Mariana Tejerina diz que seu negócio é "Comida Sincera"

Mariana Tejerina, cozinheira: “Sair do setor implica uma forma de pensar diferente, mas não é difícil”

-Você viu aqueles que te dizem "além do meu trabalho eu tenho uma vida"? Eu não tenho vida. Eu sou chef Essa é minha vida.

Mariana Tejerina diz que seu negócio é "Comida Sincera". 

Assim, com letras maiúsculas, como nome, como tendência. Seus pratos são feitos apenas com verduras da estação, legumes e cereais e sem agrotóxicos. E carnes, apenas caça ou pasto. Quando se formou como cozinheira, trabalhou em vários dos melhores restaurantes de Buenos Aires. Mas seu olhar para a cozinha mudou muito quando ele e sua irmã compareceram à Cadeira Livre de Soberania Alimentar que Myriam Gorban realiza há anos na Escola de Medicina da UBA.

Mariana cuida da cozinha e sua irmã Raquel da sala. Juntas idealizaram Catalino (o nome homenageia a mãe das irmãs em tom de humor familiar).

“Achei que todas as casas fizessem tomates em lata”, diz ele. Morávamos em Hurlingham, um vizinho nos ensinou a fazer conservas e meu velho ia comprar caixas de tomates da estação para que pudéssemos fazer conservas para o ano todo. Quando comecei a ir comer na casa dos meus amigos, ainda adolescente, percebi que aquelas caixas que eles tinham eram feitas de tomate processado e por isso os molhos tinham um gosto tão feio. Foi quando percebi que em casa havia sabores diferentes, que tinham a ver com a cozinha da minha mãe. Frango, por exemplo, ela iria marinar durante a noite. E nas outras casas só com sal. Ninguém marina ?, pensei, comecei a perceber a diferença que os diferentes preparos podiam ter nos sabores. A mesma coisa aconteceu com o arroz. Minha velha sempre brindava antes de fazer,

- Você torrou o arroz antes de fervê-lo? Em uma frigideira?

-Claro. É torrado primeiro e depois fervido. É muito mais saboroso. Você tosta até dourar e só aí você adiciona a água, aí é absorvido e granulado, mas é outro sabor. Minha irmã não come arroz branco. Ele faz isso. Outro dia fiz por um cardápio, ele experimentou e me disse: “não sai como mãe”, haha. Minha irmã é o filtro. Às vezes ela experimenta outras receitas da minha velha que a gente tem no restaurante e me diz “isso parece uma mãe” (ela ri de novo, desta vez com mais alegria). Porque estou copiando muito, não apenas os sabores da minha mãe. Posso conseguir o sabor de uma comida de que gostei. Eu posso fazer isso, imitar. Eu percebi isso anos atrás. Com um amigo cozinheiro, que conseguiu imitar o meu sabor sem perceber. Quando tentei, pensei: "É igual ao meu!"

-Outro prato da sua velha que se tornou um clássico catalino são os bolinhos de espinafre. -Toda vez que eu ensino eles me pedem os donuts e eu conto tudo na "quantidade necessária", haha. "Nããão, me diga a receita", eles me dizem. Mas é a realização! Você tem que perceber. Trabalho muito sem receita, muito manual, me odeiam aqui, isso é mal feito. Cuidado, tenho muitas receitas, mas você tem que descobrir à mão; Se isso aconteceu com você, você tem que fazer isso. O que eu faço é dar a você as saídas possíveis para tudo que pode dar errado. O teste foi como eu percebi que se você usar a folha de espinafre maior cortada, o bolinho fica mais crocante. E eu adoro crocância, então tento a folha maior a cada vez. 

"Hoy en día el cocinero es casi un modelo, una estrella y se olvida de todo lo que hay que hacer. Somos el lazo entre la persona y el alimento, ¡hay que estar un poco más comprometido con lo que hacés! Porque si no , é uma mentira"

Mariana interrompe a conversa para ir atender o fornecedor de leite cru. Fomos avisados: a entrevista aconteceria no restaurante durante o processo de atendimento ao fornecedor. Quando sai a que está com o leite chega-se trazendo vegetais folhosos. Isso pode levar horas, porque o Catalino tem cerca de 180 provedores. "Vou", dirá Mariana mais tarde, "não compro deles todo mês, mas atendo muitas por semana para saber o que estão fazendo, o que vão me trazer e Foi assim que montei a carta, que é renovada a cada quinze dias. Também vejo alguns deles duas vezes por semana. Porque procuro não estocar, trabalho quase um dia ”. Esse "vamos perceber" faz parte da manha do lugar. Não só a busca de sabores na cozinha, mas no produto que está sendo trabalhado. Mariana fica muito tempo conversando e, quando volta, pede licença:

-Eu te avisei que poderia ser assim. Isto é minha vida. Ser cozinheiro me leva o dia todo, não é só ficar na cozinha.

-Como você fez todo esse portfólio de fornecedores? Eles vêm para te oferecer?

-Sim. E com o tempo percebi que todos eles se conheciam. Se estou faltando alguma coisa, eu pergunto a eles e eles entram em contato comigo imediatamente. "Fulano tem isso, ótimo", eles dizem a você.

-O que dizem os cozinheiros é que ter fornecedores assim dificulta a continuidade do fornecimento do produto.

-E claro. Por exemplo, agora tenho couves de Bruxelas no menu e o fornecedor já me disse que tem pouca. "Vou ver o quanto me resta", disse-me hoje. Se você não tem o suficiente, tenho que mudar a carta. Não sairei para comprar por quilo em lugar nenhum. E o contrário também acontece. Agora todos estão me oferecendo abacate. Mas não consigo fazer um cardápio só de abacate! Outra, com esse frio e com a água que caiu, não tem alface. E as pessoas querem alface. Temos que dizer não. Se não houver, não é consumido! As pessoas têm dificuldade em aceitar: "Eu quero isso e quero isso." É terrível. É aí que surge o nosso desafio de cozinheiros, substituí-lo e inventar outra coisa. Com o que temos. Agora tenho os últimos tomates, que estão amadurecendo, porque estão verdes. Os produtores mandam verdes porque não querem matar a planta. E custa ao tomate amadurecer fora da planta. Mas eu cuido deles porque sei que são os últimos que terei.

-Ou o seu público vem para ver o que você oferece, ele não vem para pedir algo específico.

-Não, e se você perguntar, não é o lugar.

Cozinhar como ativismo 

Antes de abrir o restaurante, as duas irmãs fizeram faculdade. “Fomos para a Cátedra Livre de Soberania Alimentar (CaLiSA) de Myriam Gorban porque minha irmã queria que tivéssemos uma formação mais teórica”, diz ela. Apesar de comerem dessa forma há mais de 20 anos, os debates que perpassam as ideias de "sustentabilidade", "rastreabilidade" deram ao projeto uma maior solidez conceitual.

“Não quero perder a essência, não quero parar de cozinhar”, afirma. Da última vez, um cozinheiro famoso veio e eu disse: "O que vejo nas redes é que você passa o tempo viajando, quando vai cozinhar?" Ele me disse que as empresas que o mantêm no banco o levam de viagem, o que faz parte do seu trabalho. Bem, ele é um bom cozinheiro, mas não gosto disso, da pose. Hoje a cozinheira é quase modelo, estrela e esquece tudo o que tem que ser feito. Somos o elo entre a pessoa e a comida, você tem que estar um pouco mais comprometido com o que faz! Porque senão é mentira. Agora está na moda usar produtos direto do produtor, mas sei que em muitos casos é chamuyo. Vários chefs me disseram que os chefs realmente enchem a boca de falar sobre agroecologia e vão fazer compras no Mercado Central. Já vê, É um trabalho atender produtores, ligar para eles, estar por cima deles ... mas é a coisa certa a se fazer! O mesmo é a carne de caça. Não uso carne de caça por esnobismo, mas por convicção. Não tenho cervo no cardápio porque está na moda, tenho porque é o que você tem que comer!

-Por que você tem que comer cervo?

-Porque eles são uma praga. Muito poucas pessoas sabem que veados e javalis são pragas. São insetos que foram introduzidos neste território pelo homem, num habitat que não é seu e, como não têm predador, estão fora de controlo. E qual é o predador que tem para controlá-los? O homem. O javali e o veado comem colheitas, raízes, plantas, modificam muito o meio ambiente. O cervo aqui é uma praga. Você tem que sair da vaca, há uma praga de veados! E o atual modo de produção da vaca gera poluição, aquecimento global, maus-tratos aos animais e é uma carne cheia de antibióticos. Em nosso cardápio às vezes há uma pequena vaca de pasto, mas quase nada. A vizcacha também é uma praga. Eles comem os alicerces das casas. Aqui a gente atende, funciona muito bem. Alguns advogados trazem para mim quem os caça, eles são nossos clientes. Eles sabem quando caçar, eles caçam para eles próprios, para comer, e eles me trazem, eles me mantêm. Eles não matam os jovens, eles sabem fazer isso com método. Eu gosto, o caçador tem regras e eles as respeitam. E eu faço patê, macarrão recheado com vizcacha. É como um coelho, mas mais selvagem.

“Tem que acontecer alguma coisa, não é só vir comer, aqui do buraco para o garçom ou minha irmã, todos tratamos da mesma informação agroecológica. Todos estamos lá quando o fornecedor é recebido, sabemos de cada produto. Todos posso falar sobre isso. Aqui você tem que entender o que está por trás do prato. Tenho alguns produtos com sabores bárbaros, meu trabalho é apenas alinhá-los para que saia um prato delicioso "

-Há uma parte importante do estilo Catalino que consiste em informações. Os garçons dizem de onde vem tudo o que você está experimentando. Porque?

-Porque a última coisa que me importa é o prato. Quero comer aqui para ser uma experiência. Não falamos muito sobre Soberania Alimentar, mas falamos sobre agroecologia. Talvez a ideia de soberania alimentar seja muito pesada, está mais distante do prato. Mas a agroecologia é a base do que você está comendo. E para os mais interessados, vendemos aqui o livro de Carlos Carballo (Food Sovereignty and Development, editado pela CaLiSA). Tem que acontecer alguma coisa, não é só vir comer, aqui do buraco para o garçom ou minha irmã, todos tratamos da mesma informação agroecológica. Somos todos quando o fornecedor é recebido, sabemos sobre cada produto. Todo mundo pode dizer. Aqui você tem que entender o que está por trás da placa. Tenho alguns produtos com ótimos sabores, meu trabalho é alinhá-los para que saia um prato delicioso.

-Qual cozinha é a sua?

-Sei lá. Minha cozinha é Catalino, mas não é só minha. É o que toda essa equipe faz junto. A mensagem que quero passar é que deixar o setor implica uma maneira diferente de pensar. Mas não é difícil.

-Mas além dos produtos, das hortaliças agroecológicas e da carne de pasto, há uma ideia de culinária.

-Claro. Eu também tento não colocar tanto trigo, eu quero sair disso tão viciante. Não é que sejamos sem glúten, mas existem outras maneiras de cozinhar outras farinhas. É bom que do nosso desafio às vezes saiam coisas veganas que são deliciosas. Mas não estou procurando que seja vegano. Como cozinheiros, somos desafiados a tentar usar a menor quantidade possível de produtos de origem animal. É ótimo conseguir um prato que tenha todo o sabor e todos os alimentos que você precisa, mas que não seja de origem animal. Outro dia estávamos combinando cereais e leguminosas, que é a melhor combinação. Fizemos um falafel de grão de bico com salada de quinua. E ela era vegana. Colocamos kefir nele, mais tarde e isso mudou tudo, mas sem o kefir era vegano. E foi ótimo.

-Kefir como ingrediente?

-O kefir de leite é como um cream cheese porém mais ácido, pois deixamos por muitos dias.

- Conte-nos como eles conseguem esses preços baratos.

-Várias coisas. Primeiro, comprando estação e produtor direto. Se eu mostrar os preços, você verá que é mais barato do que ir ao verdureiro. O búfalo é mais barato que a vaca, a vizcacha eu nem te falei. Porque são coisas que não estão na gôndola. E a segunda razão para os preços é que nem minha irmã nem eu vivemos com isso. Nós dois temos outro emprego. Em um momento você tem que pensar. Você quer ganhar dinheiro ou quer fazer seu projeto? Nós escolhemos o projeto.