O menino maravilha da culinária francesa
Conheça Mory Sacko, que deslumbrou Paris e muito mais com sua culinária “franco-africana-japonesa”.
Na vida, existem alguns nomes que o carregam mais do que outros, para o seu primeiro restaurante, com apenas 27 anos, Mory Sacko fez a ousada escolha de fundir o seu primeiro nome com o de uma figura forte, o de um samurai.O primeiro guerreiro negro de ascendência africana na história japonesa, apelidado de Yasuke. Pintado em letras douradas na frente deste novo restaurante no 14º arrondissement de Paris, aqui está o advento do MoSuke, que está esgotado desde sua inauguração. Nas cozinhas do jovem chef, da França à África Ocidental e às fronteiras do Leste Asiático, só há um prato.
“Tivemos que começar tudo de novo”, diz o chef francês Mory Sacko, referindo-se a como um súbito bloqueio de seis meses que começou em outubro de 2020 o forçou a fechar as portas de seu restaurante parisiense MoSuke, depois de ter aberto apenas oito semanas.
“A diferença”, diz o jovem de 29 anos com um largo sorriso, “foi que, quando reabrimos em junho de 2021, tínhamos ganho uma estrela Michelin”.
MoSuke é agora uma das reservas mais difíceis da cidade, e é por isso que foi emocionante quando consegui uma mesa para dois uma noite em Paris. Sacko, que é muito alto, com dreadlocks cuidadosamente amarrados atrás com um cordão de couro preto, olhou para o balcão de sua cozinha aberta e me cumprimentou com “ Bienvenue!
"Seja bem-vindo" foi exatamente o que senti neste restaurante cuja jovem equipe se orgulha de trabalhar para um chef cujo cardápio altamente original e hospitalidade descontraída se tornaram uma sensação culinária.
“Mas os pais de Monsieur Sacko são do Mali, não de Moçambique, ele escolheu esse nome porque adora o Japão e a comida e culinária japonesas.
Sempre diz que é francês de nascimento, porque nasceu na França; Africano por ancestralidade de seus pais; e japoneses por afinidade, especialmente na cozinha ”, continuou ela. E então ela anotou o pedido.
Muitos dos que chegaram para jantar naquela noite pareciam já conhecer Sacko do le petit écran.
Ele foi um concorrente popular durante uma temporada recente do programa de culinária de sucesso Top Chef , e tem mais de 215.000 seguidores no Instagram , seu método preferido de comunicação em mídia social.
Apesar de não ser capaz de tirar o máximo proveito do aumento nos negócios que normalmente ocorre quando um restaurante ganha sua primeira estrela Michelin, Sacko, no entanto, se viu incomumente ocupado.
Em fevereiro, estreou como apresentador do Cuisine Ouverte (“Cozinha Aberta”), onde visita uma região diferente a cada semana, descobre seus produtos de autoria e depois os prepara ao lado de um famoso chef.
Em um episódio, por exemplo, ele cozinhava ao lado de Emmanuel Renaut, dos Flocons de Sel, em Megève, a estação de esqui da Alta Sabóia que recebeu três estrelas Michelin.
O show foi um grande sucesso, atraindo mais de 1,6 milhão de espectadores.
Construir umami é muitas vezes o objetivo da culinária japonesa e africana, então havia uma lógica culinária que entendi imediatamente ”
Moro Sacko
Quando nos encontramos alguns dias depois, Sacko fala sobre as mudanças sociológicas que estão acontecendo na França agora - na cultura e na culinária.
“Quando eu estava crescendo em Seine-et-Marne [um departamento a leste de Paris], meus amigos eram brancos, asiáticos, negros, árabes e outros - da França, mas também de outros países, cristãos, mas também de muitas outras religiões.
Portanto, a diversidade é a nossa realidade de uma forma que pode não ser para as pessoas mais velhas. ”
Sacko tem orgulho de sua herança e da estrada que percorreu.
“Não é sempre que uma criança do subúrbio ganha uma estrela Michelin, e como parisiense, você sabe que para tantos jovens do subúrbio a elegante cidade de Paris é tão distante quanto a lua ”, diz a cozinheiro, que cresceu comendo pratos africanos como frango yassa (com limão e cebola), e mafé (guisado de carne com molho de amendoim) com seus oito irmãos.
“Minha mãe é uma ótima cozinheira e sempre comíamos muito bem em casa”, diz ele, “mas eu não sabia quase nada sobre culinária francesa porque não tinha uma vovó gaulesa fazendo blanquette de veau para mim aos domingos.
A única comida que eu conhecia fora de casa era fast food americana, nosso tratamento especial."
Quando terminou a escola aos 14 anos, Sacko foi para a faculdade de hotelaria depois de vislumbrar o glamour dos grandes estabelecimentos de Paris enquanto assistia à televisão. Mas foi só quando começou a trabalhar ao lado do chef Hans Zahner no Royal Monceau que ele se sentiu atraído pelas possibilidades de uma carreira na culinária. “Amo as técnicas de cozinhar e também a poesia de criar sabores”, diz ele.
Ele encontrou um mentor enquanto trabalhava como subchefe de Thierry Marx no restaurante Sur Mesure, com duas estrelas Michelin, no Mandarin Oriental.
Marx (um francês de origens judias polonesas do antigo bairro operário de Belleville em Paris e um ardente japonês) e Sacko se uniram por causa de seu amor pela gastronomia japonesa e francesa.
“O rigor, a elegância e a honestidade da cozinha japonesa imediatamente fizeram sentido para mim. Construir umami é muitas vezes o objetivo da culinária japonesa e africana, então havia uma lógica culinária que entendi imediatamente. Me senti em casa com o paladar. Foi isso que me levou ao estilo de cozinhar, que é franco-africano-japonês - um reflexo da minha jornada culinária. ”
Neste verão, Sacko abriu um pop-up de comida de rua chamado Edo em Lyon e Marselha, oferecendo um gostinho de sua culinária, estilo de rua (com menus com preços acessíveis de € 21 a € 29).
“Servimos comida de rua afro-japonesa, que foi muito bem recebida em duas cidades francesas com culturas gastronômicas muito diferentes”, diz Sacko. Uma versão em Londres do mesmo pop-up está planejada para o final deste ano, sujeito a encontrar um local adequado.
Os pop-ups franceses foram inestimáveis para ajudar Sacko a entender como a gastronomia francesa foi mudada pela Covid-19.
“A cadeia alimentar francesa já estava evoluindo muito antes da pandemia, mas os três bloqueios aceleraram isso”, diz ele.
“Acho que a privação de restaurantes fez com que todos finalmente entendessem o quão importante eles se tornaram no dia a dia nas maiores cidades do mundo. Qualquer que seja a vida noturna que exista hoje em dia, migrou principalmente para os restaurantes, onde as pessoas não apenas vão para comer, mas também para se divertir. É por isso que houve um grande afastamento da formalidade em Paris para lugares mais descontraídos e divertidos. Acho que isso vai continuar também. ”
O chef Mory Sacko é recomendado
Revista Financial Times edições especiais
Comida e bebida especial de outono.
De volta à minha mesa no MoSuke, meu amigo havia chegado e eu poderia começar minha própria exploração da culinária franco-africana-japonesa.
Tudo começou com uma entrada excelente de lagosta assada com pimentas fermentadas com lacto, missô e tomate, um prato descontraidamente elegante em que o umami do missô animava a doçura do crustáceo e as pimentas adicionavam uma pontuação provocante.
Também adoramos o linguado do Sacko cozido em folha de bananeira com shichimi togarashi (uma mistura japonesa de sete especiarias) e sua guarnição de attiéké, um prato de polpa de mandioca fermentada popular na Costa do Marfim, e uma sobremesa brilhante de abacaxi marinado com bissap (hibisco suco) sorvete e folhas de shiso cristalizadas.
A comida neste destino requintado era diferente de tudo que eu comia em mais de 30 anos morando em Paris. Os menus são elaborados sazonalmente e oferecidos em três, quatro,
Vejo Sacko, parando para examinar a movimentada sala de jantar. “Quando saímos, temos tanta fome de convívio quanto de boa comida”, diz ele, acima do barulho amistoso do ambiente da sala. “O que queremos comer agora é uma comida saudável e ambientalmente sustentável que conte uma história honesta, original e emocionante. Isso é o que tentei criar no MoSuke ”, ele me conta. Ele certamente teve sucesso.
Fonte: Financial Times
Comentários
Postar um comentário