Esses chefs têm a missão de descolonizar os alimentos da África Ocidental

DA GÂMBIA A GANA, HÁ UM MOVIMENTO PARA ELEVAR OS SABORES ENDÊMICOS.

Quando perguntado "Onde está o imperialismo na África?" O ex-presidente do Burkina Faso Thomas Sankara disse que a resposta era simples. “Olhe para seus pratos, para os grãos importados de trigo, arroz e milho - isso é imperialismo.” A defesa de Sankara da autodependência africana em tudo, desde a política até a comida, foi considerada revolucionária na década de 1980, mas hoje, sua mensagem é defendida em toda a África Ocidental, conforme os chefs começam a libertar seu ofício da mortalha da história.

“A visão atual da culinária da África Ocidental é complicada”, diz Ozoz Sokoh, uma antropóloga culinário de Lagos, Nigéria.

“Descolonizar significa voltar às suas origens, ver suas conexões com outras cozinhas.” Esse foi o ethos por trás da Feast Afrique , sua coleção online de livros de receitas e literatura relacionada à culinária africana e centrada na África, lançada em 2021, que fornece recursos para ajudar os africanos ocidentais a entender sua identidade e herança culinária.

Começando com livros como The Jemima Code de Toni Tipton-Martin e Doris Witt's Black Hunger , Sokoh seguiu traços comestíveis de livros de receitas afro-americanos até suas receitas continentais africanas fundamentais. “A culinária europeia é sempre vista como tendo raízes profundas porque seu material de referência remonta a centenas de anos”, diz ela. “Esses livros de receitas africanos provam a mesma profundidade da história.”

Receitas básicas estão se tornando cada vez mais importantes em restaurantes e cozinhas residenciais em toda a África Ocidental, à medida que as marés de descolonização inspiram um renascimento do reconhecimento histórico na indústria de alimentos.

Chefs como Fatmata Binta, que opera o Fulani Kitchen de Gana, o famoso chef senegalês Pierre Thiam e o Ousman Manneh de Gâmbia estão definindo o ritmo para esse cálculo culinário. Ousman, que preside o Luna Lounge do Kololi, um dos melhores restaurantes da Gâmbia, diz que o alto tráfego de turistas torna a descolonização especialmente importante, já que o gosto dos estrangeiros por comida familiar ameaça substituir as ofertas locais.

“Se quisermos avançar como um povo - como um continente - nossa comida precisa ser localizada”, Ousman me diz enquanto toma uma panela fumegante de seu benachin caseiro. “Noventa por cento da nossa comida vem de fora - Europa, América do Norte e até mesmo Nova Zelândia. Chefs e restaurantes devem assumir a liderança para capacitar o agricultor africano ”.

As estruturas agrícolas globais há muito privilegiam a uniformidade das culturas em vez de uma diversidade de produtos regionalizados, uma prática que se originou no atendimento às necessidades das potências coloniais. Ao longo dos séculos, os grãos nativos africanos como sorgo e fonio foram eclipsados ​​por trigo estrangeiro, arroz e sementes oleaginosas, safras importadas que muitas vezes geram desigualdades financeiras e sociais nas economias locais, onde muitas vezes não podem ser processadas e, portanto, não podem ser usadas para consumo local. Onde podem ser usados, eles apresentam o risco de criar um efeito de apagamento no conhecimento dos ingredientes nativos. 

Ousman cita o yassa - um prato popular de frango da região da Senegâmbia feito com cebola, frutas cítricas e mostarda - como um bom exemplo de como um prato tradicional pode mudar com o tempo. A mostarda é um aditivo moderno ao prato, incluído depois que a planta foi importada da América do Norte para a África durante o comércio de escravos transatlântico. Mudanças como essas, diz Ousman, afetarão a autenticidade histórica da culinária de qualquer país. “A comida fica presa pela necessidade de ingredientes de fora da África Ocidental para serem considerados 'autênticos'. Se alguma refeição se desvia de seus ingredientes originais, você está criando inconscientemente uma refeição totalmente nova. ”

Ousman também cita o cubo de caldo, que usurpou a alfarroba (conhecida regionalmente como sounbareh ou dawadawa) e sementes de gergelim fermentadas (ogeri) como o principal intensificador de sabor da África Ocidental. Mas existem inúmeras outras substituições endêmicas que podem ser feitas para ingredientes invasivos, para reafirmar os produtos locais: feijão bambara para amendoim; tatashe para tomates; folhas de buchu, baobab, sorel e ngai ngai, para chás e sucos importados.

As próximas gerações de chefs precisarão de orientação e liderança dos profissionais existentes sobre como usar esses ingredientes domésticos. Esta foi a epifania do chef Saikou Bojang quando viu as escolas de culinária da África Ocidental rejeitando o que eram vistos como pratos africanos “locadores” para ensinar cozinhas estrangeiras. Depois de 20 anos cozinhando em mais de uma dezena de países, voltou à Gâmbia em 2017 para corrigir esse desequilíbrio e, desde então, levou o país ao ouro em três categorias no prestigiado African Food Festival, incluindo Melhor Chef e Melhor Sobremesa. “Tantas pessoas estão indo embora, mas estou de volta para encontrar meu pasto mais verde”, ele me disse em uma tarde quente perto da praia de Kololi. "Eu quero voltar para casa em casa."

Para Bojang, ajudar a proliferar a culinária tradicional da África Ocidental significa prevenir a fuga de cérebros culinários que afligiu a região no passado. Hoje, ele viaja para a África Ocidental, ensinando as próximas gerações de chefs a honrar sua herança culinária e a cozinhar seus alimentos ancestrais sem reservas. Ao mesmo tempo, sua abordagem culinária para a descolonização de alimentos é um casamento misto de alimentos. “Eu acredito na integração”, diz ele. “Se digo não à comida estrangeira, estou dizendo não aos estrangeiros.” Ao tentar paladares estrangeiros e locais, ele é capaz de destacar a contribuição da África Ocidental para um prato específico. Suas criações são uma fusão inovadora da cozinha tradicional da Gâmbia com sabores ocidentais, com pratos como cheesecake de wonjo, frango yassa cordon bleu, pudim de churragerrte e brownie de beterraba.

Em seu filme Coast to Coast de 2020 , Sokoh destaca a comida como um dos “marcadores mais resistentes e resilientes de identidade cultural, sustentada pela memória e pelas experiências vividas”. O que esses chefs e inovadores provam é que, para eles, seu patrimônio não é definido por países estrangeiros, mas pelas raízes profundas de sua pátria.

Fonte:CNtraveler