Como a pimenta conquistou a China
A história da pimenta malagueta na cultura chinesa, do tempero do homem pobre ao símbolo da revolução e das mulheres apaixonadas.
Introduzido por marinheiros na década de 1570, ela tornou-se parte da cultura chinesa e de várias cozinhas regionais.
O livro do historiador Brian Dott, The Chile Pepper in China, especiarias baratas a comida revolucionária e ingrediente onipresente em pratos quentes
De um substituto do sal no empobrecido sudoeste da China a uma presença constante nas mesas de todo o país, a pimenta já percorreu um longo caminho nos últimos 400 anos.
Os clientes frequentes dos restaurantes McDonald's no continente chinês não são estranhos aos pratos picantes. Existem poucos pratos que a rede não tentou apimentar ao longo dos anos; o hambúrguer de frango picante e o Spicy McWings estão entre os itens mais populares do menu. Ainda assim, mesmo por esses padrões, o lançamento neste mês de janeiro de um sundae de óleo de pimenta levantou sobrancelhas tanto na China quanto internacionalmente .Em seus primeiros anos operando no continente chinês, a linha de produtos do McDonald's era muito parecida com a de seus restaurantes nos Estados Unidos. Como um estudante do ensino fundamental em Guangzhou no início dos anos 1990, gostei da rede por causa de seu ar-condicionado; suas cadeiras de plástico claras e brilhantes; os brinquedos Hamburglar de corda que você poderia comprar no Happy Meals; e Grimace, o mascote que eles tinham andando pelo restaurante. Mas não gostei da comida.
O queijo tinha um cheiro estranho, os hambúrgueres de carne estavam secos e deixavam um gosto estranho na minha boca, as batatas fritas eram finas e sem gosto e os preços estavam fora do alcance da maioria das famílias.
Com o tempo, o McDonald's gradualmente adaptou seu cardápio aos gostos e poder de compra dos consumidores chineses, muitas vezes com resultados mistos: os milkshakes que eu adorava desapareceram do cardápio e eles introduziram opções de almoço mais baratas. Mas poucas ofertas tiveram o impacto dos Spicy McWings, que, medindo em até 1.000 unidades de calor Scoville, são mais fortes do que alguns potes de Sichuan.
Por fim, o McDonald's começou a construir sua estratégia de localização na China em torno do aumento do teor de especiarias de seus alimentos. Não se trata apenas dos Arcos Dourados: outras redes internacionais elevaram suas ofertas para o paladar chinês. Na província de Sichuan, no sudoeste, a KFC faz questão de oferecer embalagens extras de pimenta em pó, por exemplo.
Esta não foi uma estratégia tão intuitiva quanto pode parecer. A China é o lar de uma imensa variedade de cozinhas e culturas culinárias e, antes das últimas décadas, a comida picante era limitada a uma área geográfica relativamente estreita.
"A pequena nobreza tradicional e as autoridades imperiais resistiram por muito tempo à popularidade da pimenta malagueta, acreditando que ela era um alimento grosseiro e não saudável."
As pimentas chegaram à China no final do século 16, quando navegadores portugueses e holandeses trouxeram pimentas das Américas para suas fortalezas comerciais costeiras no sudeste da Ásia. De lá, eles foram trazidos de volta para a China por marinheiros chineses que os valorizavam não pelo gosto, mas pela beleza.
Passaria mais meio século antes que as pimentas começassem a ser incorporadas à culinária local. Curiosamente, isso não ocorreu ao longo da costa, onde as pimentas foram importadas pela primeira vez, mas no interior, na remota e empobrecida província de Guizhou. Lá, comunidades de minorias étnicas começaram a usar pimenta como uma forma de adicionar sabor à comida. Guizhou não tinha um único poço de sal, e o imposto do governo imperial sobre o sal era assustadoramente alto. Como resultado, a pimenta se tornou um dos poucos condimentos acessíveis da região. Ao longo dos séculos 18 e 19, a popularidade da pimenta malagueta cresceu gradualmente, até que praticamente todos os camponeses pobres do sudoeste da China se tornaram comedores de especiarias.
Isso dotou o consumo de pimenta malagueta com conotações de classe distintas. A pequena nobreza tradicional e as autoridades imperiais resistiram por muito tempo à popularidade da pimenta malagueta, acreditando que ela era um alimento grosseiro e não saudável.
A imagem negativa da pimenta malagueta entre as classes altas da China persistiu mesmo após o colapso da Dinastia Qing e a fundação da República da China.
Mais tarde, durante a revolução comunista, a associação das pimentas com as pessoas comuns tornou-as objeto de elogios e simbolismo político. Mao Zedong - que veio de uma das regiões pobres do interior que abraçaram a pimenta - era famoso por seu amor pelas especiarias. Várias das primeiras bases comunistas estavam localizadas nas áreas montanhosas do interior do sul e eram administradas por camponeses pobres cujos ancestrais haviam abraçado a pimenta malagueta anos atrás. Até certo ponto, a pimenta se tornou um símbolo do espírito do próprio Partido Comunista da China: vermelha, ígnea, rebelde.
Após a vitória comunista na Guerra Civil Chinesa em 1949, a pimenta passou do sustento dos plebeus de classe baixa para o combustível da revolução. Ainda assim, sua popularidade permaneceu amplamente regional. Durante o início do período socialista, a mobilidade da população era limitada e a culinária local permanecia arraigada. Nas três áreas mais densamente povoadas do continente chinês hoje - Pequim, o Delta do Rio Yangtze e o Delta do Rio das Pérolas - as pimentas não faziam parte da tradição culinária local e a comida picante permaneceu rara até a década de 1990, quando uma onda de massa a migração do interior abalou os hábitos alimentares em todo o país.
A partir da década de 1980, os sistemas que impediam a livre circulação de pessoas de um lugar para outro foram gradualmente afrouxados.
A China se urbanizou rapidamente. Nas três décadas de 1990 a 2020, a porcentagem de chineses vivendo em áreas urbanas mais do que dobrou , de cerca de 26% para quase 64%. Uma vez estabelecidos, eles criaram uma nova cultura culinária migratória urbana.
Este processo não é exclusivo da China. Na América do século 19, imigrantes de toda a Europa estabeleceram enclaves culturalmente distintos em cidades ao longo da costa leste do país. Com o tempo, à medida que esses enclaves se misturavam e se mesclavam, uma “comida americana” distinta emergiu, diferente de qualquer cultura culinária na Europa, mas um pouco relacionada a todas elas.
A qualidade definidora da culinária de migrantes urbanos da China é o tempero. Por mais de três décadas, as províncias de Hunan, Sichuan e Guizhou, todos bastiões tradicionais do consumo de pimenta, forneceram uma proporção significativa da força de trabalho migrante do país. Para eles, a comida picante não apenas evoca memórias compartilhadas de suas cidades natais, mas também reafirma sua identidade de classe trabalhadora. Migrantes de outras regiões, mesmo aquelas onde a comida picante é incomum, também adotaram a prática de adicionar pimentas às suas refeições, às vezes por razões bastante práticas: Chilis pode compensar o gosto desagradável que vem de manter a comida na geladeira, permitindo que os trabalhadores mais pobres para desfrutar de experiências culinárias decentes a um preço baixo.
"Pratos apimentados permaneceram raros até a década de 1990, quando uma onda de migração em massa do interior abalou os hábitos alimentares em todo o país."
Comida apimentada também é uma forma de aliviar o tédio da vida urbana. Comer pratos apimentados junto com outros migrantes pode funcionar como uma espécie de experiência catártica compartilhada - uma forma de estabelecer e manter relacionamentos interpessoais. Em um país onde a cultura do bar é subdesenvolvida em muitas áreas, os jantares quentes tornaram-se uma forma importante de socialização para migrantes de outra forma atomizados.
Como resultado, os chilis se tornaram um dos ingredientes focais na cultura gastronômica urbana dominante, não apenas nos onipresentes restaurantes hot pot e barracas de mala tang , mas também em lanchonetes, supermercados, lojas de conveniência e até mesmo em redes internacionais como KFC, McDonald's e Pizza Hut. Em cidades como Xangai e Guangzhou, isso está acontecendo apesar das objeções dos habitantes locais. Agora, minorias em suas próprias cidades, residentes de longa data reclamam das iguarias locais sendo espremidas por pratos picantes “grosseiros” do interior.
Essa tendência vai continuar? É difícil dizer. À medida que a urbanização desacelera e o envelhecimento acelera, o declínio no número de jovens migrantes ainda pode amortecer o ímpeto da revolução vermelha. A expansão da classe média - que está puxando os chineses acostumados a comer comida apimentada escada acima na sociedade - pode consolidar o domínio da pimenta, ou pode resultar em um abrandamento gradual do sabor. De qualquer forma, não devemos ignorar o simbolismo da humilde ascensão da pimenta; abrange a mobilidade, ambição e correntes ígneas dos últimos quarenta anos.
Tradutor: Lewis Wright; editores: Cai Yineng e Kilian O'Donnell; fotos: Zhou Zhen.
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