Cozinhas ancestrais mantêm vivas as memórias dos povos indígenas e de matriz africana no Brasil
Localizado no bairro de Santo Amaro, o Altar Cozinha Ancestral é famoso mundialmente pelo sabor das comidas preparadas com “o carinho de mainha”
Foto: Acervo Altar Cozinha AncestralPor Ação Coletiva Comida de Verdade, com informações do Brasil de Fato e Futuro Possível
Conta a mitologia iorubá que Iansã, rainha dos ventos e das tempestades, teria ido buscar um alimento para seu marido, Xangô, na casa do Ifá (oráculo africano). O Ifá entregou o alimento a Iansã e recomendou que, ao comer, Xangô fosse falar para o povo. Iansã, além de provar o alimento antes de entregá-lo ao marido, se esqueceu de repassar as orientações do Ifá. Xangô o comeu e, quando falava ao povo, começaram a sair labaredas de fogo de sua boca. Aflita, Iansã correu para ajudá-lo, mas também percebeu labaredas de fogo saindo de sua boca.
E foi assim que o povo passou a saudá-lo de Oyó, o grande rei do fogo. A lenda de Xangô e Iansã também apresenta o acarajé, que em iorubá se refere à junção entre a “àkàrà” (bola de fogo) e “je” (o ato de comer).
Considerado um dos pratos preferidos de Iansã, deusa dos ventos e raios, o acarajé é também o carro-chefe do Altar Cozinha Ancestral, em Recife (PE). “Ele é o principal acepipe, é o alimento de Oyá. Servimos também caruru, vatapá, xinxim de galinha e todo um receituário que faz parte do comer não só dos orixás, mas da ancestralidade que vem do meu povo que foi escravizado, a partir das memórias e da fé desse povo. Então, são receitas que não só alimentam o orixá, mas também a minha essência, que guarda o orixá dentro de mim.
O Altar apresenta a ancestralidade que reverenciamos através dos hábitos alimentares”, afirma a criadora do espaço tradicional, a iyabassé Carmem Virgínia. Em iorubá, iyabassé é a pessoa que prepara os alimentos sagrados dos orixás.
“(…) são receitas que não só alimentam o orixá, mas também a minha essência, que guarda o orixá dentro de mim.”
Carmem Virgínia
Localizado no bairro de Santo Amaro, o Altar Cozinha Ancestral é famoso mundialmente pelo sabor das comidas preparadas com “o carinho de mainha”, como Carmem costuma falar. Iguarias inspiradas na sacralidade presente nos elementos da natureza, à base de peixes, frutos do mar e elementos regionais, como a banana da terra e o biribiri. O cardápio é de dar água na boca e os nomes, minuciosamente criativos. Tem o Peixe a Inajá, o Xequetê de Oyá (dueto de bolinho de vatapá e acarajé), o É D’Oxum (ceviche de banana da terra com leche de tigre afro, biribiri, amendoim cozido e milho), o Amor de Omulú (filé de sol com pirão de queijo, vinagrete de feijão verde e farofa de pipoca), o Porta-joias do Mar (favas com personagens do mar, farofa de milho e arroz de coco queimado), entre outros.
A galinha de cabidela de Vó Edna (suculentos pedaços de galinha de cabidela servidos com feijão de corda, farofa bolão e batata doce salteadas na manteiga de alecrim) é um dos pratos que, segundo Carmem, ressaltam o tempero ancestral da vovó, da “comida de casa”. Para quem não dispensa uma boa sobremesa, tem também o Oxalá quem guia (surpresa de coco com tapioca e melaço de doce de leite) e o Capricho de Iemanjá (manjar de coco com calda de ameixa).
Cultura alimentar
Além do sabor inigualável garantido pelo cardápio do Altar Cozinha Ancestral, Carmem também destaca o ritual sagrado de preparo do alimento como diferencial. A preparação da comida não começa com o corte ou o acender do fogo, mas sim na intencionalidade com que se estabelece a relação com o alimento, mesmo antes do manuseio. “Não uso alimentos processados. Não há prato com gosto de industrializado, com gosto de saquinho, de tabletinho, porque eu faço a comida com o pé na ancestralidade. Aprendi a fazer base de caldos, a tirar os sabores dos alimentos.
Os temperos são naturais, a maioria é à base de cúrcuma, de açafrão da terra, páprica, curry, tudo em abundância. As pessoas que comem no Altar dizem que se lembram das suas famílias, das suas avós, porque naquela época não existia tanta coisa enlatada, ensacada. Restaurante ancestral não é fast-food, a comida demora um pouco mais porque é feita na hora, mas terá um sabor fresco que nenhuma outra preparação teria em um lugar comum que tira a comida em um minuto”, garante a iyabassé, que compra os alimentos prioritariamente da agricultura familiar, nas feiras e mercados da região.
“Restaurante ancestral não é fast-food, a comida demora um pouco mais porque é feita na hora, mas terá um sabor fresco que nenhuma outra preparação teria em um lugar comum que tira a comida em um minuto.” Carmem VirgíniaO alimento fresco e originário da agricultura familiar também é um princípio na Cozinha Ancestral do Centro Histórico de São Luís do Maranhão, inspirada nas culinárias amazônica, indígena e afrobrasileira. Localizada no Centro Histórico da cidade, à beira-mar, a Cozinha Ancestral não trabalha com comida congelada, segundo o produtor cultural e sócio-criador da Cozinha Ancestral em São Luís, André Lobão.
“Cerca de 70% dos ingredientes são comprados todos os dias nos mercados tradicionais, nas feiras. A gente vai ao mercado diariamente, para garantir a culinária fresca. As folhas, os legumes, frutas, mariscos, peixes, é tudo comprado fresquinho no mercado local.
Nossa comida tem gosto de comida do interior, da casa da mãe, porque não usamos condimentados, enlatados, nada disso. Todos os temperos são naturais, o peixe fresco que chega, é preparado no mesmo dia”, afirma André.
Segundo André, como não se cultiva o hábito de armazenar os alimentos, o cardápio é enxuto e privilegia os ingredientes regionais: buriti, juçara, coco babaçu, farinha d’água, banana da terra, entre outros. Para garantir a variedade alimentar, a cada ano são oferecidos novos pratos, todos inspirados na culinária ancestral amazônica, indígena e afrobrasileira. Recomenda-se o uso de um paninho para aparar o queixo ao conhecer os pratos da Cozinha Ancestral.
Inspirado na mitologia de Oxóssi, o Banquete do caçador é um dos mais requisitados. Carne de sol com charque desfiada na manteiga de garrafa e servida com arroz preparado no leite de coco do babaçu, pirão de milho verde e queijo finalizado no melaço de cana. Pode suspirar, que vem mais. O Peixe caboclo, inspirado na mitologia amazônica, apresenta o filé de peixe empanado na farinha d’água, acompanhado do arroz finalizado com leite de buriti e purê de banana da terra com leite de coco. Além do cheiro e do sabor da comida, a celebração ancestral também é garantida no ato de comer, acompanhado por apresentações musicais regionais e conversas ao redor do fogo, no fogão de barro.
Aliás, a celebração ao redor do fogo e o preparo coletivo da comida são o fio condutor dessa história. No final de 2016, André organizou uma festa de aniversário e, junto com a amiga Leila Oliveira, iniciada em iyabassé, criou um cardápio de comidas e bebidas inspirado nas culinárias afrodescendente, amazônica e indígena, chamado “alma brasileira”. Tendo o fogão de barro no quintal como centro da celebração, foram preparadas iguarias como acarajé, axé de fala (bebida ligada aos candomblés nagôs e muito presente nos afoxés de Olinda), aluá (bebida indígena), entre outras. Com instrumentos musicais, todos sentaram em esteiras e comeram na cuia, elemento vivo da ancestralidade amazônica.
“As pessoas foram realmente afetadas, no sentido mais bonito da palavra derivada do afeto”, relembra André. Daí em diante, passaram a chover convites e André e Leila passaram um ano preparando eventos artísticos com a culinária ancestral. O espaço físico foi finalmente estruturado à beira-mar de um antigo casarão do Centro Histórico. “Eu costumo dizer que foi a cozinha que nos escolheu para cuidar dela a partir do momento em que nos foi revelada”, afirma o produtor cultural, quão logo é perguntado sobre as escolhas que permearam a criação do empreendimento.
Comensalidade
A cultura ancestral se materializa em cada detalhe, desde o ambiente até a maneira como as relações são construídas e fortalecidas. Aqui, a servilidade entre quem prepara, quem serve e quem consome é substituída pela comensalidade. O preparo coletivo do alimento é o que precede a comunhão, o “ajeum” – em iorubá, comer junto, o momento em que coletivamente se alimenta o corpo e o espírito.
“A Cozinha Ancestral quebra com esse pensamento colonialista de chegar em um lugar, se sentar confortavelmente e esperar ser servido por um garçom. O alimento é uma expressão cultural, então o nosso espaço reflete a nossa ancestralidade. Muitas pessoas chegam aqui sem se conhecerem e logo se sentam para celebrar juntas o alimento. Não há garçons, não usamos fardamento. É diferente dessa expectativa de consumo pautada na espera colonialista de um empregado que irá servi-lo, na massificação do produto e do serviço.
Nós cuidamos coletivamente do espaço, não só quem cozinha, mas também os artistas que se apresentam, as pessoas da comunidade que já chegam observando o que precisa ser cuidado”, afirma André.
No Altar Cozinha Ancestral não poderia ser diferente. “Aqui não temos empregados, somos uma família. Tem dois filhos meus de santo que trabalham na cozinha, cada um consciente da importância do seu papel, desde o preparo do alimento no fogo até a nobre tarefa de lavar os pratos. Aqui atuam mulheres, transexuais, pessoas que têm a real noção da sacralidade do alimento, independente de suas identidades”, destaca Carmem.
Saúde
Além dos aspectos sagrados, festivos e de comunhão, as culinárias indígena, amazônica e afrodescendente trazem em torno de si, nas práticas e na sua história, uma forte convergência entre o alimento, a nutrição e a saúde enquanto dimensões essenciais à vida humana. É o que explica a nutricionista, sanitarista, doutora em saúde pública e professora associada do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ), Inês Rugani Ribeiro de Castro.
“A saúde reside na conexão com a vida, não se resume à prevenção de doenças. Quando a gente come algo que faz sentido, que a gente gosta, que conecta com a nossa história e a nossa plenitude, estamos diante de elementos configuradores de uma vida plena, potencializada pela maneira como comemos.
Todas essas experiências de Cozinha Ancestral trazem elementos para responder a uma questão que consideramos fundamental quando se fala em saúde, que é a alimentação no contexto contemporâneo voltada ao sentido de uma vida mais plena e sustentável, que faça sentido. É isso o que se chama ressignificar a comida, resgatar o sentido existencial profundo que ela tem. Seja a partir do não-uso de alimentos ultraprocessados, de relações não-hierárquicas na preparação do alimento ou da riqueza da ancestralidade, essa comida proporciona a conexão com a plenitude consigo, com o outro e com elementos de transcendência”, afirma Inês, que também coordena o Núcleo de Alimentação e Nutrição em Políticas Públicas da UERJ e o Grupo Temático Alimentação e Nutrição em Saúde Coletiva da Associação Brasileira de Saúde Coletiva (Abrasco).
“A identidade coletiva do alimento, a sacralidade que ele possui na conexão com o mistério da vida. Esse é o alimento que vai nutrir as pessoas no sentido de uma vida plena, o alimento que tem identidade, que tem território.”
Inês Rugani Ribeiro de Castro
Para ela, a tríade alimentação-nutrição-saúde precisa ser abordada de maneira mais ampla do que comumente é apresentada, por exemplo, por profissionais de saúde e pela mídia. “Quando se fala em saúde e alimento, muitos pensam no aspecto instrumental, como se fosse o combustível do carro que precisa estar ali para que o corpo continue funcionando, apenas. Ou no sentido medicalizado, da comida que faz bem ou faz mal ao organismo. Como se a comida não tivesse uma história, não trouxesse junto consigo as relações de afeto, de memória, entre outros aspectos que a caracterizam como uma prática social.
A identidade coletiva do alimento, a sacralidade que ele possui na conexão com o mistério da vida. Esse é o alimento que vai nutrir as pessoas no sentido de uma vida plena, o alimento que tem identidade, que tem território”, afirma Inês.
Território
O processo de “fazimento” do alimento como elemento de resistência de um povo em defesa de um território é fundamental para os povos indígenas e os povos de matriz africana. São suas sabedorias sagradas que conduzem diferentes rituais ligados ao cultivo, à colheita, ao preparo e à celebração do ato de comer que caracterizam uma cultura. Nesse aspecto, a relação entre a ancestralidade e a soberania alimentar é essencial para reconhecimento da cultura alimentar como expressão cultural, concretizada em 2013.
A cozinheira e realizadora cultural Tainá Marajoara foi uma das fortes mobilizadoras pela aprovação da Moção 094/2013 aprovada na Conferência Nacional de Cultura, que firma a legitimação do conceito de cultura alimentar pelo Governo Federal.
“(…) a cultura alimentar é um conceito caro para nós, legitimado em um campo de luta. Para ela estar viva, precisamos de um ecossistema inteiro vivo.”
Tainá Marajoara
Para Tainá, que é descendente do povo Aruãn marajoara e fundadora do Ponto de Cultura Alimentar Iacitatá, no Pará, essa conquista é fundamental para a compreensão da relação entre a comida que circula no Brasil e a necessidade de respeito ao ecossistema.
“Cerca de 90% daquilo que compõe o alimento a gente não come. Está na identidade, no processo simbólico de trocas, na transmissão intergeracional de saberes. Nas nossas relações com o nosso meio ambiente, que há muito tempo vêm sendo soterradas pelo processo civilizatório. E a gente descobre isso quando se reporta aos saberes ancestrais dos nossos encantados, ao nosso modo de vida, à forma como a gente se relaciona com todo esse processo de produção de alimento”, explica Tainá, que também é conselheira nacional de Cultura Alimentar.
Tainá é formada em Ciências Sociais e em Comunicação Social pela Universidade Federal do Pará (UFPA), com especialização no Núcleo de Estudos de História Oral da Universidade de São Paulo (USP). Para ela, ocupar o espaço das universidades é importante para garantir conquistas. “Aprendemos na escola e na faculdade de filosofia sobre a mitologia grega, sobre o homem que é meio homem, meio cavalo, mas quando vamos pesquisar sobre o vira-cavalo e o guardião do mato da cultura amazônica, a academia fala que isso não é objeto de estudo. Mas foi no Núcleo de Estudos em História Oral da Universidade de São Paulo (USP) que pude encontrar caminhos para estudar as histórias de meus ancestrais. Passei a escrever sobre a cultura alimentar a partir das histórias do meu território e pude entender melhor a diferença entre cultura alimentar e gastronomia e como é construída a gastronomia no Brasil. Uma comida branca, estratificada socialmente, com base em hábitos alimentares europeus e que beneficia o lobby da indústria de alimentos, os financiadores de grandes restaurantes que mata os tapajós e devastam o nosso território. Por isso a cultura alimentar é um conceito caro para nós, legitimado em um campo de luta. Para ela estar viva, precisamos de um ecossistema inteiro vivo”, afirma ela.
A defesa dos territórios é um ponto muito importante de convergência entre a cultura alimentar indígena e a africana, além de muitos outros inestimáveis. “Nós somos precursores do meio ambiente, nossos deuses são forças da natureza, que essas forças da natureza a gente alimenta com tudo aquilo que a gente tira da terra, acreditamos que devolvendo a ela estamos cumprindo um ciclo que chamamos de axé. E também a gente acredita que essa força da natureza tem que ser tirada de uma forma menos agressiva dela. Temos ideais de sustentabilidade dentro dos nossos terreiros e muita gente nos acusa o contrário”, destaca Carmem, do Altar Cozinha Ancestral.
“O resgate da ancestralidade religiosa e o uso de alimentos regionais trazem uma forte ligação com o território. Porque é o bioma onde a gente vive que interfere na nossa identidade. Então, se você pensar também no território em termos de clima, fauna, flora, é o que rege a nossa comida. Isso tudo é de uma coerência muito profunda com a ressignificação da comida”, complementa Inês.
Desafios e caminhos
Com a pandemia da Covid-19, as Cozinhas Ancestrais de Pernambuco e do Maranhão, assim como várias outras iniciativas que trabalham com a preparação da comida para um público amplo, tiveram que passar por adaptações. Para uma proposta que valoriza e exalta a coletividade em cada etapa do processo – a compra do alimento em feiras e mercados, a ambientação do espaço, o preparo coletivo do alimento, a integração cultural -, é um desafio e tanto.
“Infelizmente, há uma questão financeira que não foi sanada por parte do governo, a falta de incentivos, de capital de giro. Aliado a preconceitos que ainda encontramos com relação às mulheres negras, aos povos de terreiros e à comida que é preparada na periferia da cidade. Mas o Altar está sempre resistindo. Nós não abrimos para amplo delivery, mas preparamos a comida para alguns clientes de acordo com os pedidos e nossas possibilidades de entrega”, destaca Carmem.
Para enfrentar os desafios, André e Leila também se adaptaram à dinâmica de entregas. “Com a pandemia, ficamos três meses com a casa fechada. Foi super difícil, pois nunca trabalhamos com delivery.
Como iríamos colocar a nossa comida sagrada em um recipiente de isopor? A cozinha ancestral tem a ver com comer aqui, da forma como serve, como o ambiente é organizado. Mas tivemos que inovar e fazer entregas. Na primeira semana do delivery foi horrível, deu tudo errado. Aos poucos, fomos entendendo como driblar, passamos a preparar comidas mais secas, inclusive”, afirma André.
Além disso, a criação de uma comunidade colaborativa e criativa tem contribuído com a sustentabilidade do projeto e com uma maior integração entre as pessoas. “No nosso espaço funcionam também uma empresa de comunicação digital, a Palavra; um laboratório de café que tem como matéria-prima o café orgânico produzido por agricultores familiares da região e de outros estados, o Docbrown; e um projeto de vestuário voltado ao fortalecimento da autoestima feminina, o Brechó Mulheres. Estamos caminhando para o conceito de comunidade criativa e a ideia é que as pessoas façam parte desse processo que chamamos de cuidado coletivo”, afirma André.
Ação Coletiva
O mapeamento de experiências de abastecimento alimentar conduzido pela “Ação Coletiva Comida de Verdade: aprendizagem em tempos de pandemia” busca não apenas a identificação de experiências como as Cozinhas Ancestrais, como também dar visibilidade a essas iniciativas, apontar caminhos à transformação dos sistemas agroalimentares e incidir sobre a formulação e execução de políticas públicas.
Por isso, a equipe da “Ação Coletiva Comida de Verdade” intensifica a comunicação e o convite para que as/os protagonistas das diferentes experiências que vêm sendo iniciadas ou intensificadas com vistas ao abastecimento alimentar da população brasileira com alimento saudável e livre de venenos participem desse mapeamento. Para participar, basta preencher o formulário disponível na plataforma Agroecologia em Rede (AeR), um sistema integrado de informações sobre iniciativas de agroecologia e que reúne mais de 1.600 experiências de base popular e agroecológica.
Para dar conta da imensidão do mapeamento, cada região do Brasil conta com um/a articulador/a, cuja missão é mobilizar e incentivar as/os agricultoras/es, consumidores, membros de comunidades tradicionais, associações de bairro, conselhos alimentares, organizações da sociedade civil e movimentos sociais a contribuírem com o cadastramento das experiências. Potencializando assim a diversidade de vozes, trajetórias e experiências presente em cada canto desse país.
Os dados coletados pelo mapeamento nos diferentes territórios deverão contribuir para a observação e compreensão das estratégias adotadas pelos diferentes atores que compõem o sistema agroalimentar, servindo de inspiração para outras experiências e fornecendo subsídios para que o Estado e diferentes organizações possam atuar de forma mais efetiva, seja no contexto da pandemia ou para lidar futuramente com situações similares. Além disso, deverão orientar estudos acadêmicos voltados à reflexão sobre os processos de transição para sistemas agroalimentares enraizados nos territórios e a serviço das necessidades da população e caminhos para o seu fortalecimento.
Saiba mais sobre o cadastro de experiências.
Para saber mais:
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.Básica. – 1. ed., 1. reimpr. – Brasília : Ministério da Saúde, 2013.
Fonte: Brasil de Fato
Por Ação Coletiva Comida de Verdade, com informações do Brasil de Fato e Futuro Possível
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