Biodiversidade na garrafa:Descobrindo as bebidas fermentadas tradicionais do México

Por milhares de anos, os cervejeiros, cozinheiros, coletores e agricultores caseiros do México elaboraram 16 conjuntos distintos de bebidas fermentadas e probióticas de mais de 140 espécies de plantas e milhares de cepas ou leveduras e bactérias.

Agora - usando avanços microbiológicos, etnobotânicos e genéticos - uma equipe interdisciplinar de cinco universidades, incluindo a Universidade do Arizona, sistematizou informações sobre a diversidade e a história cultural das bebidas fermentadas mexicanas tradicionais, documentou sua distribuição espacial e identificou as principais tendências de pesquisa e tópicos necessários para a sua conservação e recuperação.

A equipe, baseada no Instituto de Pesquisa de Ecossistema e Sustentabilidade da Universidade Nacional Autônoma do México, avaliou dimensões invisíveis de paisagens alimentares na Mesoamérica e na Aridamérica.

Os resultados foram publicados no artigo “ Traditional Fermented Beverages of Mexico: A Biocultural Unseen Foodscape ” no jornal internacional Foods como parte da edição especial “New Insights into Food Fermentation”.

Uma equipe liderada pelo etnoecologista Alejandro Casas e incluindo o cientista pesquisador do Southwest Center da Universidade do Arizona , Gary Paul Nabhan, documentou bebidas probióticas elaboradas no noroeste do México e no Arizona.

Gary Paul Nabhan

Suas descobertas sugerem que cactos, agaves e grãos de cereais constituíram os substratos primários desses fermentos tradicionais, mas em cada região e localidade, um conjunto distinto de raízes de plantas, folhas, frutos e caules foram adicionados como catalisadores de fermentação, aromatizantes, corantes e estabilizadores.

Um grande número de cepas e leveduras bacterianas - além das leveduras de cerveja comuns e grãos de kefir de água - possibilitou a transformação nutricional dessas matérias-primas em uma ampla gama de bebidas probióticas nutricionalmente ricas.

Ao mapear variações regionais e usar a teoria de nicho ecológico para explicar a radiação de carboidratos vegetais em tantas bebidas diferenciadas, a equipe de pesquisa fornece a primeira análise abrangente dos "fermentos" tradicionais do México.

No noroeste do México e no sudoeste dos Estados Unidos, o etnobotânico Nabhan e a microbióloga Patricia Lappe-Oliveras identificaram o uso indígena de quatro gêneros de cactos, além de uma dúzia de agaves, três espécies de sotol e muitas variedades de milho na fermentação de bebidas festivas e cerimoniais.

“As leveduras de ocorrência natural e os grãos de tíbico semelhantes ao kefir encontrados em associação com cactos de pera espinhosa, fruta saguaro, plantas centenárias e colheres do deserto ( sotóis ) provavelmente toleram temperaturas ambientes muito mais altas do que as das terras altas semi-áridas e florestas tropicais úmidas, Nabhan explicou.

O autor principal César Ojeda-Linares e a equipe de pesquisa também determinaram que as bebidas fermentadas mexicanas tradicionais (TMFBs) são dinâmicas no tempo e no espaço, formando ambientes alimentares heterogêneos que são reservatórios bioculturais valiosos para a saúde nutricional dos humanos em um clima em mudança.

A equipe adverte que, com a globalização de nossos sistemas alimentares e o marketing agressivo dos produtores de refrigerantes, cervejas e vinhos, muitas dessas bebidas tradicionais e mais saudáveis ​​saíram de moda e estão em extinção local ou ampla.

Nabhan analisou 70 receitas de bebidas fermentadas tradicionais no México relatadas por Don Antonio Pineda em 1791 para ver quais ainda ocorrem de alguma forma hoje. Usando uma versão do relatório de Pineda traduzido e publicado pelo Journal of Arizona and the West da Universidade do Arizona em 1963, Nabhan foi capaz de encontrar áreas onde alguns dos fermentos mais esquecidos ainda podem ser elaborados para uso doméstico, mas não comercializados. Ele descobriu que algumas das variedades raras de agave usadas nesses fermentos históricos ainda podem ocorrer em vários estados, mas foram empregadas para outros usos uma vez que a Ley Seca do México estabeleceu proibições semelhantes à Lei Seca sobre a produção de álcool comercial há mais de um século.

“Agora que os dias da Lei Seca acabaram e há uma grande necessidade de culturas áridas adaptadas com uso altamente eficiente da água, algumas dessas variedades tradicionais de agave e cactos devem ser revividas para a produção local de bebidas saudáveis”, sugere Nabhan. “Na verdade, as bebidas tradicionais como tepache, tesguino e colonche voltaram a aparecer na região de Tucson, Arizona, desde que recebeu o reconhecimento como Cidade da Gastronomia da UNESCO . Essas bebidas tradicionais também estão sendo empregadas por mixologistas em novos coquetéis agora apresentados em quase todos os estados do México. ”

Os autores dizem que há mais a aprender sobre a composição e o valor social das bebidas fermentadas tradicionais do México.

“Muitos dos melhores microbiologistas e etnobotânicos do México estão dando atenção cada vez maior a esta paisagem gastronômica fascinante, mas antes esquecida, mas até eles estão dispostos a admitir que estamos apenas começando a arranhar abaixo da superfície a compreensão de toda a biodiversidade nessas garrafas de bendito fermento ”, disse Nahban.