O sabor etéreo das flores
Tentar descrever o apelo dos sabores florais levanta uma questão desafiadora: Qual é a relação entre sabor e cheiro?
Por Ligaya Mishan
Fotografias por Esther Choi
EM 1845, quase um ano depois de uma árdua jornada de 3.000 milhas pelo interior australiano (então ainda terra incógnita para os de fora), o naturalista prussiano Ludwig Leichhardt tentou comer o fruto de Pandanus spiralis, uma árvore que se amontoava nas bordas de poços de água.
Pandanus é um gênero de sempre-vivas tropicais que crescem no Sudeste e Sul da Ásia, Oceania e África, com folhas que tendem a subir e arquear em espiral ao redor do caule e frutos bulbosos, cujos botões semelhantes a pólipos evocam a armadura de um abacaxi - daí o inglês nome, parafuso de pinho. Para Leichhardt, os resultados iniciais foram ruins: a polpa "rica e suave como a pera" da fruta, escreveu ele, provou ser "quente e fez nossos lábios e línguas doerem muito". (Seguiu-se um problema de estômago.) Espiando os restos de fogueiras abandonadas pelos habitantes locais, ele deduziu que a fruta tinha de ser enterrada nas cinzas quentes.
Leichhardt desapareceu dois anos e meio depois, aos 34 anos, tentando cruzar o continente, e sua experiência em comer Pandanus não lhe rendeu um lugar no cânone da culinária ocidental. E ainda assim o gênero nos deu um dos sabores mais distintos, embora elusivos, do mundo, via Pandanus amaryllifolius, comumente conhecido no Ocidente como pandan, da língua proto-malaio-polinésia.
Primo do nativo australiano que Leichhardt encontrou, o pandan é cultivado há muito tempo no sudeste da Ásia, mas nunca foi encontrado ocorrendo espontaneamente, sem intervenção humana, na natureza.
Os botânicos levantam a hipótese de que a planta se originou no arquipélago Maluku da Indonésia, que já foi a província exclusiva das especiarias mais apreciadas do mundo - cravo, noz-moscada, maça - pelo qual guerras foram travadas e milhares massacradas. Embora bolos de esponja impregnados de pandan possam ser encontrados em cafés na Holanda hoje, os colonos holandeses que se apropriaram da generosidade da Indonésia aparentemente não consideraram economicamente benéfico explorar a planta. Seu apelo é mais sutil do que o calor do bronze das especiarias Maluku, repousando em suas folhas estreitas e ligeiramente rígidas que terminam em pontas afiadas.
As folhas não devem ser comidas diretamente. Ventile-os no fundo de uma cesta de cozimento a vapor ou assadeira; dobre-os e faça um enfaixamento para a carne antes de assar; dê um nó e mergulhe em água, leite de coco ou uma panela de arroz de molho, depois cozinhe; ou pulverizá-los e espremer o líquido, que traz um verde ensolarado ao puto (bolos de arroz no vapor) nas Filipinas e, na Indonésia e na Malásia, ao kaya aveludado (geleia de coco) e às pequenas geléias serpenteantes em cendol, uma sobremesa gelada.
Uma vez perdidas sua força vital, as folhas são descartadas, e o que deixam para trás é um sabor muitas vezes descrito como floral, delicado, mas pronunciado e quase impossível de explicar para quem nunca experimentou.
No Ocidente, foi comparado à baunilha, mas também a avelã, grama, rosa, frutas cítricas e pinheiros, embora não esteja claro se realmente tem o gosto de algum desses ingredientes ou simplesmente assume tais notas na proximidade, camaleônico - ou se é tecnicamente um sabor, e não puro perfume e evocação: de lugar; de outros sabores, outras vezes; de algo incipiente e fantasmagórico que desaparece antes que possa ser nomeado.
PARTE DA confusão é uma questão de termos. Os antigos lutavam para classificar as sensações que chegam até nós por meio da comida.
Como descreve o classicista John Paulas em seu ensaio de 2017 “ Tastes of the Extraordinary: Flavor Lists in Imperial Rome, ”O filósofo grego Alexandre de Afrodisias, por volta da virada do século III dC, traçou um eixo aristotélico com doce em uma extremidade e amargo na outra, com seis sabores mistos (oleoso, pungente, tânico, ácido, azedo, salgado) fazendo as gradações intermediárias, enquanto o naturalista romano e historiador Plínio, o Velho, no primeiro século DC, propôs 10 sabores padrão (com as adições notáveis de fresco e suave) e três paradoxos: o sabor que é percebido como singular quando é na verdade uma multidão de sabores conspirando ao mesmo tempo, tendo o vinho como exemplo; o sabor que não se enquadra em nenhuma categoria e é sui generis a determinado alimento, como a “suavidade predominante” do leite; e o sabor que é a própria ausência de sabor, nullus, como na água. Com esta última jogada filosófica, “Plínio joga sua audiência em um abismo.
A ciência moderna dissipou algumas dessas ruminações mais arrebatadoras e reduziu a lista para cinco sabores, correspondendo estritamente às células receptoras da língua que reagem aos componentes químicos dos alimentos. São essas reações, desencadeando o sistema nervoso, que produzem as percepções tradicionais de doce, azedo, salgado e amargo, bem como o relativo recém-chegado umami, melhor entendido como salgado e carnudo, um sabor distinto identificado por um químico japonês em 1908 e visto um tanto cético pelos ocidentais até o início dos anos 2000, quando os cientistas confirmaram a existência de receptores gustativos que detectam umami, na forma do aminoácido glutamato.
Essas percepções sensoriais eram provavelmente evolutivamente vantajosas, de acordo com Arielle Johnson, 34, um cientista de sabores sediado em Nova York e autor de "Flavorama: A ciência desenfreada do sabor e como fazê-lo funcionar para você", a ser lançado em 2023. Podemos reconhecer doce, por exemplo, porque o açúcar é “A forma mais básica de energia que nosso corpo pode usar”, diz ela, enquanto salgada indica a presença de minerais importantes e o amargo nos alerta para potencial toxicidade. Existem dois sabores adicionais “talvez”, diz ela, com pesquisas em andamento sobre como discernir carbonatação e gordura (outro elemento básico da nutrição). Notavelmente, o picante não conta: do ponto de vista da neurologia, registramos o calor das pimentas como tato, ou seja, dor.
Fotografia de Esther Choi. Estilo de comida por Young Gun Lee. Estilo de adereço de Leilin Lopez-Toledo
Sabor, entretanto, não é gosto. Se o gosto é literal e, portanto, limitado, o sabor é poético e quase infinito. Baseia-se no aroma e às vezes mais do que no sabor, e o aroma não é inalado diretamente pelo nariz, mas transportado retronasalmente, através de passagens na parte posterior da boca. Historicamente, os humanos sempre foram julgados como tendo um déficit em relação aos animais em nosso olfato; um beagle, com seu focinho comprido, tem de 220 milhões a 300 milhões de receptores de cheiro contra nossos míseros seis milhões a 20 milhões. Mas o neurocientista de Yale Gordon M. Shepherd teorizouque as extensas regiões de nosso cérebro dedicadas ao processamento olfativo nos dão uma vantagem, especialmente com um impulso dos lobos temporais e frontais, quando a memória é chamada a peneirar os cheiros e atribuir-lhes um significado.
Alguns cientistas estimam que podemos distinguir pelo menos um trilhão de odores, muito mais do que as cores que vemos ou os tons que ouvimos. E embora possamos não ser tão sensíveis quanto os animais quando se trata de usar cheiros para mapear o território, interpretar sinais hormonais ou distinguir amigos de inimigos, nossa experiência com a comida é indiscutivelmente mais profunda por causa de nossa capacidade cognitiva avançada de analisar as confluências de sabor e cheiro . Pensamos, portanto comemos - por prazer e não apenas para sobreviver.
Existe leveza nos sabores florais. Carecem da volúpia do perfume ou das flores verdadeiras e chegam à mesa filtrados e de segunda mão, atenuados e quase austeros. Os prazeres da comida já são efêmeros, os pratos logo se esvaziam e se dissipam, mas essas notas têm uma evanescência mais rápida, desaparecendo à medida que tentamos prendê-las.
A nível molecular, o pandan tem parentesco com o arroz jasmim e basmati, tortilhas masa, baguetes crocantes, queijo camembert, lager clara, cauda de lagosta e presunto ibérico curado: todos partilham o composto aromático 2-acetil-1-pirrolina, que empresta uma nota semelhante a pipoca torrada. Mas a ciência não pode explicar muito. Se você bebe água embebida em folhas de pandan, não pensa em lagosta ou camembert. O sabor é simplesmente verde - não de erva, nem de ervas.
Ao chef tailandês Pim Techamuanvivit , 50, que dirige a Nari and Kin Khao em San Francisco e supervisiona a cozinha em Nahmem Bangkok, o floral é menos um sabor em si mesmo do que algo que transforma outros sabores, ou pelo menos como os experimentamos - outro paradoxo e maravilha da natureza para adicionar à taxonomia de Plínio.
Na comida tailandesa, os sabores raramente existem isoladamente ou mesmo em hierarquia; em vez de dominar uma nota, muitos trabalham em conjunto, cada um ganhando seu lugar, como em khao yum, uma salada do sul da Tailândia em que o arroz - tingido de azul-arroxeado por flores de ervilha ou amarelo-laranja por açafrão ou gardênia, ou ambos lado a lado - vem cercado por pequenos montes de ingredientes que podem incluir feijões longos crocantes ou ervilhas, manga verde azeda ou pomelo, ervas e folhas com notas cítricas e amargas, pimentões de calor declamatório, uma charada de sementes, coco torrado flocos, nozes quebradas e quase empoeiradas.
“O sabor muda constantemente”, diz Techamuanvivit. O aroma é a chave para isso, contornando e realçando. Alguns pratos tradicionais tailandeses o chamam como um ingrediente separado, na forma de tian op, uma vela infundida com ylang-ylang, patchouli e olíbano - uma sugestão do sagrado - e em forma de U, para ser acesa nas duas extremidades e em seguida, flutua em uma panela de arroz junto com flores de jasmim (com a tampa colocada em cima para apagar as chamas), para fazer khao chae, uma sopa fresca de verão, ou selada em uma jarra com leite de coco, farinha ou uma sobremesa já pronta.
A fumaça se infiltra na comida, possui-a, não muito diferente da fumaça líquida engarrafada pela primeira vez pelo farmacêutico Ernest H. Wright no Missouri em 1895 como conservante e mais tarde adotada como um atalho para um churrasco; mas aqui não há nenhum traço de caramelização ou carvão, apenas um nimbo beatífico.
A novelista brasileira Clarice Lispector escreveu em seu poema-ensaio em prosa de 1973 “ Água Viva ” (traduzido por Elizabeth Lowe e Earl Fitz), “Eu comi geleia feita de pequenas rosas vermelhas: seu sabor nos abençoa ao mesmo tempo que nos assalta. Como reproduzir o gosto em palavras? ”
A linguagem é aproximada, e a descrição anterior do sabor tailandês de fumaça de vela provavelmente é tão insatisfatória para você quanto para mim, a pessoa que a escreveu.
Em conversa com Techamuanvivit, invejei a expansividade do tailandês, que oferece “palavras para certos sabores e sensações que não existem em inglês”, diz ela. Quando ela tenta traduzir um para mim - uma única sílaba que ela pronuncia “ mun”- ela termina com uma frase sinuosa que se dobra sobre si mesma duas vezes:“ meio que esse tipo de verde que você obtém da parte mais verde de uma manga verde, mas também redondo, realmente terroso e gorduroso, mas não de uma forma oleosa . ” Pelúcia? Eu me arrisco, e ela considera isso. Pode ser.
Como aromas que implicam em sabor, mas entregam pouco em forma de nutrientes, enganando o cérebro e imaginando um alimento que não existe - os sabores florais podem chamar a atenção para a gastronomia molecular, na qual elementos de pratos familiares podem ser reinventados como vapor ou espuma. Mas as próprias flores fazem parte da culinária de todo o mundo há séculos. Martha Ortiz , a chef de Dulce Patria e Filigrana na Cidade do México e Ella Cantaem Londres, inspira-se nas longas tradições mexicanas de comer flores, misturando flores de jasmim, maguey e manzanilla em molhos ricos e dobrando pó de hibisco, rosas e buganvílias em uma toupeira branca para torná-la rosa.
Ela se recusa a tratá-los como iguarias delicadas ou deliciosas: “Eles podem ser o ingrediente principal.”
Nos Estados Unidos e na maior parte da Europa, no entanto, esses tipos de notas fugazes nunca foram realmente perdidas para além do reino do rarefeito, como com violetas cristalizadas ou os cravos que se acredita serem destilados por monges para fazer o licor francês Chartreuse ( cuja receita permanece um segredo bem guardado) No século XVII, Cosimo III de 'Medici, Grão-duque da Toscana, ordenou ao farmacêutico real, Francesco Redi, que elaborasse uma receita secreta de chocolate, na época ainda um recém-chegado das Américas. As elaboradas instruções de Redi, reveladas somente após sua morte, exigiam a estratificação de cacau e jasmim, com as flores a serem trocadas diariamente por flores frescas por 10 a 12 dias consecutivos.
Os grãos perfumados eram então triturados com flores adicionais - orquídeas de baunilha também importadas do Novo Mundo - e açúcar, canela e âmbar cinza, a lama cerosa dos intestinos de um cachalote.
Fotografia de Esther Choi. Estilo de comida por Young Gun Lee. Estilo de adereço de Leilin Lopez-Toledo
Esses eram ingredientes caros, e esse era o ponto. Ainda hoje, uma especiaria como o açafrão - cujos fios carmesins são os estigmas do Crocus sativus, apenas três por flor, com dezenas de milhares de flores necessárias para render uma libra, que pode ser vendida por até US $ 5.000 - telegrafa uma determinada intenção. “Trata-se de mostrar aos seus convidados que você se preocupa com eles, que gastou dinheiro”, diz Louisa Shafia, autora do livro de receitas “ The New Persian Kitchen ” (2013), que tem raízes no Irã e mora em Nashville.
O açafrão mancha tudo em que toca o ouro, o que é tanto um floreio visual quanto uma metáfora.
“A forma como aprendemos sabores é por exposição e associação”, diz Johnson.
Assim, um perfume floral muitas vezes nos fala de coisas superiores: da natureza, que romantizamos à medida que nos distanciamos dela; da beleza pela beleza. Na obra do poeta sufi do século 13 Rumi, a rosa é um emblema da perfeição de Deus, e até hoje os persas a veem como um símbolo místico, diz Shafia. Uma certa reverência é invocada por seu perfume, seja esmagado na saborosa mistura de especiarias advieh ou destilada em água de rosas, tradicionalmente borrifada em funerais e oferecida para ungir as palmas das mãos dos convidados; um splash empresta elegância a pratos como polo morassa (literalmente traduzido como “arroz de joias”) e sharbat refrescante, uma bebida de verão que é meio refrescante, meio remédio.
Mas o paladar ocidental está mudando lentamente. Cheryl Udzielak, 42, temperadora sênior dos laboratórios de Chicago da empresa suíça Givaudan , maior fabricante mundial de aromas e fragrâncias, vê mais variações florais em demanda em seu trabalho, que mistura ciência e psicologia. (Uma lista de empregos recente da Givaudan convidava os candidatos a "uma indústria de emoções".) No departamento de bebidas - "eles são sempre os pioneiros", diz ela - os aromatizantes podem combinar algo tradicional como uma fruta com uma nota floral, "tornando-o mais sofisticado, mas vinculando-o a algo seguro que o consumidor possa entender. ”
Os florais funcionam como as ervas, para dar brilho e sustentação, mas “são mais doces, mais parecidos com o azul-esverdeado”, diz Udzielak. Eles também são mais desafiadores de usar, pois um pouco vai longe, sem muito espaço para erros. Há um efeito imediato em aumentá-los ou reduzi-los.
Ao sintetizar um sabor de tamarindo, por exemplo, ela descobriu que aumentar os florais trazia um caráter semelhante ao de uva passa; quando diminuída, um azedume semelhante ao limão veio à tona. Para ela não há dúvida se são sabores ou apenas cheiros, porque sem perfume não há sabor. “Os sabores são perfumistas, mas para comida”, diz ela.
Crescendo no meio-oeste americano, ela estava acostumada com pimenta-do-reino vendida em latas no supermercado, então foi uma revelação a primeira vez que ela experimentou grãos de pimenta recém-quebrados. O sabor é mais forte e quente, com um fundo de frutas cítricas e frutas, e um mosto leve e reconfortante. “Eu não posso voltar,” ela diz.
Givaudan tem sua própria taxonomia de sabores, com oito ícones, entre eles a baunilha - o suposto doppelgänger do pandan, e talvez o único sabor floral embutido na psique ocidental como o padrão do sorvete. Mas qual é o gosto da baunilha? “Doce, marrom, alcoólico”, diz Udzielak sem hesitação. “Se de Madagascar, mais coriáceo; se do México, mais parecido com uma casca de árvore e amadeirado. ” Quando eu consulto Johnson, no entanto, sua opinião é diferente: "Tem gosto um pouco de pandan, um pouco cremoso, um pouco frutado, como açúcar bem cozido - não exatamente algodão doce, mas açúcar derretido."
E então ela ri. “Como você descreveria a cor azul?”
Estilo de comida: Young Gun Lee. Estilo de adereço: Leilin Lopez-Toledo. Assistente de fotografia: Jongseok Lim. Assistente do estilista de alimentos: Tristan Kwong. Assistente de adereços: Ryan Chassee
Fonte NYT
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