A tradição das Folhas na culinária Baiana

Hora de reconstruir e passar a limpo.

Dando continuidade ao #Setembro mês da Culinária Tradicional e das Panc na Bahia.

A tradição das Folhas na culinária Baiana.

Data: 06.09

Paloma Zahir 

Mulher preta, egbomi de Igbale, produtora de eventos sociais e corporativos, cozinheira e pesquisadora atua hoje como Afrochef no Kissanga Restaurante, onde é ativista das cozinhas afro-brasileiras, mostrando toda potência, legado e técnicas deixados pelas pretas de ganho.

Alva Célia Medeiros

Educadora, gestora cultural e militante nas questões culturais, sociais e religiosas.
Está Coordenadora do Lindroamor Axé e do Samba de Roda Raizes de Angola.
MAMETU KAMUKEENGE do Terreiro  ANGURUSENA DYA NZAMBI de São Francisco do Conde-Ba, onde desenvolve projetos culturais e sociais, bem como Oficinas de Culinária Ancestral e Identitaria.
Pós - Graduada em História da África e Cultura Baiana.

Folhas na Culinária Baiana 

Pouco se sabe acerca da proporção étnica dos escravos trazidos de África e como eles se distribuíram pelo território brasileiro; menos ainda, sobre as línguas que falavam. 

Não se sabe nem ao certo quantos africanos o tráfico negreiro trouxe para o Brasil, as estimativas vão desde pouco mais de três milhões (Simonsen 1937) até a exagerada cifra de treze milhões (Calógeras 1927).

Muitas culturas africanas, se encontraram na Bahia, uma delas a Mina-Jeje, tradicionalmente chamados de sudaneses, destacaram-se no Brasil, pela preponderância numérica entre outros procedentes da mesma região, os de língua iorubá e do grupo ewe-fon, pertencentes à família lingüística kwa, termo que significa 'homem' em muitas dessas línguas". Os escravos desse grupo teriam entrado predominantemente pelo porto da Cidade da Bahia, e predominado nesta Província, em virtude do comércio que esta estabeleceu com os entrepostos da Costa da Mina, através do qual os escravos eram adquiridos em troca de aguardente e do fumo do Recôncavo Baiano.

Os vários grupos étnicos - como fon, ewe, fanti, ashanti, mina - ao chegarem no Brasil, eram chamados djedje (doyoruba àjèjì, 'estrangeiro, estranho'), designação que os yoruba, no Daomé atribuíam aos povos vizinhos, Introduziram o seu culto em Salvador, Cachoeira e São Felix, na Bahia, em São Luís, no Maranhão, e, posteriormente, em vários outros estados do Brasil.

Dovró, uma receita consagrada, e de significado africano no Maranhão, uma comida do Mina-Jeje que marca o imaginário Fon-Ewe.

Na cultura dos povos Bantu, diferentemente da cultura Nagô Yorubá não se usa louça, pois a mesma é de origem européia.

A tradição dos nativos Bantu antecede a descoberta da louça e as comidas sagradas (Makuriá Nzambiri), são servidas no barro, em cabaças, madeira ou até mesmo utilizando-se de folhas de mamona branca (baiki mundele) e banana (dihonjo), pois nossos Minkisi são os próprios elementos da natureza, a própria energia que emana da mãe natureza (Mam'etu Utukilo), dispensando assim o uso de quaisquer utensílios que não sejam de origem natural.

Dovró na África,Pamonha, Moqueca de Folha, Acaçá e Abará na, Tamales no México.

Todas estas comidas tem algo em comum, são preparadas cozidas ou servidas com folhas de banana, milho, taioba, dendê ou mamona.

As semelhanças já existiam em África, no plantio de seus alimentos e também nos costumes alimentares, que são bem semelhantes em todo continente africano, talvez assim tenha surgido essa igualdade nas ofertas das comidas aos Deuses e Divindades, pois a mesma mandioca e os mesmos grãos que eram plantados em Benin (hoje Nigéria), também eram plantados em Luanda e Mbanza, os dendezeiros eram abundantes em todo continente e o mel adoçava toda África.

Comecei a pesquisar similaridades entre as técnicas de preparo  indígenas, fazendo cruzamento de informações, e lendo um texto do antropólogo Raul Lody, descobri que  há uma teoria de que o tamal, chega do México para outras regiões americanas,  onde   é feita predominantemente á base de milho, cereal americano, sagrado para muitas civilizações nativas das Américas. 

Provavelmente a palavra tamal procede do náhuati, e é conhecido como tamali. 

Agregando  a isso pensei numa massa que combinasse a liga da mandioca com o adocicado e a umidade da banana e o sabor com fibras do coco e do camarão.

DOVRÓ Receita Original

Prato feito com feijão fradinho cozido em água e sal, temperado com folhas de salsa e funcho. Depois retirar as peles dos feijões, os mesmos serão refogados com azeite de dendê e camarões, acrescenta-se carne cozida de peixe de água doce.

São colocadas pequenas porções em folhas de taioba  ou embalada na folha de guarimã – Ischnosiphon spp –; que na região amazônica é conhecida pelos Baniwá como “póapoa”, ou ainda arumã. Esta folha tem muitos usos, tanto na culinária quanto no artesanato tradicional.que depois serão recozidas em banho Maria.

Colocar em vasilha de barro forrada com folhas de taioba.

Quenga

Receita do Embrulhadinhos de massa de mandioca com banana-da-terra e camarão 

Massa:

100 g de massa de mandioca espremida (veja aqui também)

100 g de coco fresco ralado 

100 g de banana-da-terra madura, firme e ralada grossa

 ½ colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de cúrcuma fresca ralada ou 1 colher (chá) de cúrcuma em pó 

½ colher (chá) de cominho tostado e triturado grosseiramente. 

Recheio: 

Camarões chapeados com azeite, sal e algum tempero seco com pimenta (usei um tempero seco italiano com flocos de pimenta-calabresa, tomilho e orégano). Se quiser, use filetes de peixes dourados rapidamente em azeite antes (não precisam estar totalmente cozidos, pois terminam de cozinhar no vapor e o mesmo vale para o camarão) 

Modo de fazer: 

Misture os ingredientes da massa, amasse bem até formar uma bola de massa homogênea. Faça montinhos sobre folhas de bananeira (limpas, cortadas em quadrados do tamanho da palma da mão e amolecidas na chama do fogo). Coloque recheio na quantidade que quiser - que cubra toda a massa ou só no centro, feche os pacotinhos como embalagem de presente, com as dobras para baixo. 

Cozinhe no vapor, no alto da cuscuzeira, por exemplo, por cerca de 15 minutos ou até que a massa fique firme e translúcida.

#Setembro mês da Culinária Tradicional e das Panc na Bahia.

O evento acontece por todo o mês de Setembro, sempre às Segundas, Quartas e Sextas, sempre às 19hs com muitos convidados.
Participe, Divulgueme saiba mais.
🗓️ Segunda-feira, dia 06/09, às 19h
🖱️O encontro será realizado pelo YouTube
Acesse: https://youtu.be/THqq6TDsTdM