Celia Florián: “As cozinheiras tradicionais são cada vez mais referências para as novas gerações”
Nascida em Oaxaca, Célia Florián foi aprendendo e se apaixonando pela gastronomia de sua terra pelas mãos de sua mãe e de sua avó. Ele estava mergulhando nos sabores locais, mas, inadvertidamente, acabou trabalhando em um banco. Ele parou e pensou no que realmente gostava: Cozinhar e cozinhar sua terra.
E foi lançado, ela enraizou sentimentos, viajou por Oaxaca e acabou erguendo o restaurante Las Quince Letras com o marido em 1992, uma amostra da culinária mexicana de Oaxaca. Viajar, aprender e paixão fizeram de Florián o grande embaixador da culinária de Oaxaca no México e no mundo. Não foi em vão que criou e presidiu a Associação das Cozinheiras Tradicionais de Oaxaca com o objetivo de promover o seu trabalho.
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Florián, também conhecido por ser um júri Master Chef do México, irá à Espanha em setembro para receber o Prêmio Guardião Internacional da Tradição do congresso FéminAS.Aproveitamos para conhecer um pouco mais uma das “mães” da culinária americana, uma chef que se orgulha de sua profissão e de sua terra.
Do começo. Como estão os restaurantes no México? Abrir? A pandemia atingiu com força?
Muito. E muitos restaurantes não sobreviveram. Embora não tenha havido apoio econômico, na Cidade do México, por exemplo, alguns foram autorizados a ocupar as calçadas para ficar ao ar livre, principalmente onde a ciclovia não passa, e com isso conseguiram sobreviver, mas muitos outros tiveram que fechar. Em nível global, no país, o que preocupa agora é que muitas pessoas não querem se vacinar e que nas comunidades rurais não existem serviços médicos que tenham o necessário para cuidar desse tipo de paciente ... Vamos Vejo.
Ainda assim, esperançoso?
Sim. Temos esperança de que as vacinas ajudem a minimizar esta doença e que as pessoas que não foram vacinadas o façam para prevenir futuras mutações. Esperamos que a vida aos poucos tome o rumo que tínhamos anteriormente, para continuar trabalhando em harmonia, com confiança e liberdade, como as gaivotas, embora com todos os cuidados de saúde, é claro.
Em breve estará na Espanha para receber o prêmio FéminAS pelo trabalho da Associação de Cozinheiros Tradicionais de Oaxaca que preside. Conte-nos um pouco mais sobre isso.
A associação foi criada principalmente para valorizar e tornar visível o trabalho das mulheres na cozinha, potencializando-as através do legado que cada uma traz de acordo com sua cultura, já que Oaxaca é um dos estados com mais cultura no México. Possui microrregiões que o tornam o estado mais megadiverso do país. Oaxaca tem gosto de milho, pimenta, ervas, especiarias, toupeiras e mezcal. E a sabedoria de suas mulheres é incalculável; uma sabedoria antiga e inata.
Isso deve ser preservado ...
Percebi que estava me perdendo com a agitação da vida moderna e, desde 2008, comecei a trabalhar junto com as mulheres. Eu viajei para a Serra Juárez, onde existem comunidades altamente organizadas de cidades conjuntas, e vi que eles tinham cardápios de cozinha mexicana, mas não da região e também não sazonal. A cozinha dele estava lá mas precisava ser valorizada, então comecei a conversar com seus cozinheiros, para fazê-los entender a importância de tornar sua cozinha conhecida, mas principalmente preservá-la para as novas gerações.
Como foi?
Muito trabalho foi feito em treinamento, conscientização, gestão de higiene, identidade e muito proteção e preservação. Agora, com o tempo, muitos desses cozinheiros tradicionais tornaram-se promotores de sua cultura, participando de diversos fóruns nacionais e internacionais. Existe um divisor de águas para todos eles e para a sua cozinha. Agora são valorizados, procuram-nos para cozinhar em eventos especiais, muitos deles já colocaram os seus restaurantes e são muito apreciados pela sua comunidade. O movimento veio para tornar as mulheres visíveis e valorizar nossa culinária, e acho que está dando certo.
São apenas mulheres na Associação?
Não, também há homens porque muitos pratos tradicionais - como churrascos ou caldos de pedra - são feitos por eles. Os homens os preparam como uma paella na Espanha. Da mesma forma, é verdade que existem muito menos.
Como é o papel das mulheres na cozinha do México?
Em muitas das famílias mexicanas, principalmente nas comunidades rurais, ainda são as mulheres que cozinham, que transmitem esse legado às próximas gerações. No entanto, isso está se perdendo porque as mulheres portadoras da tradição são mulheres de idade avançada. Com o aumento das escolas de gastronomia, eles voltaram os olhos para a gastronomia mexicana de origem e agora há mais interesse dos jovens.
Ambos homens e mulheres?
Até recentemente, os que eram reconhecidos e homenageados eram chefs, mas ao longo dos anos o trabalho das mulheres na cozinha e no bar foi amplamente reconhecido. O trabalho realizado com os cozinheiros tradicionais tornou-os uma referência para as novas gerações.
O que Oaxaca tem que te faz se apaixonar?
Oaxaca é uma cidade mágica, uma cidade alegre cheia de cores pelas mãos de seus artistas visuais, uma cidade cheia de galerias de arte e onde restaurantes e hotéis também se transformam em galerias cheias de vida e cor, uma cidade com músicos com quem eles iluminam as ruas suas mulheres, que se vestem com cores de seda e algodão huipiles, com teares backstrap tingidos com tintas naturais que os enfeitam. Sem falar na cozinha, deliciosa, com aromas, cores e sabores que têm gosto de milho, chili, chocolate e mezcal.
É a culinária mais original do México?
A culinária de Oaxaca é a meca da culinária mexicana pela variedade de ingredientes e técnicas que possui, aliada a uma culinária milenar, já que é um dos estados com maior identidade gastronômica. Possui uma variedade infinita de moles e é a capital mundial do mezcal. Embora seja verdade que a culinária mexicana, como um todo, é uma grande cozinha muito valorizada no mundo nos últimos anos.
A tortilla é nativa de Oaxaca? Conte-nos mais pratos típicos.
Oaxaca é a capital das toupeiras do México pela grande variedade de motivos, aromas, cores e sabores que possuem. Há luto, festa, festa, diariamente. Existem muitos em todas as casas e para todas as ocasiões. Além de tortillas, também temos chileajos, guisados, churrascos, pimentões recheados em grande variedade, assados, tacos, taludas, memelas, tételas, tamales, caldos, pipianes, sopas, aperitivos, guisados, caldo de pedra, porco grelhado, assados de carne, pratos cerimoniais, bebidas cerimoniais, pratos sazonais, cogumelos, pulque, tepache ...
Que fome ...
E também temos o melhor mezcal.
Estamos reservando um avião… E nessa viagem para Oaxaca com certeza faremos uma parada em seu restaurante Las Quince Letras. O que vamos encontrar?
Um gostinho de Oaxaca. Você encontrará salgadinhos à base de milho, tamales, tlalludas, tetelas, insetos comestíveis, sopas sazonais, uma grande variedade de quelites, pimentas recheadas em grande variedade e moles de várias ocasiões, águas de frutas da estação e muito mezcal. Também sobremesas e sorvetes sazonais.
A viagem nos levará a Oaxaca, mas também passará pela Cidade do México, onde ele tem um restaurante (Pasillo de Humo) neste caso administrado por seu filho Alam Méndez. Como vai?
O restaurante está caminhando aos poucos.
Do começo. Como estão os restaurantes no México? Abrir? A pandemia atingiu com força?
Muito. E muitos restaurantes não sobreviveram. Embora não tenha havido apoio econômico, na Cidade do México, por exemplo, alguns foram autorizados a ocupar as calçadas para ficar ao ar livre, principalmente onde a ciclovia não passa, e com isso conseguiram sobreviver, mas muitos outros tiveram que fechar. Em nível global, no país, o que preocupa agora é que muitas pessoas não querem se vacinar e que nas comunidades rurais não existem serviços médicos que tenham o necessário para cuidar desse tipo de paciente ... Vamos Vejo.
Ainda assim, esperançoso?
Sim. Temos esperança de que as vacinas ajudem a minimizar esta doença e que as pessoas que não foram vacinadas o façam para prevenir futuras mutações. Esperamos que a vida aos poucos tome o rumo que tínhamos anteriormente, para continuar trabalhando em harmonia, com confiança e liberdade, como as gaivotas, embora com todos os cuidados de saúde, é claro.
Em breve estará na Espanha para receber o prêmio FéminAS pelo trabalho da Associação de Cozinheiros Tradicionais de Oaxaca que preside. Conte-nos um pouco mais sobre isso.
A associação foi criada principalmente para valorizar e tornar visível o trabalho das mulheres na cozinha, potencializando-as através do legado que cada uma traz de acordo com sua cultura, já que Oaxaca é um dos estados com mais cultura no México. Possui microrregiões que o tornam o estado mais megadiverso do país. Oaxaca tem gosto de milho, pimenta, ervas, especiarias, toupeiras e mezcal. E a sabedoria de suas mulheres é incalculável; uma sabedoria antiga e inata.
Isso deve ser preservado ...
Percebi que estava me perdendo com a agitação da vida moderna e, desde 2008, comecei a trabalhar junto com as mulheres. Eu viajei para a Serra Juárez, onde existem comunidades altamente organizadas de cidades conjuntas, e vi que eles tinham cardápios de cozinha mexicana, mas não da região e também não sazonal. A cozinha dele estava lá mas precisava ser valorizada, então comecei a conversar com seus cozinheiros, para fazê-los entender a importância de tornar sua cozinha conhecida, mas principalmente preservá-la para as novas gerações.
Como foi?
Muito trabalho foi feito em treinamento, conscientização, gestão de higiene, identidade e muito proteção e preservação. Agora, com o tempo, muitos desses cozinheiros tradicionais tornaram-se promotores de sua cultura, participando de diversos fóruns nacionais e internacionais. Existe um divisor de águas para todos eles e para a sua cozinha. Agora são valorizados, procuram-nos para cozinhar em eventos especiais, muitos deles já colocaram os seus restaurantes e são muito apreciados pela sua comunidade. O movimento veio para tornar as mulheres visíveis e valorizar nossa culinária, e acho que está dando certo.
São apenas mulheres na Associação?
Não, também há homens porque muitos pratos tradicionais - como churrascos ou caldos de pedra - são feitos por eles. Os homens os preparam como uma paella na Espanha. Da mesma forma, é verdade que existem muito menos.
Como é o papel das mulheres na cozinha do México?
Em muitas das famílias mexicanas, principalmente nas comunidades rurais, ainda são as mulheres que cozinham, que transmitem esse legado às próximas gerações. No entanto, isso está se perdendo porque as mulheres portadoras da tradição são mulheres de idade avançada. Com o aumento das escolas de gastronomia, eles voltaram os olhos para a gastronomia mexicana de origem e agora há mais interesse dos jovens.
Ambos homens e mulheres?
Até recentemente, os que eram reconhecidos e homenageados eram chefs, mas ao longo dos anos o trabalho das mulheres na cozinha e no bar foi amplamente reconhecido. O trabalho realizado com os cozinheiros tradicionais tornou-os uma referência para as novas gerações.
O que Oaxaca tem que te faz se apaixonar?
Oaxaca é uma cidade mágica, uma cidade alegre cheia de cores pelas mãos de seus artistas visuais, uma cidade cheia de galerias de arte e onde restaurantes e hotéis também se transformam em galerias cheias de vida e cor, uma cidade com músicos com quem eles iluminam as ruas suas mulheres, que se vestem com cores de seda e algodão huipiles, com teares backstrap tingidos com tintas naturais que os enfeitam. Sem falar na cozinha, deliciosa, com aromas, cores e sabores que têm gosto de milho, chili, chocolate e mezcal.
É a culinária mais original do México?
A culinária de Oaxaca é a meca da culinária mexicana pela variedade de ingredientes e técnicas que possui, aliada a uma culinária milenar, já que é um dos estados com maior identidade gastronômica. Possui uma variedade infinita de moles e é a capital mundial do mezcal. Embora seja verdade que a culinária mexicana, como um todo, é uma grande cozinha muito valorizada no mundo nos últimos anos.
A tortilla é nativa de Oaxaca? Conte-nos mais pratos típicos.
Oaxaca é a capital das toupeiras do México pela grande variedade de motivos, aromas, cores e sabores que possuem. Há luto, festa, festa, diariamente. Existem muitos em todas as casas e para todas as ocasiões. Além de tortillas, também temos chileajos, guisados, churrascos, pimentões recheados em grande variedade, assados, tacos, taludas, memelas, tételas, tamales, caldos, pipianes, sopas, aperitivos, guisados, caldo de pedra, porco grelhado, assados de carne, pratos cerimoniais, bebidas cerimoniais, pratos sazonais, cogumelos, pulque, tepache ...
Que fome ...
E também temos o melhor mezcal.
Estamos reservando um avião… E nessa viagem para Oaxaca com certeza faremos uma parada em seu restaurante Las Quince Letras. O que vamos encontrar?
Um gostinho de Oaxaca. Você encontrará salgadinhos à base de milho, tamales, tlalludas, tetelas, insetos comestíveis, sopas sazonais, uma grande variedade de quelites, pimentas recheadas em grande variedade e moles de várias ocasiões, águas de frutas da estação e muito mezcal. Também sobremesas e sorvetes sazonais.
A viagem nos levará a Oaxaca, mas também passará pela Cidade do México, onde ele tem um restaurante (Pasillo de Humo) neste caso administrado por seu filho Alam Méndez. Como vai?
O restaurante está caminhando aos poucos.
Devido à pandemia, houve mudanças nos dias de consumo porque agora os funcionários de escritório já trabalham em casa e as vendas durante a semana caíram consideravelmente.
Nos finais de semana vamos bem porque vão chegando as famílias e, aos poucos, o turista internacional. Parece que estão se recuperando ...
Você conhece a culinária espanhola? Como fica do outro lado do Atlântico?
Para mim é uma das melhores cozinhas do mundo. Cozinha de produtos, um verdadeiro luxo e um privilégio comê-la. Há poucos dias estive conversando com o chef Rodolfo Castellanos e José Manuel Baños, com quem fiz uma viagem a Madrid, Barcelona e San Sebastián, e concordamos que tinha sido uma das melhores viagens de nossas vidas em termos de comida e bebida.
Em setembro, acrescentará as Astúrias aos destinos gastronômicos hispânicos. E será um prazer acompanhá-lo e aprender.
Você conhece a culinária espanhola? Como fica do outro lado do Atlântico?
Para mim é uma das melhores cozinhas do mundo. Cozinha de produtos, um verdadeiro luxo e um privilégio comê-la. Há poucos dias estive conversando com o chef Rodolfo Castellanos e José Manuel Baños, com quem fiz uma viagem a Madrid, Barcelona e San Sebastián, e concordamos que tinha sido uma das melhores viagens de nossas vidas em termos de comida e bebida.
Em setembro, acrescentará as Astúrias aos destinos gastronômicos hispânicos. E será um prazer acompanhá-lo e aprender.
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