra opção. Com a abundância de frutas o ano todo, sucos frescos são abundantes e as crianças tendem a preferir néctar de damasco. Sharbats, bebidas lácteas com sabor de frutas ou nozes, são populares entre todas as idades, incluindo sahlab, uma bebida doce e leitosa.
Os berberes tradicionais, em particular, preferem bebidas feitas de leite de cabra, embora o leite de vaca esteja agora disponível. Basbousa (bolo de semolina egípcio), tamina (semolina torrada com manteiga e mel) e cuscuz adoçado são apenas alguns doces apreciados pelos argelinos.
Os árabes são hospitaleiros e encorajam a família e os amigos a compartilhar sua comida. Até mesmo um visitante inesperado será recebido calorosamente e oferecido café, enquanto as mulheres da casa preparam a refeição. Cozinhar continua a ser considerado um dever da mulher, como era no passado. Historicamente, receitas e costumes culinários foram passados de geração em geração, de boca em boca, quando as mulheres se reúnem para preparar refeições.
Todas as refeições (normalmente três por dia) são descontraídas e sociáveis, embora haja vários graus de estrutura e etiqueta (comportamento educado). Sentado em uma mesa baixa tbla ou mida), a comida é tradicionalmente comida com os dedos. O polegar, o indicador e o dedo médio da mão direita são usados (a mão esquerda é considerada impura). Usar quatro ou cinco dedos é considerado um sinal de comer demais e deve ser evitado. A atmosfera de jantar em uma família de classe média pode ser um pouco mais elegante. Um servo ou um jovem membro da família pode visitar cada indivíduo na mesa, oferecendo uma tigela de água perfumada aos comensais para lavar as mãos antes da refeição ser feita.
O tradicional deleite após o jantar consiste em um prato de frutas frescas cobertas com tâmaras doces cultivadas no país.
A capital do país, Argel, e as populares cidades costeiras tendem a ter uma grande variedade de restaurantes, particularmente de culinária francesa, italiana e do Oriente Médio. O sul da Argélia é menos populoso e fica mais longe de Argel e das águas do Mediterrâneo, onde frutos do mar e a agitação do comércio são abundantes. Os menus geralmente começam com uma sopa ou salada, seguidos de carne assada (geralmente cordeiro ou carne bovina) ou peixe como prato principal, com frutas frescas geralmente completando a refeição. Nas cidades, souks (mercados) ou barracas de rua oferecem produtos para levar para casa, como brochettes picantes (kebabs) no pão francês para aqueles que estão com pressa. Com exceção de um hambúrguer de fast food ocasional, os almoços escolares geralmente são alimentos tradicionais como cuscuz, frutas secas, ensopados e bebidas de frutas doces.
Boa cozinha, experimente estas receitas e prepare-se para se sursurpreende
Trava-língua
Ingredientes
3 colheres de sopa de sementes de coentro
1 colher de sopa de sementes de alcaravia
1 colher de sopa de sementes de cominho
1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
Métodos
Frite o coentro, a alcaravia e as sementes de cominho em uma frigideira em fogo médio por 2 a 3 minutos até ficarem perfumados.
Deixe esfriar completamente, coloque em um moedor de especiarias junto com os flocos de pimenta e bata até formar um pó homogêneo.
Guarde em um recipiente hermético junto com o restante dos temperos.
Harissa
Rende cerca de 3/4 de xícara
80g de páprica
40 g de pimenta caiena
40 gm cominho moído
20 g de alcaravia moída
20 gm coentro moído
10 g de sal
120 ml de azeite de oliva
Método
Misture todos os ingredientes em uma tigela para formar uma pasta. Vai se manter fresco por 2-3 meses se armazenado refrigerado.
Variações
A quantidade e a proporção dos temperos podem variar de acordo com o seu gosto.
Adicione 2-3 dentes de alho ou 1-2 colheres de sopa de extrato de tomate para um sabor mais rico e redondo.
Gosto de substituir 2 pimentas Habanero secas por parte ou toda a páprica, se preferir. Primeiro, deixo as pimentas de molho em água morna para amolecê-las.
para o fio
Ingredientes
60 ml Azeite ou manteiga
500g de cordeiro em cubos para ensopado
180 g de cebola picada
2 talos de aipo picados
1 colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de canela
½ colher de chá de gengibre em pó
¼ colher de chá de noz-moscada
¼ gm Açafrão
400g de tomate picado
5 l Água ou caldo
250 g de grão-de-bico, cozido
120 g de lentilhas vermelhas
1 colher de chá de sal e pimenta
½ maço de coentro picado
½ maço de salsa picada
2 limões cortados em fatias
Método
Aqueça o óleo ou a manteiga em uma panela grande em fogo médio-alto. Adicione o cordeiro e doure todos os lados. Remova a carne para um prato e reserve.
Reduza o fogo para médio e adicione as cebolas e o aipo. Refogue até que as cebolas fiquem translúcidas, 4-5 minutos. Adicione os temperos e refogue por mais 1-2 minutos.
Misture os tomates e cozinhe por 3-4 minutos. Por fim, despeje o caldo e retorne a carne para a panela. Deixe ferver, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por cerca de 45 minutos.
Adicione o grão-de-bico, as lentilhas, o sal e a pimenta e cozinhe por mais 20 minutos ou até que as lentilhas estejam cozidas e macias.
Ajuste o tempero, adicione o coentro e a salsa e sirva com fatias de limão para cada comensal espremer no ensopado conforme desejar.
Shakshouka é uma espécie de Ratatouille coberta com ovos. É considerado o prato nacional da Argélia mas se tornou popular por todo o Oriente, que fez desta iguaria um prato típico de Café da Manhã.
Ingredientes
3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de pimenta
1 colher de sopa de pimenta habanero picada
140 g de cebola, cortada em fatias finas
10 g de alho picado
200g de tomates pelados, sem sementes e cortados em cubos
1 pimentão verde cortado em cubos
2 pimentões vermelhos, cortados em cubos
1 xícara de água
Sal e pimenta a gosto
4 ovos (opcional)
Método
Aqueça o óleo em uma frigideira funda em fogo médio. Misture a páprica e cozinhe levemente para colorir o óleo, cerca de 10 a 15 segundos. Adicione as cebolas e o alho e refogue até que as cebolas fiquem translúcidas e murchas, mas não douradas, cerca de 5 minutos.
Adicione os tomates e cozinhe por 3 a 4 minutos para reduzir um pouco. Adicione os pimentões, água, sal e pimenta e deixe ferver. Reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por cerca de 10 minutos. Adicione mais água conforme necessário para evitar que resseque.
Usando uma colher, faça quatro pequenas reentrâncias no molho fervente para segurar os ovos. Um por um, quebre os ovos em uma tigela pequena e deslize cada um da tigela para uma reentrância. Tampe e cozinhe por mais 10 minutos ou mais até que os ovos estejam cozidos.
Sirva com pão crocante, pão pita ou arroz.
Keftá
Ingredientes
1 kg de carne moída de cordeiro ou carne bovina, ou uma mistura dos dois
180 g de cebola picada
½ maço de salsa fresca picada finamente
½ maço de hortelã, picado finamente
1 colher de sopa de cominho moído
2 colheres de chá de canela
1 colher de chá de pimenta da Jamaica
1 colher de chá de sal e pimenta
60 ml de óleo
Método
Coloque a carne moída ou cordeiro, cebola, ervas, temperos, sal e pimenta em uma tigela grande e amasse bem. Embrulhe em plástico e leve à geladeira por 1 a 2 horas para permitir que os sabores se misturem e tornem a carne mais fácil de manusear.
Molde a mistura de carne em bolas, hambúrgueres ou ovais do tamanho de um ovo pequeno.
Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio e, trabalhando em lotes, refogue as almôndegas até dourar de todos os lados e cozinhar por completo. Almôndegas douradas também podem ser finalizadas em um forno a 175 ºc.
Sirva puro ou no pão pita como sanduíche com molho tzatziki.
Loubia B'Dersa CHILI ARGELINO
INGREDIENTES:
500g (2 xícaras) de feijão branco pequeno, demolhado
60 ml de xícara de azeite
160 g de cebola, cortada em cubos finos
3 pequenas pimentas vermelhas secas, sem sementes
2 colheres de sopa de dentes de alho picados
1 colher de sopa de páprica doce
¼ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
4 colheres de chá de cominho em pó
180 g de pasta de tomate
260 g de tomate picado grosseiramente
1,75 L de água ou caldo de legumes
2 folhas de louro
¼ colher de chá de pimenta caiena
½ maço de salsa picada
2 1/2 colher de chá de sal
¼ maço de coentro fresco picado
Vinagre de cidra ou vinagre de vinho tinto, opcional
MÉTODO:
Deixe os feijões de molho e escorra. Reserve.
DEIXANDO O FEIJÃO DE MOLHOS: Lave e separe os feijões e deixe-os de molho durante a noite em uma tigela de água para cobrir. Escorra e prossiga com a receita. Para o método de imersão rápida: coloque o feijão em uma panela grande e adicione 10 xícaras de água quente.
Leve-os para ferver por 2 a 3 minutos. Desligue o fogo e deixe o feijão fica na água do cozimento por no mínimo 1 hora.
Escorra o feijão e prossiga com a receita. Quanto mais velho o feijão, mais tempo ele precisa ser cozido.
Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio e cozinhe a cebola, mexendo de vez em quando, até ficar macia; 6 a 8 minutos.
Adicione as pimentas, o alho, a páprica, a pimenta e o cominho. Cozinhe, mexendo, por 2 a 3 minutos.
Adicione a pasta de tomate e cozinhe, mexendo, até a mistura engrossar, 1 a 2 minutos. Misture os tomates e 1 xícara de água ou caldo e deixe ferver.
Adicione o feijão, as 6 xícaras restantes de água ou caldo, as folhas de louro, a pimenta caiena e ½ de raminhos de salsa amarrados com barbante de algodão. Pique o restante da salsa e reserve. Abaixe o fogo para médio baixo, tampe e cozinhe o feijão até macio, 1 a 2 horas.
Antes de servir, descarte as pimentas, as folhas de louro e a salsa amarrada. Tempere com sal. Misture a salsa picada e o coentro reservados. Sirva quente com vinagre ao lado.
INGREDIENTES:
1 ½ kg. aparas de cordeiro magras
1 colher de sopa de sal
1½ colheres de sopa de cominho
2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída grossa
4 colheres de sopa. páprica
1½ colher de chá de pimenta caiena
1 colher de chá de canela
½ xícara de suco de romã
1½ colher de sopa de alho picado
1 colher de chá de gengibre seco
1 colher de chá de folhas de tomilho
tripas de porco para recheio
Método
Moa as aparas de cordeiro uma vez na placa média (½ cm) de um moedor de carne.
Misture todos os ingredientes restantes; despeje sobre a carne e misture bem com as mãos.
Moa novamente a placa de ½ cm com um chifre de enchimento preso em tripas de porco
@elcocineroloko
Torça ou amarre em pedaços de 13 cm.
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