Almofarizes, pilões e o conforto de um ritual culinário
The New York Times 29 de outubro de 2021
Poucas coisas produzem textura e sabor - bem como conexão - de maneira tão afetiva quanto esta ferramenta de cozinha, escreve Yewande Komolafe.
Há familiares que nunca encontramos, aqueles cujas ausências são preenchidas pelas memórias de pessoas que os conheceram. Nunca conheci minha bisavó Osunfunke Thomas (nee Olatunji), mas formei uma imagem dela a partir da história de seu falecimento, contada a mim por minha mãe e suas irmãs. Ela tinha 76 anos, e isso aconteceu de repente, quando ela estava esmagando aromáticos para o jantar em uma pedra de amolar.
Essa memória vai contra até mesmo as poucas fotos que vi dela. Neles, ela é frágil, menos robusta do que eu fui levado a acreditar. Posso não tê-la conhecido, ou os detalhes precisos de sua vida, mas sei de seu espírito indomável.
E eu conheço a pedra de amolar, chamada olo em Yoruba, com a qual ela estava trabalhando naquele dia de 1982 em Lagos, Nigéria.
Meus avós o salvaram e usaram em suas casas. E penso nisso - e nela - sempre que estou trabalhando ingredientes e extraindo suas essências em meu almofariz e pilãoTenho uma série de dispositivos que realizam todas as funções de um bom almofariz e pilão.
Moo sacos de cinco libras de milho antigo para o ogi, um mingau fermentado de milho para o café da manhã, em um processador de alimentos. Eu passo nozes e sementes em um liquidificador para fazer kunun gyada e outras bebidas. Quando estou fazendo uma mistura de sopa de pimenta com especiarias inteiras, eu olho primeiro para o meu almofariz e pilão, e depois para o moinho de especiarias ao lado dele. Eu pego a fábrica provavelmente 99 vezes em 100.
Não preciso imaginar a reação de minha bisavó a isso. Ela viveu o suficiente para conhecer essas invenções e nunca tocaria em nenhuma delas.
“Ela moía seus temperos frescos todos os dias”, lembra minha mãe.
Essa aversão a gadgets desempenha um papel descomunal na imagem que tenho dela e daquela que compartilho comigo. Por mais trabalhoso que seja o processo, Iya Oko, como a chamamos, ioruba para “mãe da fazenda”, jurou pelos métodos culinários que a sustentavam. Moer especiarias, ervas e aromas manualmente: esse era o seu ritual.
Ela nunca afirmou que era a única maneira, apenas a melhor de extrair os óleos e os aromas de seus ingredientes. Na culinária da África Ocidental, e em muitas das cozinhas do mundo, bater e moer manualmente revela qualidades distintas de uma variedade de ingredientes. Inhame batido, sopa de banga e akara são apenas alguns pratos nigerianos que podem ser feitos com atalhos, mas quando são preparados com almofarizes e pilões tradicionais, eles assumem texturas diferenciadas que as máquinas simplesmente não conseguem reproduzir.
E para beber …
Os aromas praticamente saltam da página - ricos, herbais, picantes, cítricos. Você precisa de vinhos versáteis para acompanhar este prato, e riesling é o primeiro que vem à mente. Um bom riesling é capaz de combinar com quase tudo e funcionará bem com essa combinação de sabores. Você certamente poderia beber um riesling seco de qualquer fonte importante - Alemanha, Áustria, Alsácia, Finger Lakes, Austrália.
Uma garrafa moderadamente doce também seria deliciosa, como um kabinett alemão ou um spätlese. Para variar, um grüner veltliner austríaco complementaria os sabores de capim-limão e gengibre, assim como um sauvignon blanc seco e contido. Outras opções? Um pinot blanc texturizado seria bom, assim como um silvaner suave ou um branco de Savoie. Você também pode experimentar um Chenin blanc seco, embora eu evite os tintos.
Comentários
Postar um comentário