Ackee e peixe salgado: o café da manhã dos campeões da Jamaica
Como uma refeição que combina um peixe preservado do Atlântico Norte e uma fruta potencialmente mortal da África Ocidental se tornou o prato nacional da Jamaica?
Para comemorar o 59º aniversário da independência da Jamaica, vamos falar sobre Ackee, o fruto foi levado da África Ocidental para a Jamaica no século 18, provavelmente em um navio negreiro.
Por Brendan Sainsbury
Ackee e peixe-salgado são sinônimos de Jamaica, tão entrelaçados com a identidade nacional quanto o reggae ou o críquete.
Enriquecido com ervas e pimentas e acompanhado por ricos acompanhamentos caribenhos, como banana-da-terra e fruta-pão, é um testemunho da história tempestuosa do país e das raízes multirraciais.
O homem mais rápido do mundo, Usain Bolt supostamente o tem no café da manhã . Mas como uma refeição que combina um peixe preservado do Atlântico Norte e uma fruta potencialmente tóxica da África Ocidental se tornou o prato nacional da Jamaica?
A resposta está embutida na história da escravidão do país.
O peixe salgado é originário dos mares agitados do norte da Europa e do leste do Canadá.
O casamento subsequente dos ingredientes nas cozinhas e restaurantes da Jamaica foi resultado direto do comércio triangular de escravos entre a Grã-Bretanha, a África Ocidental e suas colônias caribenhas nos séculos 18 e 19.
"Ackee foi levado para a ilha, provavelmente em um navio negreiro da África Ocidental, em meados de 1700", explicou Janet Crick, diretora da Jamaica Culinary Tours em Falmouth, na costa norte da ilha. "Seu nome é derivado do nome original da fruta na língua Twi de Gana: ankye . Curiosamente, seu nome científico Blighia Sapida foi concedido em 1806 em homenagem ao Capitão Bligh (da fama de Motim no Bounty ), que herdou a planta de Jamaica para o Royal Botanic Gardens em Kew, Londres, em 1793. Antes disso, o ackee era desconhecido para a ciência. "
A fruta se adaptou bem ao clima tropical da Jamaica e floresceu rapidamente. Hoje em dia, você verá árvores ackee amplas e densas embelezando a paisagem em todos os lugares, desde a Hip Strip de Montego Bay até os jardins de Goldeneye, a antiga propriedade de Ian Fleming, criador de James Bond.
O peixe salgado (tradicionalmente bacalhau) é pescado e preparado no Atlântico Norte. Antes dos freezers e refrigeradores, a secagem e a salga eram os principais meios de preservação do pescado. Em meados do século 17, tornou-se economicamente viável transportar grandes quantidades de bacalhau salgado da Nova Escócia, no Canadá, para as colônias caribenhas da Grã-Bretanha, onde era comercializado por rum, açúcar e melaço.
Ackee e peixe salgado, salteado com pimenta, cebola e tomate, é o prato nacional da Jamaica (Crédito: Didi Beck / Getty Images)O fato de ambos os alimentos se tornarem básicos na Jamaica colonial não era surpreendente. O peixe salgado não perecível é barato, fácil de armazenar e rico em proteínas. Ackee é carregado com fibras, proteínas e vitamina C. Na brutal sociedade escravista da Jamaica, os alimentos serviam como uma refeição barata e nutritiva para os escravos nas quentes e úmidas plantações de açúcar do país. Não há registro de quando os dois ingredientes foram combinados pela primeira vez em um prato; mas em algum momento do século passado, surgiu uma receita definitiva.
"Primeiro você ferva o ackee e o peixe salgado juntos por cerca de 20 minutos antes de drenar e remover qualquer espinha de peixe", explicou Cuthbert Binns, chef executivo do Pelican Grill , um restaurante antigo na Hip Strip de Montego Bay. "Desta forma, o ackee absorve um pouco do sal."
"Em seguida, refogue cebola, tomate, cebolinha e pimentão Scotch Bonnet em uma panela separada. Adicione o ackee cozido e o peixe-salgado, polvilhe com um pouco de tomilho e pimenta do reino e está pronto para servir."
Os lados podem variar, mas os padrões, de acordo com Cuthbert, são fruta-pão torrada, banana verde cozida, johnnycake (bolinhos fritos) e banana frita.
Como o ackee é tóxico quando verde, só é seguro colher quando a fruta está aberta e seus frutos amarelos são visíveis (Crédito: Scott Craig / Getty Images)Quando cozido, a carne esponjosa do ackee muda de bege para amarelo amanteigado. Seu sabor suave e cremoso equilibra perfeitamente o salgado acentuado do peixe. Embora tecnicamente classificado como uma fruta, o ackee é tratado mais como um vegetal na cozinha jamaicana. Os turistas costumam confundi-lo com ovos mexidos.
O ackee e o peixe-salgado são tradicionalmente consumidos no café da manhã ou brunch, e Cuthbert estima que sua cozinha forneça cerca de 50 porções por dia. Como um spin-off imaginativo, o Pelican Grill também oferece a mistura como um aperitivo de jantar com uma colher sobre uma fatia de bammy (pão achatado de mandioca). Faça compras e você provavelmente encontrará "ackee virgem", que é vegano, enquanto variantes de carne substituem o peixe por "carne de porco em conserva" curada com sal.
Você não precisa se afastar muito do Pelican Grill para encontrar uma árvore ackee. Várias das perfumadas sempre-vivas crescem selvagens na estrada para o Aeroporto Internacional Sangster de Montego Bay. O ackee pode ser colhido o ano todo. "Quando eu era jovem, tínhamos duas árvores ackee em nosso quintal", contou Cuthbert. "Em alguns meses, uma árvore dava frutos enquanto a outra permanecia improdutiva.Depois, eles trocavam.Foi apenas durante os meses de verão que as duas árvores eram produtivas."
O ackee e o peixe-salgado costumam ser servidos com acompanhamentos como fruta-pão assada, bolo de johnnycake e banana-da-terra frita (Crédito: Brendan Sainsbury)Apesar de sua pele avermelhada vívida, o ackee tem um lado escuro: a fruta é tóxica quando verde. Comê-lo antes de amadurecer induz o que é conhecido como enjoo do vômito jamaicano, que, em raras ocasiões, pode ser fatal. A revista Time listou o ackee como um dos 10 alimentos mais perigosos do mundo . Como resultado, seu comércio é cuidadosamente controlado. Em 1973, o FDA americano (Food and Drug Administration) proibiu a importação de ackee para os Estados Unidos. Depois de uma longa campanha de lobby pela Força-Tarefa Jamaica Ackee, a proibição foi parcialmente levantada em 2000, permitindo que ackee enlatado ou congelado fosse importado, desde que atendesse às rígidas regulamentações do FDA.
Para os jamaicanos, não existem tais restrições. O ackee costuma ser vendido à beira da estrada em mesas improvisadas a poucos metros de sua árvore-mãe. "É seguro colher uma maçã quando a fruta se abriu naturalmente e você pode ver os frutos amarelos sem forçar a abertura da fruta", disse Crick. "Ackee contém um gás tóxico, a hipoglicina A, que é liberado quando a fruta vermelha se abre, o que significa que está madura e pronta para o consumo."
Para os aficionados da comida jamaicana, as nuances vão mais longe. Existem dois tipos diferentes de ackee - queijo e manteiga - cada um com seus méritos culinários. "A polpa da manteiga ackee tem uma cor mais rica e amarela", disse Crick. "Ele ferve rapidamente e amassa ou desintegra muito facilmente quando cozido. Em contraste, o queijo ackee é uma cor mais clara e muito mais firme na textura, fazendo com que resista mais prontamente ao processo de cozimento."
RAÍZES CULINÁRIAS | JAMAICA
Ackee e peixe salgado: o café da manhã dos campeões da Jamaica
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(Crédito da imagem: Neil Bowman / Getty Images )
Ackee foi trazido da África Ocidental para a Jamaica no século 18, provavelmente em um navio negreiro (Crédito: Neil Bowman / Getty Images)
Por Brendan Sainsbury
15 de março de 2021
Como uma refeição que combina um peixe preservado do Atlântico Norte e uma fruta potencialmente mortal da África Ocidental se tornou o prato nacional da Jamaica?
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Ackee e peixe-salgado são sinônimos de Jamaica, tão entrelaçados com a identidade nacional quanto o reggae ou o críquete. Enriquecido com ervas e pimentas e acompanhado por ricos acompanhamentos caribenhos, como banana-da-terra e fruta-pão, é um testemunho da história tempestuosa do país e das raízes multirraciais. O homem mais rápido do mundo, Usain Bolt supostamente o tem no café da manhã . Mas como uma refeição que combina um peixe preservado do Atlântico Norte e uma fruta potencialmente tóxica da África Ocidental se tornou o prato nacional da Jamaica?
A resposta está embutida na história da escravidão do país. O ackee é uma fruta voluptuosa de casca vermelha, parente da lichia, nativa de Gana. O peixe salgado é originário dos mares agitados do norte da Europa e do leste do Canadá. O casamento subsequente dos ingredientes nas cozinhas e restaurantes da Jamaica foi resultado direto do comércio triangular de escravos entre a Grã-Bretanha, a África Ocidental e suas colônias caribenhas nos séculos 18 e 19.
Ackee foi trazido da África Ocidental para a Jamaica no século 18, provavelmente em um navio negreiro (Crédito: Neil Bowman / Getty Images)
Ackee foi trazido da África Ocidental para a Jamaica no século 18, provavelmente em um navio negreiro (Crédito: Neil Bowman / Getty Images)
"Ackee foi trazido para a ilha, provavelmente em um navio negreiro da África Ocidental, em meados de 1700", explicou Janet Crick, diretora da Jamaica Culinary Tours em Falmouth, na costa norte da ilha. "Seu nome é derivado do nome original da fruta na língua Twi de Gana: ankye . Curiosamente, seu nome científico Blighia Sapida foi concedido em 1806 em homenagem ao Capitão Bligh (da fama de Motim no Bounty ), que herdou a planta de Jamaica para o Royal Botanic Gardens em Kew, Londres, em 1793. Antes disso, o ackee era desconhecido para a ciência. "
A fruta se adaptou bem ao clima tropical da Jamaica e floresceu rapidamente. Hoje em dia, você verá árvores ackee amplas e densas embelezando a paisagem em todos os lugares, desde a Hip Strip de Montego Bay até os jardins de Goldeneye, a antiga propriedade de Ian Fleming, criador de James Bond.
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O peixe salgado (tradicionalmente bacalhau) é pescado e preparado no Atlântico Norte. Antes dos freezers e refrigeradores, a secagem e a salga eram os principais meios de preservação do pescado. Em meados do século 17, tornou-se economicamente viável transportar grandes quantidades de bacalhau salgado da Nova Escócia, no Canadá, para as colônias caribenhas da Grã-Bretanha, onde era comercializado por rum, açúcar e melaço.
O fato de ambos os alimentos se tornarem básicos na Jamaica colonial não era surpreendente. O peixe salgado não perecível é barato, fácil de armazenar e rico em proteínas. Ackee é carregado com fibras, proteínas e vitamina C. Na brutal sociedade escravista da Jamaica, os alimentos serviam como uma refeição barata e nutritiva para os escravos nas quentes e úmidas plantações de açúcar do país. Não há registro de quando os dois ingredientes foram combinados pela primeira vez em um prato; mas em algum momento do século passado, surgiu uma receita definitiva.
"Primeiro você ferva o ackee e o peixe salgado juntos por cerca de 20 minutos antes de drenar e remover qualquer espinha de peixe", explicou Cuthbert Binns, chef executivo do Pelican Grill , um restaurante antigo na Hip Strip de Montego Bay. "Desta forma, o ackee absorve um pouco do sal."
Ackee e peixe salgado, salteado com pimenta, cebola e tomate, é o prato nacional da Jamaica (Crédito: Didi Beck / Getty Images)
Ackee e peixe salgado, salteado com pimenta, cebola e tomate, é o prato nacional da Jamaica (Crédito: Didi Beck / Getty Images)
"Em seguida, refogue cebola, tomate, cebolinha e pimentão Scotch Bonnet em uma panela separada. Adicione o ackee cozido e o peixe-salgado, polvilhe com um pouco de tomilho e pimenta do reino e está pronto para servir."
Os lados podem variar, mas os padrões, de acordo com Cuthbert, são fruta-pão torrada, banana verde cozida, johnnycake (bolinhos fritos) e banana frita.
Quando cozido, a carne esponjosa do ackee muda de bege para amarelo amanteigado. Seu sabor suave e cremoso equilibra perfeitamente o salgado acentuado do peixe. Embora tecnicamente classificado como uma fruta, o ackee é tratado mais como um vegetal na cozinha jamaicana. Os turistas costumam confundi-lo com ovos mexidos.
O ackee e o peixe-salgado são tradicionalmente consumidos no café da manhã ou brunch, e Cuthbert estima que sua cozinha forneça cerca de 50 porções por dia. Como um spin-off imaginativo, o Pelican Grill também oferece a mistura como um aperitivo de jantar com uma colher sobre uma fatia de bammy (pão achatado de mandioca). Faça compras e você provavelmente encontrará "ackee virgem", que é vegano, enquanto variantes de carne substituem o peixe por "carne de porco em conserva" curada com sal.
Você não precisa se afastar muito do Pelican Grill para encontrar uma árvore ackee. Várias das perfumadas sempre-vivas crescem selvagens na estrada para o Aeroporto Internacional Sangster de Montego Bay. O ackee pode ser colhido o ano todo. "Quando eu era jovem, tínhamos duas árvores ackee em nosso quintal", contou Cuthbert. "Em alguns meses, uma árvore dava frutos enquanto a outra permanecia improdutiva. Depois, eles trocavam. Foi apenas durante os meses de verão que as duas árvores eram produtivas."
Apesar de sua pele avermelhada vívida, o ackee tem um lado escuro: a fruta é tóxica quando verde. Comê-lo antes de amadurecer induz o que é conhecido como enjoo do vômito jamaicano, que, em raras ocasiões, pode ser fatal. A revista Time listou o ackee como um dos 10 alimentos mais perigosos do mundo . Como resultado, seu comércio é cuidadosamente controlado. Em 1973, o FDA americano (Food and Drug Administration) proibiu a importação de ackee para os Estados Unidos. Depois de uma longa campanha de lobby pela Força-Tarefa Jamaica Ackee, a proibição foi parcialmente levantada em 2000, permitindo que ackee enlatado ou congelado fosse importado, desde que atendesse às rígidas regulamentações do FDA.
Para os jamaicanos, não existem tais restrições. O ackee costuma ser vendido à beira da estrada em mesas improvisadas a poucos metros de sua árvore-mãe. "É seguro colher uma maçã quando a fruta se abriu naturalmente e você pode ver os frutos amarelos sem forçar a abertura da fruta", disse Crick. "Ackee contém um gás tóxico, a hipoglicina A, que é liberado quando a fruta vermelha se abre, o que significa que está madura e pronta para o consumo."
Para os aficionados da comida jamaicana, as nuances vão mais longe. Existem dois tipos diferentes de ackee - queijo e manteiga - cada um com seus méritos culinários. "A polpa da manteiga ackee tem uma cor mais rica e amarela", disse Crick. "Ele ferve rapidamente e amassa ou desintegra muito facilmente quando cozido. Em contraste, o queijo ackee é uma cor mais clara e muito mais firme na textura, fazendo com que resista mais prontamente ao processo de cozimento."
Como o ackee é tóxico quando verde, só é seguro colher quando a fruta está aberta e seus frutos amarelos são visíveis (Crédito: Scott Craig / Getty Images)A imagem venenosa de Ackee significa que sua adoção como iguaria fora da Jamaica foi limitada. Na África Ocidental, as sementes e vagens são usadas para fazer sabão. No Haiti, a escassez de alimentos às vezes leva a doenças e mortes depois que as pessoas comem ackee verde.
Para a diáspora jamaicana, conseguir um ackee fresco é difícil, a maioria dos expatriados tem que se contentar com a variedade enlatada, um substituto adequado, embora nada espetacular, semelhante a comer pêssegos enlatados em vez de frutas suculentas de mercado. O peixe salgado é igualmente variável. Hoje em dia, é mais provável que venha da Noruega ou da Guiana do que da Nova Escócia. Embora o bacalhau ainda seja o padrão, os estoques esgotados nos últimos anos significam que outros peixes brancos, como a tilápia, às vezes são usados.
Para o verdadeiro café da manhã, Crick diz que uma experiência na ilha é sempre melhor do que comer no exterior, não apenas porque o ackee é fresco, mas porque os pimentões e ervas caseiros Scotch Bonnet garantem um tempero superior. Seus lugares favoritos são uma pequena loja de culinária chamada Yash Bowl em sua casa em Falmouth; o restaurante do hotel Sandy Haven Boutique em Negril; e Deliworks no Sovereign Shopping Centre na capital Kingston.
Onde quer que você coma, você está saboreando um pedaço da alma da Jamaica. O ackee e o peixe-salgado podem ter suas raízes nos horrores do comércio transatlântico de escravos, mas o prato contemporâneo, marinado por anos no caldeirão cultural da Jamaica, sintetiza perfeitamente um país cujo lema é "De muitos, um povo".
Fonte: BBC Travel
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