Repensando como a culinária é ensinada - e quem está liderando a cozinha.
Em 2019, o chef Daryl Shular, fundou o Shular Institute, um programa educacional projetado para aqueles que já frequentaram a escola de culinária ou são artes culinárias em uma universidade que confere um diploma.
Em uma noite arejada de junho, Ashley Casasola, de 18 anos, estava em uma cozinha movimentada em Tucker, observando de perto a mesa de sobremesas em um evento de arrecadação de fundos patrocinado pela filial de Atlanta do Les Dames d'Escoffier International - uma organização de chefs mulheres que oferece oportunidades e bolsas para jovens cozinheiras e empreendedores. Enquanto os afrobeats e o reggae definiam o clima, Casasola e outros aspirantes a culinária prepararam um menu inspirado na culinária de Lowcountry.
Casasola se interessou por cozinhar desde cedo, depois de visitar uma família na Guatemala e querer aprender a replicar seus pratos. Na Meadowcreek High School em Gwinnett County, ela se envolveu em um programa de educação culinária que tem seu próprio bistrô - uma rara oportunidade educacional para qualquer pessoa, especialmente para estudantes negros em uma comunidade de classe trabalhadora. Parte de uma equipe que alcançou o primeiro lugar em uma competição culinária do ensino médio no ano passado, ela agora é caloura na Georgia State University, estudando administração de hospitalidade com a ajuda de uma bolsa de estudos da Les Dames. Paralelamente, Casasola tem seu próprio negócio de sobremesas, Pastries by Ashley .
Ela está enfrentando um cenário profissional que pode ser desafiador para os jovens que estão tentando entrar no mercado. Cozinhar é apenas uma habilidade de que os chefs precisam: fazer orçamento, gerenciar o tempo e construir relacionamentos com os fornecedores também são necessários - especialmente para aqueles que desejam comandar uma cozinha ou ter seu próprio negócio. Mas os alunos de culinária geralmente não têm a chance de desenvolver essas habilidades antes de se formarem. “A escola de culinária tradicional terá uma proporção de 16 para 1, e os alunos talvez trabalhem em um prato, e fiquem na fila para dar aquele prato ao instrutor, e vão tirar uma nota, e eles estão feito pelo dia ”, diz o chef Daryl Shular de Atlanta. “Eles farão isso por dois anos e sairão com US $ 40.000 em dívidas de empréstimos estudantis. Em seguida, eles devem entrar no setor no primeiro dia. ”
Shular deseja expandir as ferramentas que os aspirantes a chef têm quando entram na força de trabalho - e canalizar uma lista mais diversificada de profissionais para o setor.
Em 2019, ele fundou o Shular Institute , um programa educacional projetado para aqueles que já frequentaram a escola de culinária ou estão, como Casasola, estudando hospitalidade e artes culinárias em uma universidade que confere um diploma. Localizado em um parque de escritórios em Tucker, o instituto visa manter os custos para os alunos baixos por meio de bolsas e bolsas de estudo. Ele também oferece treinamento do mundo real como parte do currículo regular - no Farmed Kitchen + Bar , um restaurante elegante no local que serve pratos sazonais como homus de ervilha e uma tigela de carne com macarrão de milho e quiabo e acelga.
“O Chef Shular dá a você a chance de resolver problemas, o que você tem que fazer em uma cozinha de verdade porque as pessoas estão esperando por você”, disse Casasola no evento Les Dames em junho; atualmente é aprendiz de restaurante especializado em confeitaria. Além de cozinhar, os alunos da Farmed fazem o trabalho logístico de gerenciamento do restaurante, assentos de clientes e mesas de espera. “Eles estão enfrentando os clientes, sentindo a pressão da máquina de bilhetes e sendo forçados a criar estratégias, inovar e se comunicar”, diz Shular. “Eles serão os SEALs da indústria de hospitalidade.”
FOTOGRAFIA DE BEN ROLLINS
Shular cresceu em Auburndale, Flórida, onde ajudava a mãe na cozinha - descascando batatas, aparando ervilhas - e observava enquanto ela fazia bolos de coco para compartilhar com os vizinhos. Em 1993, após terminar o ensino médio, ele se mudou para a Geórgia para estudar culinária no Art Institute of Atlanta.
Ele passou os 20 anos seguintes construindo seu currículo, trabalhando em empregos de chef no Doubletree Hotel e no Atlanta Athletic Club e conquistando a medalha de ouro, em 2008, como integrante da equipe americana nas Olimpíadas IKA / Culinária. Ele também lecionou, tanto em sua alma mater e no Le Cordon Bleu College of Culinary Arts, onde Shular se tornou o diretor de educação para a América do Norte.
A joia da coroa de Shular é sua certificação de master chef. Ele foi o primeiro chef afro-americano a obter a distinção, atualmente mantida por menos de cem pessoas. Administrado pela American Culinary Federation, o exame para master chef é notoriamente cansativo, estendido ao longo de dias. “Quando fiz o teste, éramos 11”, disse Shular. "Dois de nós passaram."
Para iniciar seu instituto, ele montou uma equipe de educadores, incluindo uma ex-aluna, Simone Byron. Para Byron, cozinhar é o negócio da família: seu irmão é o escritor de culinária Dennis Malcolm Byron, também conhecido como Ale Sharpton, e seu avô era o chef de um navio de cruzeiro de propriedade da Black Star Line de Marcus Garvey.
Quando Ashley Casasola apareceu para cozinhar na arrecadação de fundos em junho, Byron - que também liderou o programa de culinária Meadowcreek onde Casasola começou - estava lá para cumprimentar cada aluno com um abraço.
“Em nossa comunidade, as artes culinárias não são vistas como uma indústria lucrativa. As pessoas pensam que é apenas trabalho manual ”, diz Byron. “Na Europa, ser chef é uma ocupação altamente recompensada, semelhante a um médico ou advogado aqui nos Estados Unidos.
A postura europeia em relação às artes culinárias teve grande influência sobre os homens, principalmente os brancos, que dominam a indústria. ” A prevalência de homens brancos no comando de muitas cozinhas profissionais pode tornar difícil para os estudantes negros, especialmente aqueles que vêm da classe trabalhadora, se verem na profissão. Byron chama isso de “comunidades de baixa renda e alto potencial” - onde os alunos simplesmente precisam se expor a opções de carreira e ver exemplos do que é possível. Como os empregadores de hospitalidade buscam mais diversidade de cima para baixo,
FOTOGRAFIA DE BEN ROLLINS
Assim como Casasola, Evelin Castro Lozano, de 19 anos, recebeu uma bolsa Les Dames. Matriculada como estudante aprendiz na Shular enquanto estudava administração de hospitalidade no estado da Geórgia, ela é a mais velha de cinco filhos e conquistou o amor pela culinária de sua mãe, que trabalhava como garçonete para sustentar a família. Ela quer abrir um bistrô mexicano moderno. “Aprendi como fazer inventário, como gerenciar um sistema [de ponto de venda], minimizar o desperdício de alimentos”, diz Castro Lozano. “Conhecer todos os aspectos de um restaurante é muito bom, porque então você não precisa pagar ninguém para lhe dizer como administrar seu restaurante.”
Além dos sonhos com restaurantes, Castro Lozano também planeja trabalhar para erradicar a deserção gastronômica. Shular e Byron esperam que seus alunos pensem grande. “Quero que o Shular esteja entre os programas culinários de maior prestígio da América”, diz Shular. “Eu quero que seja a Harvard das escolas de culinária.”
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