A Chef Argentina Paula Chiaradia, natureza inspirando à culinária.

Paula Chiaradia, "Cozinhar no sul exige mais energia"

Estudando gastronomia em Bahía Blanca, de onde é natural, e depois de visitar outras cozinhas da Patagônia e do Norte do país, teve uma experiência na ElBulli de Ferran Adrià que representa um antes e um depois em sua carreira. Naquela tarde, Paula Chiaradia voltou à Argentina para montar seu próprio projeto.

Chamam-lhe Avô Alerce: é uma árvore de 60 metros de altura, com 2.600 anos, localizada no Parque Nacional Los Alerces. "Eu amo a natureza. A certa altura, depois de viajar e passar várias temporadas longe de minha cidade natal, entendi que se pode escolher onde morar. E estar lá no Parque Nacional Los Alerces era um sonho ”, diz a cozinheira Paula Chiaradia, dona do Fonda Sur Bistró y Almacén, em Trevelin, uma pequena cidade galesa a 25 quilômetros de Esquel. Nascida em Bahía Blanca, Paula vem de uma família de origem calabresa. “Minha primeira vocação foi veterinária, aos 17 anos fui estudar em La Plata. Mas minha mãe tinha acabado de falecer e eu não pude ficar longe, fui para casa. Trabalhei com meu irmão em um bar em Monte Hermoso, enquanto ele estudava Biologia. Só aos vinte anos compreendi que queria me dedicar à gastronomia ”, diz esta referência de uma cozinha patagônica preparada com consciência, autenticidade e paixão pelos produtos locais.

Trevelin (Chubut) foi o local que escolheu para lançar o Fonda Sur, Bistró & Almacén, um restaurante sem menu em que a natureza e as estações impõem o ritmo da cozinha: “Trevelin tem a marca dos colonos galeses e dos povos indígenas, Tehuelches e Mapuches. Pela nossa proximidade, compartilhamos com o Chile costumes e produtos culinários, alguns dos quais adotamos, como merkén, trigo mote, brasas, nalcas e curanto ”, diz Paula Chiaradia.

A cozinha de Chiaradia é alimentada pela produção e colheita locais. Com seu confit de frango do campo, trigo mote cremoso, cogumelos silvestres, gema curada com sal marinho e merkén, pebre de nalca e molho gribiche, que combinou com Baron B Brut Nature, resultado finalista finalista do Prix de Baron B - Edition Cuisine.
–Quais são os ingredientes e pratos característicos da sua cozinha?

–Em Fonda Sur você não pode perder fungos de diferentes estações e espécies. Nem o cordeiro e o capão, as frutas vermelhas, as ervas daninhas comestíveis, as frutas e as flores e todos os insumos cultivados orgânica e naturalmente pelos produtores da região. Nos pratos mais solicitados, destaca-se o Tajine de Capon, com mote de trigo, especiarias e nozes.

- Prós e contras de ter localizado seu restaurante na Patagônia?

–Viver na Patagônia exige sempre um esforço extra, pois temos que contribuir com nossa própria energia para nos sustentar, aquecer, coletar. Tudo exige mais energia do que na cidade. Mas o ar puro, a tranquilidade e a paisagem natural que aprecio todos os dias fazem-me voltar a escolhê-la!

–Você trabalha sem carta. Você tem alguma anedota relacionada a essa particularidade?

-Na última vez, com o boom do código QR nas redes, recebi inúmeras ligações de pessoas me pedindo para passar o cardápio para elas, perguntando se podiam vê-lo publicado na web ou digitalizando o código ... E todo tempo eu tenho que esclarecer, que está postado… mas no nosso quadro!