Como este empresário negro desconhecido mudou a indústria de alimentos norte-americana.
Joseph Lee foi um dos empresários de hospitalidade mais bem-sucedidos de Boston quando inventou máquinas que transformaram a fabricação de pão industrial no século seguinte. Mas ele não os vendeu por migalhas.
Por Brianne Garret
No início da década de 1890, Joseph Lee tinha um bom problema nas mãos. O proprietário do movimentado Woodland Park Hotel em Newton, Massachusetts, estava produzindo pão demais.
Nascido como escravo em 1849 na Carolina do Sul, Lee compreendeu os desafios muito maiores do que a abundância de alimentos. Depois de trabalhar em cozinhas quando criança, ele se tornou ferreiro durante a Guerra Civil, antes de seguir para o Norte como cozinheiro de navio. Ele se estabeleceu em Newton, onde conseguiu um emprego em uma padaria e deu início a uma atividade paralela - vendendo comida na pensão em que morava.
CORTESIA HISTÓRICA NEWTON, NEWTON MA
A experiência ajudou Lee a abrir seu primeiro negócio de verdade, um pequeno restaurante local, ainda na casa dos 20 anos. Ele acabou conquistando esse sucesso no elegante Woodland Park Hotel, um resort multiacre para refeições e local de eventos com salas de bilhar, pistas de boliche e quadras de tênis. O hotel de Lee atendia à sociedade de Boston e recebia regularmente hóspedes de alto nível, incluindo três presidentes dos EUA, Chester A. Arthur, Grover Cleveland e Benjamin Harrison.
O hotel também foi o berço das invenções mais importantes e duradouras de Lee - máquinas que transformaram a panificação e a preparação de alimentos durante grande parte do século seguinte. A primeira, uma máquina automática de amassar pão, rendeu mais pão do que ele e sua equipe podiam servir.
“Simples como esta máquina é, é única, e não existe nenhum dispositivo mecânico concorrente que seja semelhante a ela ou capaz de realizar o mesmo trabalho”, a revista Colored American impressa em uma edição de maio de 1902 em referência ao pão automático de Lee máquina de amassar. Ele acrescentou: “O amassado feito por ele desenvolve o glúten da farinha a um grau sem precedentes, e o pão fica mais branco, mais fino na textura e melhorado nas qualidades digeríveis”.
Também preservou ingredientes e economizou tempo. A máquina podia produzir 60 libras a mais de pão de cada barril de farinha do que amassar à mão. E em vez de deixar o pão extra desperdiçar, Lee desenvolveu sua segunda invenção inovadora.
Sua máquina automática de fazer pão ralado foi a solução para economizar resíduos que transformou o pão supérfluo de Lee no alimento básico que hoje conhecemos como migalhas de pão, para tudo, desde peixes fritos e maltratados até croutons de salada. “Na era colonial, pão ralado e leite eram um desjejum bastante comum, um precursor de cereais como nozes”, diz a professora de gastronomia da Universidade de Boston, Megan J. Elias - mas um aumento na indústria de restaurantes criou uma ferramenta automatizada para migalhas de pão particularmente valioso. “Provavelmente havia um mercado em expansão para migalhas de pão em cozinhas comerciais”, acrescenta Elias. “Em sua própria casa você esgota as migalhas que tem, mas em um restaurante, você quer um suprimento mais confiável para saber o que pode colocar no seu cardápio.”
Joseph Lee viu isso como a oportunidade perfeita para fazer uma massa literal e figurativa.
O povo afro-americano ”, diz Psyche Williams-Forson, a cadeira de Estudos Americanos da Universidade de Maryland,“ sempre foi colocado em posições de ter que fazer mais com menos. ”
É a estrutura que explica por que “os negros americanos sempre inventaram”, acrescenta Kara W. Swanson, professora de direito e história da Northeastern University. Mas era difícil conseguir uma propriedade adequada. “Muitos venderam os direitos aos brancos em parte porque não tinham dinheiro para desenvolver ou porque temiam que as pessoas não quisessem comprar o que estavam inventando”, acrescenta Swanson.
Inúmeros Black Thomas Edisons produziram invenções transformadoras no final do século 19 e início do século 20 que foram perdidas para a história ou roubadas simplesmente por causa de sua raça. “Os escritórios dos advogados de patentes ficavam em distritos comerciais 'somente para brancos', impedindo os inventores afro-americanos de solicitar patentes”, observa Lisa Cook , autora de um estudo de 2013 sobre a atividade de patentes de 1870 a 1940.
Joseph Lee, no entanto, desafiou as probabilidades, e em 1894, registrou com sucesso a primeira patente de sua amassadeira de pão, tornando-o um dos 92 patenteadores negros, de acordo com dados cultivados por Henry Baker, um examinador de patentes negros na época. No mesmo ano, o único homem negro no Congresso, o deputado George Washington Murray da Carolina do Sul, inseriu esta lista de titulares de patentes, incluindo Lee, no Registro do Congresso.
Com seu ímpeto forte, Lee registrou uma segunda patente para sua máquina de migalhas de pão no ano seguinte.
“Você tem que dar a Joseph Lee seus adereços”, diz Ben Mchie, fundador e diretor executivo do The African American Registry. “Isso era feito quando a preparação da comida ainda estava sujeita a muitos contratempos humanos; não havia regulamentações federais - a Food and Drug Administration não foi iniciada até 1906. Havia todos os tipos de coisas que entraram em jogo que ele previu, e ele usou seu coração tanto quanto sua mente para construir. ”
Para tornar as realizações de Lee ainda mais impressionantes, ele não teve uma educação formal. Ele foi em grande parte autodidata, embora tenha frequentado algumas escolas clandestinas no sul. “Ele era especial”, diz Jerome Peoples, autor da biografia de 2011, Lee's Bread Machines . “Nós sabemos que a escravidão tinha todo tipo de punição, apenas a crueldade mental dela. Mas ele foi capaz de bloquear as distrações e não desistiu. ” E os concorrentes perceberam suas inovações.
Quando as empresas de alimentos começaram a aprender sobre as máquinas de pão de Lee, elas imediatamente perceberam o dinheiro que poderia ser economizado - e feito. Um verdadeiro empresário, Lee não venderia suas criações por migalhas.
Em 1901, ele formalmente cedeu os direitos de patente de sua máquina de amassar pão para a recém-formada National Bread Co. A empresa foi apoiada com US $ 3 milhões (cerca de US $ 92 milhões hoje) em investimentos, e Lee tornou-se seu acionista. Ele também vendeu sua máquina de fazer pão para o fabricante Goodell Co. de Antrim, New Hampshire e, eventualmente, essas máquinas seriam produzidas em massa pela Royal Worcester Bread Crumb Co. e comercializadas para hotéis e restaurantes em todo o país.
Décadas antes da era dos chefs famosos, a culinária de Lee era tida em alta conta, principalmente no bairro elegante de Back Bay, em Boston. Seu Woodland Park Hotel foi considerado como tendo “os únicos croquetes de frango genuínos da Filadélfia e tartarugas marinhas em toda a Nova Inglaterra”, escreveu MF Sweetser no King's Handbook de Newton, Massachusetts, em 1889 , no qual Lee recebeu outros elogios.
“Até a década de 1970, os chefs eram desconhecidos - você não sabia quem estava cozinhando”, explica James O'Connell, autor de Dining Out in Boston: A Culinary History . “Então Lee era a pessoa chave. Ele era o dono. Ele era a cara do lugar. Não conheço mais ninguém que fosse Black dirigindo um hotel tão significativo. ”
Uma depressão econômica no final do século 19 forçou Lee a desistir do Woodland Park Hotel em 1896, mas ele permaneceu na indústria da hospitalidade, administrando, mas não sendo dono do restaurante requintado Pavilion, com vista para o Charles River e o Norumbega Park. Com a renda desse negócio, bem como de suas máquinas de pão, ele logo abriu o Squanton Inn, um resort de verão local, e sua própria empresa de catering em Boston.
“Lee foi uma evidência para a América branca das habilidades dos negros americanos, habilidades que eles disseram explicitamente que não possuíam.”
“O fato de Lee ter todos esses restaurantes não é surpreendente - a Nova Inglaterra era uma das áreas onde havia vários empresários negros que se destacavam em áreas como panificação e culinária e administravam hotéis e pensões”, diz o professor Williams-Forson.
“Mas esse sucesso é muito mais difícil para as pessoas entenderem”, ela continua. “Porque reconhecer esse tipo de realização vai de encontro a tudo o que nos ensinaram sobre o povo afro-americano como preguiçoso, tão pouco inteligente, quanto criminoso. Fizemos contribuições incríveis para a sociedade americana, mas se você pode manter essas histórias enterradas, então você pode continuar a promover essa narrativa que nos pinta de maneiras muito particulares"
Joseph Lee derrubou esses estereótipos racistas. “Tudo o que Lee conquistou foi realizado em face do racismo anti-negro”, diz Swanson. “Ele era uma evidência para a América branca das habilidades dos negros americanos, habilidades que eles disseram explicitamente que não possuíam.”
Apesar de ser rico e bem-sucedido em sua vida - ele acabou transferindo seus negócios para seus filhos após sua morte em 1908 - Lee continua em grande parte não reconhecido por suas realizações hoje. Ele não foi incluído no National Inventors Hall of Fame até 2019, mas a geração de padeiros de hoje ainda aprecia seu legado.
A chef Paola Velez, co-fundadora da Bakers Against Racism e chefe de confeitaria executiva da Maydan & Compass Rose, aprecia o preparo manual do pão, mas continua maravilhada com a forma como Lee desenvolveu a cozinha industrializada. “Às vezes, quando estou fazendo uma aula, mostro às pessoas como amassar massa com as mãos e me esqueço de como é difícil para os músculos das minhas costas”, diz Velez. “Mas penso em quanto progresso realmente fizemos - que eu poderia simplesmente colocar farinha e manteiga e ovos e água morna e fermento em uma batedeira com um gancho de fixação e agora eu tenho uma massa lindamente consistente todas as vezes, tudo porque alguém foi ousado o suficiente para criar algo, e agora não conhecemos a vida sem isso. ”
A equipe por trás da recém-fundada Black Bread Co. em Illinois também é inspirada pelo espírito pioneiro de Lee enquanto trabalha para colocar sua marca - a única marca de pão fatiado de propriedade da Black - nas prateleiras hoje.
“Estamos apoiados nos ombros de Joseph Lee”, disse o cofundador da Black Bread, Jamel Lewis. E, como Lee há um século, Lewis acrescenta: “Consideramos isso um desafio; é por isso que assumimos. ”
E como o pão que Joseph Lee tornou famoso, eles estão prontos para crescer.
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