Chefs negros americanos reivindicam crédito por papel crucial na formação da cozinha
Os negros americanos desempenharam um papel crucial na formação da culinária do país, mas raramente receberam crédito por suas contribuições - algumas das quais são consideradas um dos pratos mais icônicos do país.
Enquanto as conversas sobre a injustiça racial estimulam um reexame do histórico cultural do país, os chefs negros estão aproveitando o momento para exigir a exposição que merecem em uma indústria onde muitos ainda lutam para se destacar.
A instituição da escravidão transformou permanentemente a paisagem culinária da América, e suas ondulações ainda são sentidas hoje.
Veja o caso da comida caseira básica da América, mac e queijo, popularizada por chefs escravizados.
Outros ingredientes comumente encontrados, como amendoim, quiabo e melancia, foram trazidos da África, diz o historiador Kelley Deetz.
Seu livro de 2017, Bound to the Fire: How Enslaved Cooks Helped Invent American Cuisine, digere algumas das tradições culinárias mais duradouras da América.
“Foram os cozinheiros escravizados que cozinharam nas plantações das pessoas mais importantes da América”, disse Deetz - destacando os fundadores Thomas Jefferson e George Washington.
Deetz disse que, embora os escravos também fizessem comida europeia, os pratos africanos estavam começando a entrar nos livros de culinária no século XIX.
Ingredientes e know-how importados da África introduziram a paleta americana em pratos complexos e trabalhosos, como guisado de ostras, gumbo, jambalaya e peixe frito.
Mas os escravos que labutavam com aventais de chef eram rotineiramente omitidos dos livros de culinária em favor dos chefes brancos das famílias onde trabalhavam, acrescentou o historiador.
“É hora de dar crédito a quem merece”, disse ela.
“Chefs negros ajudaram a moldar o que é a comida americana”, disse Jerome Grant, um premiado chef de Washington que trabalha no bistrô americano Jackie.
“Nós literalmente construímos este lugar, então merecemos nosso destaque.”
'Nunca Bom o bastante'
É raro que um chef negro seja bem-vindo ao escalão superior dos chefs famosos da América, entre os gigantes da culinária internacionalmente renomados como o falecido Anthony Bourdain ou o colega personalidade da televisão Emeril Lagasse.
Grant diz que não está chocado com o duplo padrão, mas deseja que seus colegas artistas da culinária negra não sejam continuamente esquecidos e julgados incapazes de progredir na indústria.
“Você nunca foi bom o suficiente para liderar uma cozinha. Você nunca foi bom o suficiente para administrar um restaurante ”, disse ele.
Filho de pai negro e mãe filipina, Grant se lembra de ter vivido o racismo na cozinha. Em uma ocasião, ele foi informado de que suas habilidades eram “muito boas para um chef negro”.
Grant diz que os chefs negros muitas vezes se sentem estereotipados, limitados pela expectativa de que só serão capazes de trabalhar dentro dos parâmetros de uma tradição culinária específica.
No trabalho, exige total liberdade criativa, mas tenta homenagear a história da culinária negra por meio de suas criações, contando a história “das mãos que construíram a América”.
Seu menu apresenta com destaque a rabada, um corte historicamente julgado como inferior e dado a escravos, que, no entanto, foram capazes de criar “esses pratos incríveis e incríveis” com as miudezas.
Grant sente que os chefs negros estão finalmente começando a receber o devido reconhecimento, embora a diferença de igualdade não tenha desaparecido.
Unidos pela missão de divulgar a excelência negra na culinária, Erinn Tucker e Furard Tate fundaram a “DMV Black Restaurant Week”, que promove restaurantes de propriedade negra na área de Washington.
Tate, um ex-dono de restaurante, quer demonstrar aos jovens negros que “é possível ter um restaurante - é possível ser chef”.
Clichês
Tucker diz que a indústria ainda é atormentada por alguns dos clichês mais flagrantes que sempre caracterizaram mal a culinária negra: que é muito gordurosa ou limitada a comida de conveniência embebida em óleo.
O frango frito, ao que parece, era cozido exclusivamente para ocasiões especiais até ser assimilado pela cultura americana mais ampla por empresas de fast food, disse Tucker.
Equívocos sobre a cozinha tradicionalmente afro-americana correm o risco de desencorajar chefs negros de servir pratos estilo soul food, que Tucker diz às vezes serem estigmatizados como de baixa qualidade.
No entanto, a crescente consciência da herança culinária negra da América encorajou os gastrônomos a celebrar seu legado. Tucker disse: “O que aconteceu nos últimos, talvez 10 ou 15 anos, é que há uma revolução ou um renascimento”.
Uma nova série de documentos da Netflix, High on the Hog: How Afro American Cuisine Transformed America declara que a comida negra é sinônimo de comida americana.
A série é baseada no livro homônimo da historiadora culinária Jessica Harris, especializada na culinária da diáspora africana.
Quatro episódios traçam a linhagem da culinária de origem africana do oeste da África ao Texas, tecendo churrascos e cowboys no tecido cultural negro.
“Isso tocou um nervo”, disse Harris sobre o filme, que teve um sucesso de crítica.
Harris diz que é vital que filmes, livros e documentários abordem esses temas, já que “a história negra é menos conhecida e pouco compartilhada”.
O autor espera que este momento cultural seja um presságio de mudança e reconhecimento duradouros.
“Até nós, negros, estamos aprendendo sobre nós mesmos”, disse ela.
“A história ainda está praticamente não escrita. Portanto, devemos pesquisar, revisar e questionar tudo. ”
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