Procurando larvas de formigas, o passado e o futuro da gastronomia mexicana

No planalto de Hidalgo, os fazendeiros buscam alimentos e colhem larvas de formiga, conhecidas como Escamoles, para algumas das experiências gastronômica mais sofisticadas do país.

Por ROBYN HUANG

No cimo das encostas do Vale Mezquital em Hidalgo, México , fica uma fazenda familiar chamada Teotlacualli . Enquanto uma variedade de vegetais é cultivada aqui, esta fazenda serve como base para outro propósito. É construído em um terreno que abriga uma abundância de ninhos de formigas selvagens, onde escamolas são forrageadas.

Escamoles são uma larva comestível da formiga árvore aveludada, encontrada em qualquer lugar do centro do México até o estado de Washington nos Estados Unidos. No México, escamoles são consumidos desde a era dos astecas, mas a fonte inesperada de alimento está recebendo um interesse renovado como rara delicadeza - entre mexicanos e visitantes.

José Carlos Redon é o proprietário da Teotlacualli, onde cria ovos de formigas há mais de uma década, em uma comunidade agrícola chamada Puerto Mexico, cerca de 130 quilômetros a nordeste da Cidade do México.

Ao longo do ano, escamoleros (criadores de ovos de formigas) como Redon escalam as encostas íngremes do vale para procurar e monitorar ninhos, usando suas fazendas como base.

O ato de encontrar colônias e rastrear os ovos não é uma tarefa fácil, e a dificuldade envolvida em forragear escamolas só aumenta sua reputação e apelo.

“A prática é ensinada por gerações de agricultores”, diz Redon, que aprendeu a cultivar escamolas com seu tio Armando, 11 anos atrás.

Os ninhos de formigas estão localizados sob as plantas maguey, que os fazendeiros devem afastar com cuidado, raspando qualquer camada de solo que cobre os ninhos com galhos finos. Em seguida, separam delicadamente as formigas de suas larvas com grandes peneiras e devem garantir que os ninhos sejam cobertos novamente pelo solo e pela planta que removeram. Técnica inadequada pode ser “como um furacão varreu sua cidade”, diz Redon sobre as colônias.

Embora os insetos tenham sido parte integrante das tradições culinárias mexicanas históricas , com a urbanização, as elites mexicanas começaram a desprezar a prática. Nos últimos anos, porém, as escamolas chamaram a atenção de vários chefs de luxo na Cidade do México como uma fonte de alimento sustentável e uma forma de se reconectar com as práticas culinárias tradicionais. Redon, por exemplo, trabalha como fornecedor para Enrique Olvera de Pujol.

José Carlos Redon é o proprietário da Teotlacualli, onde cria ovos de formigas há mais de uma década, em uma comunidade agrícola chamada Puerto Mexico, cerca de 130 quilômetros a nordeste da Cidade do México . Ao longo do ano, escamoleros (criadores de ovos de formigas) como Redon escalam as encostas íngremes do vale para procurar e monitorar ninhos, usando suas fazendas como base. 

O ato de encontrar colônias e rastrear os ovos não é uma tarefa fácil, e a dificuldade envolvida em forragear escamolas só aumenta sua reputação e apelo.

“A prática é ensinada por gerações de agricultores”, diz Redon, que aprendeu a cultivar escamolas com seu tio Armando, 11 anos atrás.

Os ninhos de formigas estão localizados sob as plantas maguey, que os fazendeiros devem afastar com cuidado, raspando qualquer camada de solo que cobre os ninhos com galhos finos. Em seguida, separam delicadamente as formigas de suas larvas com grandes peneiras e devem garantir que os ninhos sejam cobertos novamente pelo solo e pela planta que removeram. Técnica inadequada pode ser “como um furacão varreu sua cidade”, diz Redon sobre as colônias.

Embora os insetos tenham sido parte integrante das tradições culinárias mexicanas históricas , com a urbanização, as elites mexicanas começaram a desprezar a prática. Nos últimos anos, porém, as escamolas chamaram a atenção de vários chefs de luxo na Cidade do México como uma fonte de alimento sustentável e uma forma de se reconectar com as práticas culinárias tradicionais. Redon, por exemplo, trabalha como fornecedor para Enrique Olvera de Pujol.

Escamoles serviu em Pujol na Cidade do México

“Nos últimos cinco anos ou mais, houve muito mais aceitação dos insetos como alimento”, diz Louis Sorkin, entomologista do Museu Americano de História Natural e palestrante frequente em Nova York sobre entomofagia , a prática de comer insetos. No entanto, embora os insetos forneçam uma fonte de proteína sustentável a um baixo custo ambiental, de acordo com um relatório da ONU sobre a insegurança alimentar global , ainda há trabalho a ser feito para dissipar os preconceitos remanescentes.

“Temos que começar a repensar e redefinir exatamente o que são os insetos comestíveis”, diz Joseph Yoon, Diretor Executivo da Brooklyn Bugs , uma organização que visa aumentar a conscientização sobre os insetos comestíveis. “Precisamos encontrar maneiras de mudar as percepções do consumidor.”

Chefs como Olvera estão tentando fazer exatamente isso, reinventando os insetos tradicionais como iguarias. Um dos pratos mais icônicos do menu de degustação de Pujol é milho para bebês defumado coberto com um molho feito de formigas. Seu cardápio também traz escamoles em tostadas com pele de frango crocante.

No entanto, os escamoles não precisam ser reservados para menus de degustação sofisticados. Redon os prepara simplesmente em sua própria cozinha e para hóspedes da fazenda, onde dá passeios e aulas de culinária.

(As experiências de coleta são oferecidas durante a temporada de coleta, de fevereiro a abril.) Ele fritará cerca de 100 gramas de escamoles por pessoa - o suficiente para dois tacos inteiros cada. As larvas das formigas não podem ser servidas em grandes quantidades “porque podem conter até 74% de proteína”, diz ele.

O Chef Olvera também os come em casa, onde muitas vezes os prepara de forma simples, usando uma receita tradicional de Hidalgo local. “Gosto de cozinhar escamoles apenas com um pouco de manteiga e ervas”, diz ele. “Depois de cozidos, eu os coloco em uma tortilla feita na hora com apenas um pouco de molho verde.” Quando crus, lembram um pinhão, mas com o calor os escamoles mudam de textura, formando delicados cachos que lembram queijo cottage, que oferecem um sabor pungente e terroso.

Além da fazenda de Redon e do Pujol de Olvera, os clientes curiosos também podem provar escamoles nos cardápios de restaurantes como Quintonil , Emilia e Salon Rios na Cidade do México, e Scamol em Morelia . Observe que os hóspedes são encorajados a chegar com o estômago vazio - as larvas são incrivelmente preenchedoras e nada pode ser desperdiçado. Afinal, os escamoles são uma iguaria e exigem muito trabalho.

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