O guia da alta gastronomia amazônica
Com uma profusão de ingredientes únicos, a culinária amazônica extrapola os limites do Norte e ganha o País com status de alta gastronomia.
Por Laís Franklin (@laisfranklin)
Ervas que adormecem a boca como jambu; sementes estimulantes como puxuri (que remete à noz-moscada) e cumaru (a baunilha brasileira); frutos nutritivos como taperebá (espécie de cajá) e camu-camu (pequeno como uma acerola e bastante usado em sorvetes) são alguns dos vários insumos que só se encontram na Amazônia. Tais sabores, antes restritos às longínquas fronteiras da floresta, agora são as novas vedetes da alta gastronomia, usadas em receitas sofisticadas e com técnicas elaboradas. “A culinária amazônica guarda surpresas capazes de conquistar os paladares mais exigentes”, acredita o chef catarinense Felipe Schaedler, à frente do Banzeiro, incensado restaurante manauara que abriu suas portas em São Paulo há cinco meses (@banzeirosp).
“Se o forte da culinária francesa é a receita, na amazônica, o principal é o ingrediente.” Felipe conta que um dos pratos mais pedidos do Banzeiro é o matrinxã assado na folha de bananeira, recheado comfarofa de banana mais vinagrete de picles e baião cremoso. Do peixe (de água doce), se come até a costela que, além de suculenta, não tem espinhos e derrete na boca.
A culinária vinda da Amazônia chamou a atenção justamente por manter a autenticidade regional e propor um retorno às origens, defende Saulo Jennings, dono do restaurante Casa do Saulo, em Santarém, no Pará, e um dos maiores difusores da valorização da cozinha da região com o projeto Vai Tapajós, sediado no vilarejo de Alter do Chão. “Tudo que fazemos tem como base as tradições indígenas milenares”, conta. “Nosso alimento não é carregado com tempero, e sim com história.”
Apesar da extensa variedade silvestre, a macaxeira e a mandioca-brava (não comestível in natura) são a base. Depois de moída e cozida por pelo menos sete dias para que se retire o veneno, a folha dá origem a pratos como a maniçoba, ensopado que é como uma feijoada, só que sem feijão. Já a raiz, quando descascada, ralada e espremida, gera um dos principais subprodutos do Norte: o tucupi. “A Amazônia não é exótica, é um continente dentro de vários países. O sustento local é o que mantém a floresta em pé”, argumenta Thiago Castanho, chef dos restaurantes Remanso do Bosque (@remansodobosque) e Remanso do Peixe (@remansodopeixe), ambos em Belém do Pará, sua cidade natal. “Teve uma fase em que, para um restaurante daqui fazer sucesso, era preciso aderir a critérios franceses. Isso é passado”, relembra Thiago, que acaba de percorrer 12 municípios do Pará e do Amazonas em busca das histórias em torno de ingredientes selvagens para a série Sabores da Floresta, no ar no Canal Futura.
E como a essência dessa culinária é indígena, consumo consciente e sustentabilidade andam lado a lado. “Aqui aprendi o real valor da sazonalidade”, diz a paulista Debora Shornik, que, depois de anos trabalhando com Paola Carosella, resolveu se mudar para Manaus e abrir o elogiado Caxiri (@caxiri_amazonia). “O chão da floresta tem todos os tons de marrom e verde que se pode imaginar. Tento trazer esse colorido para minhas criações”, conta. A sazonalidade também é palavra de ordem para Jhosy Bitencourtt, do Amazônico(@restauranteamazonicosp), inaugurado em São Paulo há três meses. A chef vem montando a própria “floresta” na sua fazenda em Embu das Artes, em São Paulo. “Tenho açaí e vitória-régia, que, poucos sabem, tem um sabor semelhante à endívia”, explica. “Mas ainda trago muita coisa de lá. Nossos peixes são de manejo sustentável, garantindo o pagamento correto de todos na cadeia produtiva”, conta a chef, natural de Moju, no Pará. Sob esses princípios, ela concebeu receitas comoa salada de PANCs com vinagrete de cupuaçue drinques como o Taperebataca, que leva cachaça de jambu, suco de taperebá, xarope de cumaru, clara de ovo e jambu em pó. Treme!
Assistente de fotografia: Ricardo Watanebe
Agradecimentos: Banzeiro e Amazônico
Fonte: Vogue Brasil
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