Marcus Samuelsson sobre a importância de destacar chefs negros e tradições culinárias na América

Marcus Samuelsson está tendo um verão agitado. O chef-celebridade e autor foi nomeado o curador lançamento do novo gin infundido-berry do Bombay Sapphire Bombay Bramble , que significa que ele tem estado ocupado hospedagem sua série aula de culinária virtual “rebentar com bagas” com chefs Joseph Johnson, Adrienne Cheatham e Tristen Epps, bem trabalhando com o grafite do Harlem e os artistas contemporâneos Cey Adams e Dianne Smith para transformar alguns outdoors do Harlem em obras de arte.

Subestimado e apagado por muito tempo, as contribuições significativas dos cozinheiros negros abrangem um rico mundo de criatividade, inovação e tradições, com influências globais e regionais em toda a parte. O chef e estrela de TV Marcus Samuelsson traz essas contribuições ao centro do palco em The Rise: Black Cooks e a Alma da Comida Americana , uma celebração alegre e diversa da cultura da comida negra.

Samuelsson tem trabalhado arduamente não apenas em sua parceria com a Bombay Sapphire, mas no final do ano passado, ele também abriu uma localização em Miami de seu icônico restaurante no Harlem, Red Rooster, e publicou um livro no qual diz ter trabalhado por quatro anos chamadoThe Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook .

Worth conversou com Samuelsson para discutir como 2020 foi para ele e o Red Rooster, a importância de compreender o impacto das tradições culinárias negras na culinária americana e como podemos ajudar a elevar as vozes negras, especialmente nas artes e nos espaços culinários.

Em primeiro lugar, obviamente, todos sabemos que o ano passado foi um ano difícil para os restaurantes e para a indústria da hospitalidade como um todo. Como você e o Red Rooster estão depois do ano passado, e como foi o processo de reabertura para você?

Bem, muito obrigado por perguntar. Estamos bem. Tem sido muito, muito difícil, mas eu conheço a comunidade de restaurantes, como um todo, somos muito resilientes. Nossos clientes têm sido incríveis vindo conosco, como comer fora em fevereiro em Nova York, e eu tenho que agradecer aos clientes e nossa equipe que trabalharam e trabalharam nestes tempos tão difíceis, mas também encontraram novas maneiras de Ser criativo. Acho que pátios ao ar livre e comida para viagem e entregas estão definitivamente aqui para ficar.

Red Rooster no Harlem é um restaurante tão icônico. Como você o fez crescer para se tornar tão conhecido quanto é agora, ao mesmo tempo em que ainda se mantém identificável e acessível a tantos?

Bem, acho que tem muito a ver com nossa comunidade. Harlem é uma comunidade muito especial. O Red Rooster não seria o mesmo sem o cidadão da comunidade, mas se alguma vez fizemos algo juntos, é dentro da comunidade e até mesmo o que fazemos em nossa campanha, é tudo baseado na comunidade. Morar no Harlem me ajudou a entender como as receitas deveriam ser na comunidade e na comunidade; é uma parte muito importante. Eu morei no Harlem seis anos antes de abrirmos o restaurante, então eu entendo como funciona esse bairro icônico. E acho que isso nos ajudou a moldar o Red Rooster Harlem, mas também o Red Rooster Overtown em Miami.

Você nasceu na Etiópia, cresceu na Suécia e agora mora na América, então estou curioso para saber como todas essas culturas inspiraram quem você é como chef?

Eu desenho [em] e aprendi com todos os três. Crescer em uma vila de pescadores na Suécia realmente me moldou muito com meus avós e meus pais, mas tive a oportunidade de viajar para a Europa e trabalhar na Europa e, finalmente, vir para a América, vir para o Harlem na cidade de Nova York, então muitas oportunidades se apresentam, e também a humildade e a ética de trabalho da Etiópia, então acho que me dá uma janela realmente feliz para três culturas muito diferentes, mas frutíferas. E no final do dia, hospitalidade, é um negócio de pessoas. E todos esses três lugares são muito queridos para mim. Mas tudo o que faço é realmente baseado em pessoas; Eu não poderia viver sem a incrível equipe que temos.

Quando você começou a se tornar um chef, você sempre estava de olho na cidade de Nova York ou estava apenas seguindo o fluxo?

É preciso ser muito deliberado ao construir uma carreira como chef. Então, para mim, o primeiro ano foi sobre trabalhar na Suíça, trabalhar na França, construir aquele currículo. E então, eventualmente, meu objetivo era vir para a cidade de Nova York na América e alcançá-lo, e eventualmente abrir meu próprio restaurante, como o Red Rooster. Sempre foi um sonho meu, e eu sinto que, poder realizá-lo, tem sido um dos destaques da minha vida, e depois poder estar com minha família, meu filho e minha esposa, mas também meu extenso restaurante família - é algo que você não considera garantido, mas aprecia muito.

Seu livro de receitas mais recente, The Rise , foi lançado no outono. Quão importante foi para você poder escrever um livro que resgatasse as tradições da culinária negra, especialmente à luz de tudo o que aconteceu no ano passado?

Foi um livro que trabalhamos durante quatro anos e saiu em um momento muito importante de 2020, quando estávamos tratando de uma conversa sobre justiça social neste país. E chefs negros têm feito esse trabalho na América há muito tempo, mas talvez não tenha sido destacado ou transmitido o suficiente. E você vê isso agora com The Rise , você vê isso com High on the Hog na Netflix, e você começa a ver uma representação muito, muito mais de pessoas de cor e chefs negros, e estou animado com esta oportunidade. Demorou muito, mas estou animado por estarmos aqui, e isso não poderia ser feito sem incríveis chefs negros, particularmente mulheres negras que trabalharam em cozinhas por tantos anos para construir os alicerces da culinária americana.

O que você realmente espera que os leitores tirem de seu livro?

Para seguirmos em frente, precisamos conhecer nosso passado, e é disso que trata o livro, mas também que “chef negro” não é monolítico. A comida negra não é monolítica. Vem da África, então, por meio da migração e da imigração, muda constantemente. E hoje, é um dos pilares da culinária americana - seja churrasco ou comida crioula - então eu acho que é fascinante, o impacto que tem na culinária americana. Devemos celebrar e honrar isso.

Você é conhecido por animar vozes negras, principalmente nas indústrias culinárias e artísticas. Então, de que maneiras nossos leitores podem ajudar a fazer isso também?

Eu acho que é tipo, pesquisar / seguir chefs negros no Instagram, pesquisar, "há chefs de cor na sua cidade que você pode apoiar?" Temos um fundo que construímos chamado Black Businesses Matter Matching Fund, que tem sido realmente incrível ser capaz de construir algo nacional para pequenas empresas lideradas por afro-americanos porque a pandemia realmente prejudicou o BIPOC e a população negra - atingiu-os com muito, muito mais força . Então, eu acho que se você tiver essa oportunidade de ser capaz de apoiar conscientemente, faça isso. Nunca houve um momento mais importante para apoiar negócios de propriedade de negros.

Com o que você está mais animado nos próximos meses?

Estou animado, assim como meus amigos chefes de cozinha em todo o país, em voltar a abrir. E conforme as pessoas estão voltando ao trabalho, todos nós estamos tentando descobrir, eu penso, "como faço para equilibrar a vida profissional?" “Eu volto para o escritório da mesma maneira?” Portanto, pelo menos a América está se abrindo, à medida que recebemos mais e mais vacinas. Sentimos falta um do outro, não apenas nos conectando por meio do Zoom ou assim por diante, mas socialmente você pode dizer que as pessoas estão animadas em voltar aos restaurantes porque querem fazer parte de comunidades. Estou animado com isso.

A postagem de Marcus Samuelsson sobre a importância de destacar os chefs negros e as tradições culinárias na América apareceu pela primeira vez na Worth .