'Estamos escrevendo nossa própria história alimentar enquanto falamos'
O que realmente significa a culinária da Nova Zelândia?
É uma pergunta que sempre me faço e me perguntam. E então decidi descobrir, escreve Molly Codyre.
O que é comida da Nova Zelândia? Esta é uma pergunta que me vejo perguntando - e sendo feita - com frequência cada vez maior à medida que me instalo em uma vida longe de casa. Nunca pensei muito nisso quando morava na Nova Zelândia. Temos uma cultura culinária tão próspera e, apesar de nosso relativo isolamento geográfico, podemos saborear quase todas as culinárias do mundo dentro da pequena nação insular. Como me disse o lendário chef Peter Gordon: “É fácil comer do outro lado do mundo na Nova Zelândia”.
Não foi até que me mudei para Londres e experimentei uma sensação visceral de saudade de casa que comecei a realmente refletir sobre Aotearoa, o nome maori para a Nova Zelândia , através de uma lente gastronômica. Eu invejei outros expatriados - quando a comida é um vínculo tão forte com o lar, outros poderiam ajudar a aplacar sua dor visitando um dos muitos restaurantes internacionais de Londres: vietnamita em Kingsland Road, ganense na esquina do Emirates Stadium, tailandês de High Road em Leytonstone. Enquanto isso, fiquei olhando para a seção de cordeiros do supermercado, me perguntando se é ético comprar uma perna importada da Nova Zelândia e lamentando o fechamento do Providores and Tapa Room de Peter Gordon.
Graças a um longo período de ocidentalização quase agressiva dos dias modernos e a rejeição da cultura maori como resultado da colonização europeia, muitas respostas a esta pergunta envolveriam comida europeizada: uma torta da Nova Zelândia, pavlova, molho de cebola Kiwi (feito de cebola Maggi mistura de sopa e creme reduzido). Alimentos como pão de fada, lamingtons e salsichas cheerio evocam um nível incomparável de nostalgia, mas os lanches de festa de aniversário das crianças não equivalem a uma refeição inteira e não podem substituir o que é uma nítida falta de foco na comida indígena na Nova Zelândia.
Quando penso em comida Kiwi, penso em kai moana - frutos do mar. Penso em meu pai voltando para nossa bach (casa de praia) em Northland com um balde cheio de pargo, ou talvez um peixe-rei. Penso nos bolinhos fritos espumantes ensanduichados entre dois pedaços de pão branco fofinho, um fiozinho de limão adicionando aquele floreio final de franzir os lábios. Lembro-me da primeira vez que experimentei kina - um ouriço-do-mar - e da maneira como a amargura forte parecia permanecer em meu paladar por horas. Penso em kumara, misturado ao curry ou trazendo uma doçura da terra para sopas sugadas em dias gelados. Acima de tudo, porém, penso como esses alimentos estão intrinsecamente ligados à terra e às pessoas.
Eu, evidentemente, não sou a única pessoa que tem considerado essa definição de comida Aotearoa nos últimos anos. Nem, como um Pākehā (neozelandês branco), sou eu a pessoa para contar essa história. Enquanto anseio pelos pratos caseiros, os chefs da Nova Zelândia redefinem o que significa cozinhar em Aotearoa. Liderados por pessoas como Monique Fiso, Charles Royal e Joe McLeod, os ingredientes e métodos de culinária indígenas têm visto uma compreensão e respeito cada vez maiores em todo o mundo da comida tradicional. É quase engraçado, considerando que as comunidades Māori cozinham assim há séculos, e o resto de nós demorou todo esse tempo para nos recuperar. Através de uma lente moderna, no entanto, o país nunca viu um momento mais emocionante para a alimentação.
Rex Morgan, descendente de Te Arawa e Ngai Tahu iwi, é o ex-chef do Boulcott Street Bistro e consultor com foco na culinária Maori.
Ele também desempenhou um papel importante na popularização do uso de ingredientes endêmicos, especialmente quando começou a trabalhar para a companhia aérea nacional. “Escrever menus para a Air New Zealand me deu a oportunidade de mostrar alguns ingredientes indígenas, principalmente na forma de ervas que podiam ser transformadas em produtos como horopito e kawakawa”, Morgan me conta. Uma revisão de 2010 do menu de bordo da Air New Zealand incluiu a menção de ingredientes como karengo (alga marinha da Nova Zelândia) e horopito (pimenta do mato). Morgan descreve a culinária da Nova Zelândia como “uma boa mistura de influências modernas de todo o mundo, ao lado de inovação local e conhecimento tradicional".
Avançando até os dias atuais, você tem chefs como Fiso fundindo ingredientes e métodos de cozinha Maori com os códigos tradicionais de refeições requintadas no restaurante Wellington Hiakai (que significa fome em Māori). “Depois de muitos anos estudando outras cozinhas, percebi que sabia muito pouco sobre a minha”, conta Fiso.“Isso me enviou em uma busca que ainda estou hoje.” Para Fiso, manaakatinga (hospitalidade / generosidade) é central para o que é a comida Aotearoa, mas ela reconhece que “não pode ser definida em poucas frases”. Embora a consciência e o conhecimento dos ingredientes endêmicos e da culinária indígena estivessem crescendo em 2016, Fiso diz que quando ela voltou para a Nova Zelândia, “havia uma falta de recursos e ingredientes prontamente disponíveis”. Por meio de seu trabalho na construção de Hiakai e na exploração da comida de Aotearoa, ela começou a mudar isso.
Vaughan Mabee, do restaurante Amisfield, em Otago Central, é outro membro da nova geração de chefs que está trabalhando para incorporar ingredientes locais ao seu cardápio, tanto quanto possível, e recarregar o que significa cozinhar a culinária da Nova Zelândia. “A Nova Zelândia é um país jovem não muito definido pela história. Isso nos permite reinterpretar muitas influências sem parâmetros ”, diz Mabee. Ele usa ingredientes selvagens em seu menu o máximo possível, citando pāua pé preto (abalone), kōura (lagostim) e aves de caça como faisão, codorna e pato como alguns de seus ingredientes favoritos para trabalhar.
Ele fica particularmente animado com o futuro da comida da Nova Zelândia. “Acredito que seja apenas uma questão de tempo até que a culinária da Nova Zelândia ganhe reconhecimento mundial por meio de experiências gastronômicas que capturem o coração, a alma e a qualidade absoluta dos produtos e da arte culinária da Nova Zelândia”, diz Mabee. “Restaurantes que entendem que têm sensibilidade e compromisso com o meio ambiente e que escolhem os parceiros do cardápio pela qualidade que oferecem e também pelo compromisso com a sustentabilidade e práticas agrícolas éticas”. Mabee passou muitos anos trabalhando no exterior, incluindo uma passagem pelo Noma de Copenhagen - um restaurante fortemente ligado ao renascimento e redefinição da comida nórdica, algo que se assemelha a esse movimento na culinária da Nova Zelândia.
Confira matéria completa no The Independent
Comentários
Postar um comentário