Comida milenar Chuno- O segredo andino para fazer batatas nas últimas décadas
É comum ver as fazendas de Machacamarca, um pequeno vilarejo ao sul de La Paz.
“É assim que fazemos chuno”, diz Prudencia Huanca, 52, referindo-se a uma prática tradicional de desidratação que permite que a batata seja consumida décadas depois de desenterrada - sem perder suas propriedades nutricionais.
Chuno vem da palavra indígena Aymara ch'unu. Também é praticado no Peru, mas suas origens são incertas.
Antes da pandemia, este casal de agricultores trabalhava no turismo em La Paz, mas esse trabalho acabou quando foram impostas restrições para deter a disseminação da COVID-19.
Então, eles voltaram para sua aldeia natal para seguir uma tradição familiar. "Ainda tenho o chuno dos meus pais. Eles morreram há mais de 20 anos, mas [o chuno] permanece preservado", disse Mamani.
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Pode ser ainda mais antigo, já que os testes de 2017 com chuno desenterrado no Peru mostraram que ele tinha mais de 5.000 anos.
Conforme o sol nasce e a névoa se dissipa em Machacamarca, Huanca e Mamani espalham pelo menos 10 variedades diferentes de batata em sacos no chão.
Tem sido uma temporada de cultivo difícil para eles.
“A geada acabou com tudo”, reclama Mamani.
Se as temperaturas caírem abaixo de zero antes da chegada do inverno, as batatas morrem antes de estarem prontas para serem colhidas.
Antes de decidir quais batatas conservar a longo prazo, o casal primeiro escolhe algumas para consumo imediato ou para usar como sementes na primavera seguinte.
Processo de 'Mumificação'
Dessa forma, eles desidratam e encolhem - a chave para a longevidade.
Mas mesmo depois de três dias, ainda resta alguma água nas batatas. Então Huanca e Mamani lavam os pés em uma tigela e se revezam pisando neles, como os produtores de vinho esmagam uvas.
É uma atividade comunitária e os vizinhos vêm para ajudar, conversando em sua língua aimará.
Alguns pisam no chuno enquanto outros descascam as batatas.
A próxima etapa é que as batatas sejam devolvidas ao campo por cerca de duas semanas, tempo suficiente para que o processo de "mumificação" seja concluído.
O processo de chuno leva três semanas no total, após as quais as batatas tornam-se marrom-escuras ou até pretas.
Outra variedade de chuno, chamada tunta, preserva a cor branca das batatas.
Estes são deixados em sacos plásticos permeáveis em um rio ou lago, ao abrigo do sol, por 20-30 dias.
Substância em detrimento do sabor
"O segredo de um bom chuno é que tem de ser uma batata doce arenosa", disse Huanca. Ela diz que aprendeu a técnica com seus tataravós.
O Chuno é cultivado em junho e julho, durante o inverno do hemisfério sul, quando as temperaturas caem o suficiente - 5 graus Celsius (23 Fahrenheit) - para que as batatas congelem ao ar livre.
O altiplano fica a 3.900 metros de altitude, onde as condições diurnas e noturnas contrastam fortemente, permitindo que a natureza execute um processo que requer a liofilização industrial em terras baixas.
Esta técnica reduz a batata a um quinto do seu tamanho original, tornando-a mais fácil de armazenar e transportar, ao mesmo tempo que cria resistência a infestações de insetos.
O chuno é guardado em local seco até à hora de comer, quando é embebido durante algumas horas e depois fervido durante cinco minutos.
Em uma região inóspita, onde a janela para o cultivo da terra é curta, os moradores podem comer chuno o ano todo.
Pode ser servido em uma variedade de estilos, mas geralmente é comido como um lanche durante as longas horas de trabalho nos campos.
Huanca e Mamani prepararam a mesa para o almoço: frango com banana e batata assada em forno de barro, e um pouco de chuno de 10 anos.
Macio, marrom e amargo, Mamani não gosta do sabor, mas valoriza a substância ao invés do sabor.
“Fazemos chuno para que nunca falte comida”, diz ele.
Pode ser ainda mais antigo, já que os testes de 2017 com chuno desenterrado no Peru mostraram que ele tinha mais de 5.000 anos.
Conforme o sol nasce e a névoa se dissipa em Machacamarca, Huanca e Mamani espalham pelo menos 10 variedades diferentes de batata em sacos no chão.
Tem sido uma temporada de cultivo difícil para eles.
“A geada acabou com tudo”, reclama Mamani.
Se as temperaturas caírem abaixo de zero antes da chegada do inverno, as batatas morrem antes de estarem prontas para serem colhidas.
Antes de decidir quais batatas conservar a longo prazo, o casal primeiro escolhe algumas para consumo imediato ou para usar como sementes na primavera seguinte.
Processo de 'Mumificação'
Dessa forma, eles desidratam e encolhem - a chave para a longevidade.
Mas mesmo depois de três dias, ainda resta alguma água nas batatas. Então Huanca e Mamani lavam os pés em uma tigela e se revezam pisando neles, como os produtores de vinho esmagam uvas.
É uma atividade comunitária e os vizinhos vêm para ajudar, conversando em sua língua aimará.
Alguns pisam no chuno enquanto outros descascam as batatas.
A próxima etapa é que as batatas sejam devolvidas ao campo por cerca de duas semanas, tempo suficiente para que o processo de "mumificação" seja concluído.
O processo de chuno leva três semanas no total, após as quais as batatas tornam-se marrom-escuras ou até pretas.
Outra variedade de chuno, chamada tunta, preserva a cor branca das batatas.
Estes são deixados em sacos plásticos permeáveis em um rio ou lago, ao abrigo do sol, por 20-30 dias.
Substância em detrimento do sabor
"O segredo de um bom chuno é que tem de ser uma batata doce arenosa", disse Huanca. Ela diz que aprendeu a técnica com seus tataravós.
O Chuno é cultivado em junho e julho, durante o inverno do hemisfério sul, quando as temperaturas caem o suficiente - 5 graus Celsius (23 Fahrenheit) - para que as batatas congelem ao ar livre.
O altiplano fica a 3.900 metros de altitude, onde as condições diurnas e noturnas contrastam fortemente, permitindo que a natureza execute um processo que requer a liofilização industrial em terras baixas.
Esta técnica reduz a batata a um quinto do seu tamanho original, tornando-a mais fácil de armazenar e transportar, ao mesmo tempo que cria resistência a infestações de insetos.
O chuno é guardado em local seco até à hora de comer, quando é embebido durante algumas horas e depois fervido durante cinco minutos.
Em uma região inóspita, onde a janela para o cultivo da terra é curta, os moradores podem comer chuno o ano todo.
Pode ser servido em uma variedade de estilos, mas geralmente é comido como um lanche durante as longas horas de trabalho nos campos.
Huanca e Mamani prepararam a mesa para o almoço: frango com banana e batata assada em forno de barro, e um pouco de chuno de 10 anos.
Macio, marrom e amargo, Mamani não gosta do sabor, mas valoriza a substância ao invés do sabor.
“Fazemos chuno para que nunca falte comida”, diz ele.
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