Madfouna: a surpreendente versão do Marrocos sobre pizza
A palavra “Madfouna” significa “Enterrado” em árabe, recebeu este nome devido à forma original com que é cozida: o pão é assado ou “enterrado” no calor da areia do deserto.
As regiões do Saara do Marrocos são o lar de práticas culinárias antigas que fornecem os meios para os amazigh (conhecidos como berberes), um grupo étnico nativo do norte da África, sobreviver em ambientes inóspitos.
A qualidade dos alimentos não se presta à sofisticação das máquinas modernas, mas à habilidade e determinação das pessoas.
Tafilalt é uma região do sudeste de Marrocos, conhecida pelos seus Ziz e Ghéris, dois vales que raramente correm, mas cujas águas subterrâneas fertilizam os jardins e as plantações da região. Erfoud e Rissani são as principais cidades da região.
No coração de Tafilalt, Rissani está localizada às portas do Saara, 20 km ao sul de Erfoud e 50 km ao norte de Merzouga e erg Chebbi, as maiores dunas de areia de Marrocos. Historicamente falando, Rissani foi uma antiga encruzilhada trans-saariana, onde uma batalha épica foi encenada para suplantar os saadianos.
A região é habitada por 600.000 pessoas e mais de 75% da população trabalha na agricultura. Cercado por montanhas áridas e áridas, o imenso oásis fica na depressão dos vales Ziz e Ghéris.
A comida deve ser fácil de preparar no Saara Com recursos limitados nos terrenos áridos do Saara, os alimentos precisam ser fáceis de preparar. Quando não há forno disponível, as pessoas usam métodos mais rústicos para cozinhar o pão recheado, trabalhando com os elementos disponíveis, como o fogo.
Nas fronteiras do sul do Marrocos, uma vasta planície de acácias marca a confluência desses rios. Entre vales, desertos e altas montanhas, as atraentes cidades do sudeste de Marrocos são perfeitas para visitar durante a primavera ou o outono, quando o tempo está mais quente.
A cozinha berbere é uma característica marcante da gastronomia marroquina, famosa por seus pratos bem equilibrados que combinam especiarias e ervas, oferecendo ao degustador uma variedade de sabores inesperados, mas bem combinados.
"CONSIDERE O ESTILO TRADICIONAL BERBERE DE COZINHAR.
A MADFOUNA UTILIZA OS ELEMENTOS DO SEU AMBIENTE PARA COZINHAR A PIZZA DE UMA FORMA POUCO CONVENCIONAL: NA AREIA."
Embora a receita venha de antigas técnicas culinárias, nem toda madfouna é preparada na fogueira. A prática tradicional de cozinhar em um forno de barro continua sendo comum para muitas famílias que vivem em pequenas cidades espalhadas pelo Saara. Suas casas de taipa muitas vezes reservam uma sala bem ventilada ou um espaço ao ar livre para preparar alimentos com este método.
Primeiro, você deve cavar um buraco na areia como base do seu "forno". Depois de formado o buraco, uma pequena fogueira é acesa para aquecer as pedras de cozimento.
Embora a receita venha de antigas técnicas culinárias, nem toda madfouna é preparada na fogueira. A prática tradicional de cozinhar em um forno de barro continua sendo comum para muitas famílias que vivem em pequenas cidades espalhadas pelo Saara.
A massa é recheada com uma variedade de ingredientes, dependendo da sua preferência - embora os recheios mais comuns sejam carne, cebola, ovos e nozes.
Refletindo a tendência do país para especiarias, uma grande variedade de ervas e sabores também são adicionados. Os temperos populares para a madfouna são cominho, páprica, açafrão, gengibre e salsa. A massa é comprimida por cima do recheio, semelhante a um bolinho grande, e depois prensada e achatada. Este pastel de massa é então colocado diretamente sobre as pedras de cozimento quentes antes de ser coberto com areia.
Quando sua pizza recheada finalmente terminar de cozinhar e for removida da areia, não se deixe enganar pela primeira aparição. A crosta negra carbonizada (e areia!) É removida cuidadosamente com um pano limpo e uma faca. Debaixo desse exterior queimado, você encontrará uma crosta dourada de gostosuras deliciosas, que apenas esconde seu interior delicioso que foi cozido com perfeição.
Desesperado para experimentar madfouna, mas não tem uma sobremesa em mãos? Madfouna também é tradicionalmente cozido em forno de barro, especialmente nas áreas da cidade de Rissani. Embora alguns estrangeiros afirmem ter dominado diferentes receitas de pizza berbere para fornos modernos, o sabor saboroso e defumado que torna a madfouna tão atraente só pode ser criado com os métodos tradicionais.
Esta é uma receita que você não pode deixar de experimentar, que vem direto do leste de Marrocos.
Para a massa de pão:
400gr Farinha
Semolina extra fina 200gr
1 colher de fermento de padeiro (10gr)
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de sal
Para o recheio:
500gr de carne
1 cebola
½ ramo de salsa
¼ ramo de coentro
2 colheres de sopa de cominho, 1 colher de chá de páprica, 1 colher de chá de harissa (opcional), sal e pimenta
2 ovos
50gr de amêndoas trituradas (descascadas, fritas e misturadas)
Preparação:
Comece a fazer a massa de pão misturando todos os ingredientes:
Peneire a farinha e misture com a sêmola, junte o azeite, o caroço de erva-doce, o sal e o fermento dissolvido num pouco de água com açúcar.
Coloque os ingredientes misturados em uma amassadeira, vá adicionando água morna aos poucos e amasse bem por cerca de 15 minutos para obter uma boa massa macia que não grude.
Forme duas bolas iguais e deixe repousar até dobrar de volume, espalhe cada massa em forma de círculo diretamente na assadeira e deixe crescer por cerca de 1 hora.
Deixe a massa do pão descansar e comece a formar o recheio:
Para o recheio, tudo que você precisa é:
Doure as cebolas picadas em 1 colher de sopa de azeite por cerca de 10 minutos.
Adicione a carne, sal e pimenta, purê de tomate, coentro e salsa e todas as especiarias.
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