Chef baiana conta a história por trás da deliciosa tradição do caruru em setembro

por Jamile Amine

Quem é baiano provavelmente já ouviu os versos da cantiga que diz “São Cosme mandou fazer/ Duas camisinha azul/ No dia da festa dele/ São Cosme quer caruru”. 

É certo também que muita gente fica eufórica em setembro, na ânsia pelos convites para se esbaldar nos tradicionais banquetes em homenagem a Cosme e Damião e aos Ibejis.

Na esteira dos festejos, após receber muitos pedidos por orientações sobre o preparo dos pratos típicos do período, a afrochef baiana Paloma Zahir, que comanda o Kissanga Restaurante, em Salvador, resolveu fazer mais do que ensinar os passos dessa gastronomia regada a dendê. Ela decidiu desvendar os mistérios por trás desse costume bem baiano, juntando cozinha, história, cultura, religião, tradição e solidariedade.

A afrochef Paloma Nazir, foi uma das convidadas do #Setembro mês da Culinária Tradicional da Bahia.

 

“[Elas perguntavam] ‘Paloma, como é que faz o caruru, como faz o vatapá? O xinxim o tempero não pega direito, tem algum toque, tem algum segredo?’. E aí eu parei pra pensar em como entregar um conteúdo com mais qualidade para as pessoas. Eu falei ‘pô, não quero ficar só dando direcionamentos curtos, vou formular uma coisa mais completa’. E aí, pelo fato de eu ser uma mulher de Axé, de ser iniciada no Candomblé, eu lembrei de como iniciou a tradição aqui do caruru de Cosme e Damião e toda essa questão também da fraternidade, de matar a fome das pessoas”, explica a cozinheira, que, neste sentido, resolveu criar o Workshop Caruru dos Ibejis, para apresentar dicas culinárias, mas também promover discussões sobre ancestralidade (saiba mais).

 

Totalmente virtual, o projeto será ministrado ao vivo, na próxima segunda-feira (20), a partir das 13h, por meio da plataforma Zoom. Para aqueles que não puderem acompanhar em tempo real, o conteúdo ficará disponível pelo período de um mês. O ingresso custa R$ 50 e a renda vai ser totalmente revertida para o Instituto Conceição Macedo, que apoia pessoas soropositivas na capital baiana. Além disso, o caruru preparado durante a atividade também será doado em quentinhas distribuídas nas ruas de Salvador, para pessoas em vulnerabilidade social. “Com toda essa pegada caótica que a gente está tendo na economia e como está mais difícil pra colocar comida na mesa, é uma forma também de eu estar entregando meu Axé às pessoas, em forma de comida, em forma de afeto”, pontua Paloma.

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"É uma forma também de eu estar entregando meu Axé às pessoas", diz chef baiana que promove workshop sobre o tradicional caruru de Ibejis ou de Cosme e Damião | Foto: Divulgação

DICAS PARA MANDAR BEM NO CARURU 
Ao Bahia Notícias, a chef deu alguns macetes para fazer um caruru como manda a tradição, sem sair de um orçamento que caiba no bolso. “Partindo da situação econômica do país, uma dica coringa é você começar a comprar os ingredientes com antecedência”, alerta a especialista, garantindo “uma economia absurda” para aqueles que não deixam para adquirir os produtos em cima da hora. 

 

Outro ponto importante apontado por Paloma Zahir é evitar os excessos. “Em relação à questão de tempero, acho que as pessoas erram quando colocam mais itens do que o necessário. Porque comida baiana, principalmente o caruru de Cosme e Damião, dos Ibejis, que é uma comida votiva [comida preparada para oferecer a divindades], o tempero não é cheio de ingredientes”, adverte a cozinheira. “O único que leva mais tempero mesmo é o vatapá, com as oleaginosas, o amendoim e a castanha. Mas no caruru, no xinxim e outras coisas, o tempero é básico. Tem gente que eu vejo colocando coentro, colocando tomate, que são coisas que não devem ser utilizadas”, instrui.

 

Paloma explica ainda que na gastronomia baiana há uma base simples para o preparo da maioria dos pratos: cebola e camarão defumado. Mas não o crustáceo tingido com corantes, que custa mais barato, e sim aquele que passa por um processo de cura com fumaça de verdade. “O segredo do caruru é você ter um bom camarão. O camarão é um dos personagens principais na composição do tempero”, resume.

Registro de Pierre Verger do Caruru de Sete Meninos

TRADIÇÃO NA BAHIA E ASSOCIAÇÃO COM COSME E DAMIÃO

Não é segredo para ninguém que existiu e ainda segue existindo preconceito contra as religiões de matriz africana no Brasil. Foi por isso, que na Bahia, o caruru dos Ibejis foi associado aos santos Cosme e Damião, celebrados pelos católicos em 26 de setembro.

 

“A gente tem os Ibejis, que são as duas crianças, e temos Cosme e Damião. Como já tinha essa cultura da comemoração do dia de Cosme e Damião, uma grande ialorixá aqui da Bahia fez isso [associar as divindades africanas aos santos], porque ela queria continuar a dar o caruru, que era uma tradição dos Ibejis, mas tinha a questão da perseguição religiosa”, explica Paloma Zahir. “Não gosto do termo sincretismo religioso, eu vejo isso como uma questão de resistência mesmo que os negros tiveram naquela época pra poder continuar a seguir com sua religião e sua culturas”, pontua.

 

 “Pra ter liberação desse culto, tinha que dizer que era de Cosme e Damião, já que ficava próximo da data de comemoração deles. Então, é mais uma maneira de fortalecer e seguir a tradição, e um jeito de burlar mesmo a perseguição”, destaca a cozinheira sobre a estratégia usada para manter um costume que era proibido pelas autoridades da época. “O que aconteceu foi que as crianças começaram a aparecer próximo da roça de Candomblé, e aí ela serviu o caruru, as crianças ficaram brincando, teve aquela profusão de crianças, e daí continuou essa cultura, essa tradição, até os dias de hoje. O caruru de Cosme e Damião, o caruru dos Ibejis, veio em celebração a matar a fome das crianças que estavam passando por necessidade. Foi uma maneira também que o Candomblé achou de ajudar ao próximo, ajudar os seus irmãos”, acrescenta. 

 

E foi assim que o célebre caruru se tornou um delicioso costume em setembro na Bahia. Especificamente, a festa é celebrada no dia 26 pelos devotos de Cosme e Damião e 27 por aqueles que cultuam os Ibejis, mas o hábito acabou se estendendo por todo mês de setembro.

Consumir os pratos típicos da culinária baiana virou tradição também às sextas-feiras. Segundo Paloma, isso é fruto de herança ancestral dos negros, pois é neste dia da semana que eles se reorganizam e fazem um banquete para entrar em comunhao entre si e comer bem. “As pessoas acham, erroneamente, que preto não pode ter fartura, mas os africanos têm fartura em sua essência. E a sexta-feira é o dia de estarem entre si, de lembrarem de onde vieram. Acaba sendo um momento de resistência”, conclui a chef, orgulhosa de ser mulher, preta, baiana e de Axé.

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