Como um bibliotecário e um historiador de alimentos redescobriram as receitas da Espanha
Um novo livro de receitas é a tradução de um volume raro do século 13.
“PEGUE CENOURAS GRANDES E SABOROSAS, raspe LEVEMENTE suas peles, corte-as ao meio no sentido do comprimento e, em seguida, divida cada metade em dois pedaços”.
Por séculos, isso é o mais longe que qualquer cozinheiro pode chegar ao preparar "Um prato [de cenouras com molho]" do Fiḍālat al-Khiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān (O melhor dos pratos e pratos deliciosos de Ibn Razīn al-Tujībī de al-Andalus e al-Maghrib), um livro de receitas composto em Tunis por volta de 1260. O resto da receita (mais sobre isso depois), junto com dezenas de outras, desapareceu em algum momento depois do final do século XVII.
A maioria das 475 receitas do livro de receitas sobreviveu em cópias. No entanto, aquela receita de cenoura irritantemente incompleta, junto com capítulos ausentes sobre vegetais, molhos, alimentos em conserva e muito mais, deixou um buraco em todas as edições existentes do texto, como um corredor vazio no supermercado.
Isso foi até julho de 2018, quando o curador de manuscritos científicos árabes da Biblioteca Britânica, Dr. Bink Hallum, estava catalogando um texto sobre farmacologia árabe medieval nas coleções da biblioteca.
“Fiquei muito surpreso quando descobri que o manuscrito também continha um fragmento muito longo, um pouco mais de 200 páginas, de um livro de receitas”, diz Hallum. O que ele encontrou foi uma cópia quase completa do Fiḍāla datando do século 15 ou talvez 16, tornando-se a cópia mais antiga do mundo existente.
Ainda assim, como o documento não tinha uma página de rosto, sua identidade permaneceu um mistério. Seguindo a recomendação de um colega, Hallum acabou enviando um link do manuscrito para o historiador de alimentos Nawal Nasrallah, que, por acaso, estava ocupado traduzindo uma das cópias incompletas do Fiḍāla do árabe para o inglês.
“Foi como um presente de Deus”, diz Nasrallah. “Odiava a ideia de estar trabalhando com um livro incompleto e chegando cada vez mais perto das partes que faltavam.”
Além da página de título, o índice também estava ausente da cópia da Biblioteca Britânica. No entanto, Nasrallah percebeu imediatamente o que ela estava olhando.
“Eu soube imediatamente, estava lendo o manuscrito na tela e vi que lá estavam elas, as receitas que faltavam ”, diz Nasrallah, nascido no Iraque, tradutor experiente de textos culinários históricos do mundo árabe .
Com esse novo material em mãos, incluindo 55 receitas ausentes, ela conseguiu montar a primeira tradução completa para o inglês do Fiḍāla de al- Tujībī, publicada em setembro deste ano por Brill.
Continua a ser um dos poucos livros de culinária sobreviventes da Espanha Mourisca, uma época em que a comida estava profundamente entrelaçada com aqueles tópicos tradicionalmente tabus da mesa de jantar: religião e política.
De aproximadamente 700 a 1200, a maior parte da Espanha estava sob domínio muçulmano. Cristãos e judeus eram livres para adorar e observar seus costumes alimentares, em uma atmosfera de convivência conhecida pela história como Convivencia . Enquanto judeus e muçulmanos compartilhavam proibições alimentares, como carne de porco, comumente consumida por cristãos, cozinheiros de todas as três religiões desfrutavam de muitos ingredientes trazidos pela primeira vez para a península ibérica pelos árabes: arroz, berinjela, cenoura, limão, açúcar, amêndoas e muito mais.
“Até o cuscuz, amplamente visto como um dos itens mais indicativos entre as comidas 'muçulmanas', também era consumido e apreciado pelos cristãos no final da Idade Média e no início da Espanha moderna”, observou a falecida estudiosa Olivia Remie Constable em To Live Like a Moor .
Esta foi a época de al-Tujībī, um erudito e poeta bem-educado de uma rica família de advogados, filósofos e escritores. Como membro da classe alta, ele desfrutou de uma vida de lazer e jantares requintados, que partiu para celebrar no Fiḍāla. Mesmo que muitas das receitas fossem muito assustadoras para a maioria dos cozinheiros, al-Tujībī prometeu que eles “raramente deixariam de agradar com sua novidade e requinte”.
“Foi como um presente de Deus.”
Mas a partir de cerca de 1200, a alta cozinha al-Tujībī enfrentou a extinção conforme o espírito tolerante da Convivencia começou a se desgastar. Os exércitos cristãos marchando para o sul gradualmente capturaram as cidades-estados de al-Andalus (Andaluzia), coração da Espanha muçulmana, em uma campanha conhecida como Reconquista.
Em 1492, muitos judeus foram massacrados ou expulsos da península, enquanto os muçulmanos enfrentaram o mesmo destino um século depois. Os que permaneceram foram caçados pela Inquisição e forçados a se converter, o que significava adotar abertamente uma dieta cristã, ou seriam expulsos ou até a morte.
Muitos relutantes judeus convertidos (converso) e seus colegas muçulmanos (mouriscos) adoravam publicamente como cristãos enquanto praticavam sua verdadeira fé a portas fechadas, incluindo as da cozinha.
“A comida tornou-se uma marca de identidade”, diz Ana Gómez-Bravo, professora de Estudos Espanhóis e Portugueses da Universidade de Washington.
“Sabemos pelos registros cristãos que havia muita vigilância sobre quem cozinhava a comida, quais ingredientes iam para aquela panela e também quem estava presente enquanto a comida era preparada e consumida”, diz Gómez-Bravo.
Este nível de escrutínio gerou "cripto-culinárias" judaica e islâmica, alimentos preparados de acordo com o costume religioso, mas com a intenção de enganar as autoridades, como faux chuletas (costeletas de porco), que na verdade eram fatias grossas de frito, molho de ovo e leite pão.
“Os conversos jogavam uma costeleta de porco de verdade no fogo, para que o cheiro invadisse a casa, mas estavam comendo essas coisas que eram na verdade torradas francesas”, diz Genie Milgrom, descendente de conversos de Fermoselle na região espanhola de Zamora e autora de Receitas of My 15 Grandmothers , uma coleção de receitas de família que datam da época da Inquisição.
Embora grande parte dessa perseguição tenha ocorrido após a época de al-Tujībī, em 1247 ele reconheceu que permanecer muçulmano na Espanha cristã era insustentável. Assim, aos 20 anos de idade, ele e sua família fugiram da cidade de Murcia, no sudeste, com multidões de refugiados andaluzes que se dirigiam ao norte da África islâmica, conhecido pelos árabes como Magrebe.
Agora empobrecido, ele acabou na cidade portuária de Bijāya, onde hoje é a Argélia, onde fez o que era um trabalho temporário como escriba para a dinastia governante Hafsid. Em 1259, ele se estabeleceu em Túnis, onde começou a escrever o Fiḍāla, aos 33 anos de idade, e viveu lá até sua morte em 1293.
Embora tenha escrito outros livros sobre história e literatura, apenas o Fiḍāla sobreviveu. Sua composição, diz Nasrallah, foi um exercício de nostalgia culinária, um olhar melancólico através do Estreito de Gibraltar para os elegantes pratos principais, acompanhamentos e sobremesas da juventude do autor, uma era antes de muçulmanos e judeus espanhóis terem de esconder sua cultura culinária.
“Seu objetivo era preservar a bela culinária em que cresceu. Ele via toda a gente fugir da Andaluzia e temia que mais cedo ou mais tarde as pessoas se esquecessem desta cozinha que conhecia e gostava ”, afirma.
Ao folhear as cerca de 600 páginas das receitas do Fiḍāla , sua "novidade e requinte", como al-Tujībī os caracterizou, rapidamente se torna evidente.
Em tūma (berinjelas “semelhantes a ovos de avestruz”), as berinjelas inteiras descascadas e cozidas são dispostas verticalmente em uma caçarola coberta com queijo ralado, alho, azeite e nozes picadas.
Um pouco menos elaborados, embora não menos auto-indulgentes, eram as guloseimas mujabbanāt , bolinhos fritos de massa de semolina frita recheada com queijo. Mujabbanāt se espalhou para o resto do mundo árabe, onde geralmente eram servidos embebidos em mel. No entanto, al-Tujībī especificou que aqueles "que querem servir mujabbanāt da maneira que os andaluzes fazem, [isto é,] simples, sem encharcá-los de mel" deveriam colocá-los em uma bandeja, "polvilhe-os com canela do Ceilão, sementes de anis trituradas e açúcar, ”E sirva com“ um pequeno vasilhame com mel no meio da travessa ”para mergulhar.
O livro também inclui receitas menos trabalhosas, como a receita da cenoura há muito perdida, que pede ferver os pedaços até ficarem macios, dourá-los em azeite de oliva e simplesmente finalizá-los com vinagre, alho e uma pitada de sementes de cominho.
Ao longo do tempo, al-Tujībī não esconde a política por trás do livro, nem seu gosto pela culinária de sua terra natal.
“[N] o campo da culinária e tudo o que está relacionado a ele, os andaluzes são de fato admiravelmente sérios e avançados”, escreveu ele. Eles criam “os pratos mais saborosos, apesar das limitações restritivas de suas fronteiras e de sua proximidade com as moradas dos inimigos do Islã”, com o que ele se referia à sempre invasiva Reconquista .
Enquanto os “inimigos do Islã” não martelam mais as fronteiras da Andaluzia, alguns chefs modernos buscam inspiração em seu rico passado culinário, adotando e recriando pratos que o próprio al-Tujībī possa reconhecer.
Depois de aprimorar suas habilidades de gerenciamento de cozinha na cidade natal de al-Tujibi, Murcia, o companheiro andaluz Paco Morales retornou à sua cidade natal, Córdoba, para abrir o Noor em 2016. O menu do restaurante é inteiramente derivado da culinária árabe da Espanha pré-Reconquista, incluindo a Fiḍāla . (Dedicado à exatidão histórica, Morales evita usar ingredientes do Novo Mundo que eram desconhecidos na Espanha medieval, como chocolate, optando por alfarroba em seu sorvete de alfarroba “Almoravid”.) E em La Vara, no Brooklyn, o chef-proprietário Alex Raij diz itens do menu como berenjena con miel (berinjela frita crocante servida com labneh e mel), garbanzos fritos (grão de bico frito) e sua torta de amêndoa Santiago refletem o “empurrão e puxão” do passado culinário sefardita (judeu espanhol) e islâmico da Andaluzia, se não a própria história de al-Tujībī.
“La Vara imagina como seriam os pratos regionais específicos da Espanha se essas comunidades [exiladas] retornassem das muitas partes do mundo que deixaram”, diz Raij.
Embora al-Tujībī nunca mais tenha visto seu amado al-Andalus, graças à descoberta de um erro burocrático de 300 anos, todas as suas receitas favoritas agora voltaram para casa.
Fonte: Gastro Obscura cobre as comidas e bebidas mais maravilhosas do mundo.
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