Qual é a maneira de ter uma culinária crioula reconhecida?

"Hoy las nuevas generaciones colombianas conocen más de la salchipapa que de la fabulosa y bien ponderada papa chorreada."

Por Julián Estrada Ochoa

Mais uma vez, vou argumentar contra o que a maioria das pessoas pensa; Não faço por causa da coceira, faço porque nos últimos cinco anos surgiu uma discussão que gira em torno da culinária colombiana., com uma proliferação de reuniões, publicações, produções visuais, seminários, congressos e festivais onde seus protagonistas (chefs profissionais, donos de restaurantes, historiadores, nutricionistas, engenheiros de alimentos, jornalistas gastronômicos e influenciadores) têm opiniões direita e esquerda sobre o que fazer. e como fazer para conseguir o que outros países - México e Peru - já fizeram. 

Desnecessário dizer que essa discussão me parece mais do que conveniente; Mas como não há "moderador e ordem", estamos testemunhando um verdadeiro jargão conceitual, que deixa o colombiano comum, ou melhor, o lanchonete contemporâneo, absolutamente perplexo.

Leia mais: Julián Estrada, antropólogo culinário

O personagem mais ativo do jornalismo gastronômico colombiano cresceu no calor do trabalho dos cozinheiros particulares das casas burguesas.

“HOJE SOMOS 50 MILHÕES DE COLOMBIANOS ENTRE MESTIÇOS, NEGROS E ÍNDIOS COM UM PROCESSO HISTÓRICO IMPRESSIONANTE, HOJE CONVERTIDO EM UMA RIQUEZA CULTURAL, CUJA DIVERSIDADE E BELEZA, INFELIZMENTE, PERMANECE NÃO IDENTIFICADA PELA GRANDE MAIORIA DOS COLOMBIANOS”

Começo por dizer que sou um ferrenho inimigo dos concursos de comida e, sobretudo, daqueles em que o mérito se atribui ao valor da apresentação ou ao valor que um glutão escandaloso consegue consumir. Herdamos esses concursos de prestigiosos “países e culinárias”, mas não porque eles vêm de onde vêm (Alemanha, França, Espanha, Bélgica ou Estados Unidos) devem ser imitados.

Nas duas últimas edições deste jornal, minha colega Giselle Tatiana Rojas revisou, com veracidade e objetividade, dois temas que se referem ao cerne de minha abordagem; o primeiro, denominado “Festival El Salchipapa, para comedores”, publicado a 11 de agosto; e depois, "A cozinha tradicional será protagonista do festival gastronômico de Antioquia es Mágica",Postado em 29 de setembro. Eu reitero: Giselle Tatiana deu informações verdadeiras sobre esses dois eventos; porém, com absoluto respeito e sem a intenção de incomodar meu colega, vou comentar o primeiro tópico, que me motivou a escrever sob o título que antecede estas linhas. Vejamos: limitar-me-ei a transcrever o primeiro parágrafo da sua coluna: “No Festival de Salchipapa a possibilidade é degustar as melhores receitas de um dos pratos mais populares do fast food. Batatas fritas, salsichas e molhos variados serão os atrativos em diferentes apresentações e formas de preparo ”.

Conheça a Colômbia

Durante vários anos fui professor de uma disciplina que chamei de Antropologia Culinária, e nela dedico várias aulas a um capítulo que chamo brevemente: Colômbia. Durante 10 horas, usando a linguagem mais pedestre possível, tento descrever como é a Colômbia, como é sua imensa, interessante e bela geografia; e como e por que hoje somos 50 milhões de colombianos entre mestiços, negros e índios com um processo histórico impressionante, hoje convertido em uma riqueza cultural, cuja diversidade e beleza, infelizmente, permanece não identificada pela grande maioria dos colombianos. Não conhecer nossos climas, não conhecer nossos pomares, não conhecer nossos mercados, não conhecer nossos produtos, não conhecer nosso povo, não conhecer nossa história política,

Recordemos: la papa chorreada es tal vez una de las tantas recetas que gravitan alrededor de tan importante alimento andino (léase criollo y son más de 100), cuyo reconocimiento y contundente prestigio de buen sabor fue ratificado por Paul Bocuse, Antony Bourdain y Joseph Roca , por exemplo.

Esta receita é exatamente a fusão perfeita do nativo e indígena com o estrangeiro e europeu ... a batata simples ou turma é cozida em água salgada (o processo mais elementar das técnicas culinárias) para finalmente se banhar em um molho de tomate (americano) e cebolinha (europeia) e coberta com pedacinhos de queijo camponês e coentro aromático, é isso! ... Uma receita que, há anos, vem servindo na cozinha camponesamais humilde de Sutamarchán, mesmo no restaurante mais prestigioso com um dedo em pé. Total? para falar com certeza sobre a nossa cozinha, é necessário, antes de mais nada: conhecer a própria; ou seja, conhecer a fundo nosso terreno fértil.

Fonte: Vivir en el poblado