Um jovem chef de Guadalajara defenderá a tradição do milho mexicano no concurso de S.Pellegrino

Com um prato que combina a vanguarda culinária com a tradição do milho e ingredientes das comunidades indígenas do México, o chef local Xrysw Ruelas representará este país e a América Latina no concurso Jovem Chef 2021 S.Pellegrino. 

Seu prato "Milpa y mar", que mistura elementos das milpas ou campos de milho endêmicos com um tipo de peixe tradicional da costa mexicana, a levou à final do concurso que acontecerá no dia 29 de outubro em Milão, na Itália. 

A garota de 27 anos de Guadalajara, capital do estado de Jalisco (oeste), disse à Efe que a comida tradicional mexicana pode competir com qualquer cozinha do mundo por sua diversidade de sabores e texturas. 

"Nas escolas, eles nos ensinam a culinária francesa, italiana ou asiática primeiro e a culinária mexicana é deixada de lado, eu acho que tem uma grande diversidade de ingredientes e técnicas que estão no mesmo nível que essas cozinhas e são tão respeitadas quanto essas . ao longo dos anos ", disse ele em uma entrevista. 

Para Ruelas, a identidade de cada ingrediente é fundamental para que cada prato expresse um pouco dos lugares e comunidades que a inspiraram a fazê-lo. 

“Sou uma pessoa muito honesta que tem que encontrar a identidade de cada um dos ingredientes porque senão não faz sentido e não posso transmitir que é que reavaliamos todos os ingredientes que temos aqui, que respeitamos e quem o faz crescer ”, garantiu. 

MONTANHA E MAR 

Ruelas é a única mulher entre os 12 finalistas com menos de 30 anos de 12 regiões do mundo e a segunda mexicana a chegar a esta instância consecutivamente. 

A chef é parceira do restaurante "Xokol" junto com seu amigo, também chef, Óscar Segundo, originário de uma comunidade indígena Mazahua no Estado do México e que a incentivou a trabalhar com ingredientes da cozinha tradicional do profundo México que vive entre as montanhas e perto do mar. 

Segundo foi finalista deste concurso na edição 2019 e também foi ele quem convenceu a parceira a experimentar diferentes ingredientes e a confiar na sua intuição até chegar ao seu prato de assinatura. 

O prato é feito com pedaços de peixe liso defumados envoltos em ervas conhecidas como quelites e massa de milho azul cozida na brasa, que é acompanhada de ovas de peixe liso tatemada e uma fruta chamada xoconostle, uma marinada de diferentes tipos de pimenta e cacau e um caldo do mesmo peixe. 

"Milpa y mar" tem gosto de praia, terra, cacau, cozinha em forno a lenha e ervas. Atrás deste prato existe um longo trabalho de experimentação e investigação que levou Ruelas a duas comunidades do estado de Nayarit, vizinho de Jalisco, onde prevalecem a pesca e a agricultura tradicional. 

“Pela tainha viajei para Nayarit e conheci os pescadores da praia de Los Corchos, fomos procurar os peixes para conhecer a rastreabilidade de cada um dos ingredientes, como o milho do município de Jala, com as famílias que produzem este mexicano milho, que sobrou apenas 11, (do prato) em um conjunto e o resultado de tudo isso ", disse. 

O milharal e os frutos do mar são dois dos ecossistemas que têm sustentado a dieta da maioria dos mexicanos não só com peixes e milho, mas também com ervas conhecidas como quelites, abóbora, feijão e pimenta. 

“Este prato tem gosto de México, de identidade, de orgulho, sabemos, por exemplo, o conhecimento e a inteligência que os maias tinham e quero que saibam que talvez o México tenha sido a origem de muitas coisas”, disse. 

A jovem chef estará acompanhada pela chef mexicana Elena Reygadas, dona do restaurante "Rosetta", na Cidade do México, que será sua mentora durante a preparação para a final.

Fonte: Pulso