Rasachandrika: o livro de receitas Saraswat dos anos 40, que ajudou as mulheres a se apaixonar pelas cozinhas de suas casas.

O LIVRO DE RECEITAS DE CHITRAPUR SARASWATS É A COLEÇÃO ESSENCIAL DE PRATOS PARA A COMUNIDADE.

Por YASHODHARA SIRUR

Cada casa de Saraswat tem uma cópia manuseada do Rasachandrika, o guia essencial para cozinhar Saraswat para Chitrapur Saraswats, uma pequena comunidade de falantes de konkani do sul da Índia com um grande amor por comida.

O Rasachandrika é uma ode à cultura da comunidade Saraswat e sugere sua rica herança migratória. Diz-se que a comunidade teve suas raízes na Caxemira em 700 DC, após o que alguns Saraswats migraram para Goa . Durante a Goa Inquisição da 16 th Century, houve um segundo êxodo em massa de Saraswats às partes de Karnataka e Mumbai. Os Chitrapur Saraswats agora estão predominantemente assentados em Bengaluru , Mangaluru e Mumbai - algumas das primeiras colônias de Saraswat foram aquelas em Tardeo e Gamdevi na cidade.

Em sua jornada de norte a sul, acredita-se que os Saraswats tenham pegado emprestado o melhor de todas as cozinhas que conheceram. Com a mente e o coração abertos, eles adotaram tudo o que amavam da culinária do Maharashtrian, do sul da Índia e até mesmo da culinária Mughlai. Não é incomum encontrar sobremesas como phirni, iguarias maharashtrianas como modak, puranpoli (punpolo em concani) e especialidades do sul da Índia como dosas e idlis saindo de uma cozinha Sarawat - às vezes como está e outras vezes, com uma riqueza de variações.

O livro de receitas Amchi essencial

A maioria das crianças de Saraswat cresceu com boas lembranças do livro de receitas e muitos ainda se voltam para ele em busca de orientação. Shanti Petiwala (nascida Padukone), cozinheira doméstica e escritora de alimentos, de Mumbai, relembra seus anos de crescimento no Golfo, quando sua mãe se referiu à edição Marathi de Rasachandrika, então disponível. “Um dos primeiros pratos que cozinhei na Rasachandrika foi o nankhatai aos 12 anos. Pedia à Amma que traduzisse a receita para o inglês e a seguisse para um T.” ela diz.

Quando Petiwala se casou, sua irmã presenteou-a com a edição em inglês e não havia como voltar atrás.

De dominar sobremesas Amchi (jargão Saraswat para 'nossas') a organizar pop-ups de comida Amchi em Mumbai e hospedar sessões ao vivo no Instagram, apropriadamente intituladas “Histórias de Thoy (dal em Konkani)”, a Rasachandrika provou ser um recurso inestimável para ela.

Swapna Narayan Gokarn, dona de casa e mãe orgulhosa, recebeu este livro de sua sogra com uma inscrição amorosa que dizia - Happy 'Amchi' Cooking.

“Por ser um Saraswat não Chitrapur, o livro foi útil para cozinhar os favoritos de infância do meu marido, como Tondli Sukken (uma preparação seca de cabaça de hera) e Batata Saung (um curry de batata à base de pimenta vermelha com tamarindo)!” diz Gokarn. O livro também a ajudou em sua jornada de maternidade, com seus conselhos sobre alimentos para desmame e remédios caseiros.

Uma representação da cultura Saraswat

Rasachandrika, o guia definitivo sobre toda a cozinha 'Amchi' (linguagem Saraswat para 'nossa') foi publicado pela primeira vez em Marathi em 1945 pelo Saraswat Mahila Samaj. Foi escrito por Ambabai Samsi, irmã de DN Sirur de Minerva Mills, que era um nome bem conhecido em Karnataka. Curiosidade: o livro tem uma bela capa retratando uma cozinha Saraswat dos anos 40, que lembra uma pintura de Raja Ravi Varma. Embora muitos não prestem muita atenção à capa, ela é na verdade outra extensão da cultura Saraswat - uma pintura de PG Sirur, o eminente artista Saraswat.

Escrito em uma época em que as mulheres estavam apenas começando sua incursão na educação formal, e a Índia ainda não havia se libertado do domínio britânico, o livro é moderno para a época e representativo da perspectiva liberal que a comunidade tinha quando se tratava de educação feminina. Ambabai Samsi menciona em sua nota que o livro de receitas é uma tentativa de ajudar aquelas mulheres, que devido à sua formação acadêmica não puderam se dedicar muito à cozinha. Além disso, no prefácio escrito para a primeira edição de 1943, Kalyanibai Samsi, a nora do autor sugere que “cozinhar é uma arte na qual homens e mulheres devem ser proficientes”.

Lendo Raschandrika

O maravilhoso livro começa com uma seção sobre os criadores de magia de uma cozinha indiana - os masalas.

Ele lista cinco masalas básicos que uma cozinha Saraswat faria bem em estocar. Em seguida, em uma passagem que lembra muito o estilo de minha própria avó, aprofunda-se nas muitas maneiras de moer um coco. Só uma questão de jogar no processador de alimentos e dar uma girada, você pensou? Não. Na culinária Saraswat, você deve saber quando parar para comer caril, chutneys e masalas. Cada um tem um nível diferente de conclusão quando se trata de quão bom o coco deve ser! Chutneys são moídos grosseiramente, o coco em sambars e molhos é moído muito fino, e o masala para recheio de vegetais está em algum lugar no meio!

Em seguida, vêm as preparações de vegetais - e alguém fica surpreso com a grande variedade de vegetais que os Saraswats comem. Além de batata, feijão, couve-flor e outros vegetais de jardim, há o espinafre indiano ou Malabar, tenros brotos de bambu, folhas de colocasia, flores de bananeira, caule de bananeira e bananas crus. Na verdade, é dito que se você quiser encontrar uma casa Saraswat, procure o 'Vaali Mantav', que é uma treliça para o espinafre Malabar crescer, porque nenhuma casa Saraswat está completa sem uma profusão da planta rasteira! Claro, com quase nenhum espaço de jardinagem nos dias de hoje, a maioria de nós tem que se contentar com Espinafre Malabar cultivado em vasos!

Quando se trata de dosas, o livro lista 12 variedades deles - de saborosos masala dosas, a polos de café da manhã sem preparação (panquecas salgadas), a panquecas de coco doces chamadas surnoli e doddaks com sabor de melancia!

Sempre modernos em sua abordagem, os Saraswats não hesitaram em aprender algumas iguarias com os britânicos. A Rasachandrika está repleta de receitas de bolos, biscoitos, guisados ​​e até ovos de ervilha! Que papilas gustativas aventureiras nossos antepassados ​​tiveram que ser capazes de provar ovos cozidos em gelatina de carne nos anos 40!

Na maioria dos lares de Saraswat, o Rasachandrika aparece na época festiva, para procurar uma receita esquecida ou para experimentar algo que a avó costumava fazer! Com Diwali na esquina, optei por arroz e coco kheer, que é um ótimo acompanhamento para um almoço tradicional do Diwali. Aqui está a receita fácil.

Receita de Coco Kheer

Ingredientes:

2 xícaras de arroz, 2 xícaras de açúcar / açúcar mascavo, 6 a 7 xícaras de água, folha de açafrão, leite de coco 11/2.

Método:

Lave e cozinhe o arroz com 6 -7 xícaras de água e folha de açafrão em fogo baixo ou na panela de pressão. Depois que o arroz estiver completamente cozido, adicione açúcar ou açúcar mascavo e cozinhe por um tempo. Adicione o leite de coco e retire do fogo imediatamente.