A culinária da Caxemira preserva o lugar como "reino" da cultura alimentar única

A refeição de 36 pratos é parte vital da identidade da Caxemira, uma vez que foi preparada, acalentada por muitos séculos, diz o historiador.

No ano passado, quando o diretor de cinema indiano Vivek Agnihotri tentou mudar a comida da Caxemira ao legendar um prato de comida vegetariana como "Wazwan Vegetariano", os moradores locais expressaram raiva pelo que consideraram uma violação de suas tradições culturais.

O prato de vários pratos Wazwan, que consiste em 36 pratos feitos de carne de cordeiro, é preservado e saboreado na região há muitas décadas.

Seu nome é derivado da palavra sânscrita waaja, que significa "cozinhar", com o chef que cozinha o local conhecido como waza.

Para o Dia Mundial da Gastronomia em 18 de junho, o chef local Fayaz Ahmad Mir contou à Agência Anadolu sobre os detalhes requintados da culinária que ele domina há 18 anos.

Mir pertence a um clã de chefs que por gerações têm praticado a arte de cozinhar Kashmiri Wazwan em festivais e cerimônias de casamento.

"Wazwan é a nossa identidade, não se trata de cozinhar alimentos, é sobre nossa cultura, ambiente e tradições que valorizamos por muitas gerações", disse Mir, de 48 anos.

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- Pratos requintados

De acordo com o costume, o wazwan é cozinhado por cinco a dez homens sob a supervisão do chef principal, chamado wasta waza.

É o wasta wazwa quem supervisiona o preparo e a preparação da comida inteiramente à base de carne de cordeiro, inclusive com os pratos vegetarianos que vêm com caldo de carneiro e pedaços de carneiro.

Os 36 pratos que compõem o banquete de dar água na boca incluem pequenas almôndegas chamadas Rista, Korma ou pedaços de carne preparada em purê de pimenta vermelha, pedaços de costela preparados em manteiga clara conhecida como Tabakmaaz e Kababs.

O prato principal termina com o que é conhecido como gushtaba, uma grande almôndega preparada com coalhada. O banquete é geralmente servido a quatro pessoas juntas em um grande prato de cobre chamado Traem.

Mir disse que, naturalmente, os caxemires adoram carne, independentemente da fé que professem.

"Meu avô costumava receber ordens dos pandits da Caxemira (hindus) para preparar o wazwan para seus festivais e outras cerimônias. Era uma festa para todos", lembra Mir.

Hoje, Mir lidera um grupo de chefs de cerca de 12 homens. Ele supervisiona todos os preparativos para cozinhar o grande banquete que é preparado para mais de 100 pessoas em grandes utensílios de cobre sobre lenha.

Os preparativos para cozinhar a comida começam um dia antes da chegada dos convidados, mas devido à pandemia, eles podem servir apenas para um público limitado.

“Os últimos dois anos foram muito angustiantes. Nosso trabalho sofreu imensamente. Muitos pedidos foram descartados e muitos foram adiados, mas, seja o que for que estejamos preparando agora, as coisas ainda estão em andamento”, disse Mir.

- Significado histórico

A história da culinária moderna da Caxemira pode ser rastreada até a invasão da Índia no século 15 pelo Império Timúrida, que foi baseado no Afeganistão e no Irã nos dias de hoje.

Trouxe cerca de 1.700 trabalhadores qualificados da região de Samarcanda, incluindo cozinheiros, para a Caxemira. Esses cozinheiros se estabeleceram na região e seus descendentes são hoje "Wazas" - chefs - da Caxemira.

O historiador da Caxemira, Abdul Ahad, disse à Agência Anadolu que há duas partes vitais na identidade da região, "uma é a língua e a outra é a comida".

“A culinária da Caxemira não é apenas comida, é a história das pessoas a ela associada. Eu digo que é um amálgama de alimentos que foram trazidos para cá há séculos”, disse Ahad.

Mencionando que a comida da Caxemira significa diferentes culturas, ele disse: "Você vê a palavra Korma de origem turca, a palavra Kabab de origem árabe e Rogan josh derivou de uma palavra persa. Portanto, todos esses alimentos que preparamos aqui significam diferentes culturas alimentares em um lugar. "

Ele disse à Agência Anadolu que essa culinária era insubstituível por nada porque com o tempo, ficou mais sofisticada.

“Em qualquer situação, esta comida é cozinhada aqui há muitos anos e você não a encontrará em nenhuma outra parte do mundo. O wazwan preparado e saboreado aqui é único por seus ingredientes, ambiente e água”, acrescentou Ahad.