The Bakers, reinventando doces tradicionais judaicos
Ao transformar receitas outrora kosher com novos sabores, formas e técnicas, os chefs estão inovando e preservando pães e sobremesas consagrados pelo tempo.
PorJenny ComitaFotografias porMari Maeda e Yuji OboshiEstilizado porLinda Heiss
O SCHNECKEN AT Edith's , uma delicatessen judaica em Williamsburg, Brooklyn, brilha com cobertura açucarada ou pinga com glacê amanteigado, dependendo do dia.
Às vezes, os doces enrolados, batizados com o nome da palavra alemã para caracol, exalam gotas de geléia de sumagre de mirtilo ou migalhas de mel e nozes. Uma vez, ube (um inhame roxo das Filipinas) foi adicionado à massa; o schnecken saiu do forno com listras lilases vivas. Depois que Elyssa Heller, a proprietária de 33 anos da Edith's, anuncia cada novo sabor no Instagram, “eles esgotam em, tipo, 15 minutos”, diz ela. Mas dois anos atrás, quando ela abriu seu restaurante, Heller hesitou em colocar a palavra “schnecken” em seu cardápio, pensando que a falta de familiaridade do nome poderia assustar os clientes.
Eles deveriam ser chamados de pães pegajosos? Pãezinhos doces? No final das contas, ela escolheu chamar o schnecken de schnecken. Preservar a linguagem culinária que seus ancestrais Ashkenazi empregaram por gerações “é importante ao usar a comida como veículo para contar histórias”, diz ela. “As pessoas chegam e dizem: 'Por que é chamado assim?' E então podemos começar uma conversa.
Essa conversa – sobre a culinária judaica como uma expressão de orgulho, um registro histórico comestível e um meio de questionar e definir a identidade – está se tornando cada vez mais comum à medida que os jovens determinam como se conectar com seu judaísmo na ausência dos serviços do Shabat (apenas cerca de um em cada 10 judeus americanos frequenta a sinagoga regularmente) e as leis dietéticas (83 por cento não mantêm uma casa kosher).
Ao mesmo tempo, de acordo com a Liga Anti-Difamação , os incidentes anti-semitas nos Estados Unidos atingiram um recorde histórico no início desta década, em 2021 (o último ano para o qual há dados disponíveis), e assim o desejo de expressar solidariedade étnica tornou-se não apenas na moda (veja: o recente Montreal Bagel Dunks da Nike, com seu couro estampado com semente de gergelim), mas urgente. Isso está motivando donos de restaurantes como Heller, que fundou e batizou o Edith's em homenagem a uma tia-avó que também era dona de uma delicatessen no Brooklyn, com o objetivo de apresentar a uma geração crescente de comedores judeus a “comida da tataravó”.
No entanto, as ofertas no Edith's não são de forma alguma kosher, ou mesmo fingindo ser: o prato mais popular é um bagel - torcido à mão à moda antiga - coberto com bacon, queijo e ovos. A questão do que torna uma pessoa judia tem sido debatida por eras: é a cultura deles? A religião deles? O sangue deles? Ao criar menus que combinam alimentos básicos do shtetl polonês com temperos do Oriente Médio e ingredientes americanos populares, os chefs estão fazendo a mesma pergunta sobre a comida judaica.
A maioria de suas respostas são, essencialmente, comida de fusão, um rótulo que talvez se aplique a toda a culinária judaica contemporânea, já que muito do que está disponível hoje pode ser rastreado até uma comunidade repetidamente deslocada que viajou através de fronteiras e oceanos, emprestando e reaproveitando ingredientes e técnicas ao longo do caminho.
Até recentemente, porém, “não havia restaurantes judeus sofisticados”, diz Nora Rubel, 48, professora de estudos religiosos na Universidade de Rochester. “Os judeus não criaram nos Estados Unidos o mesmo tipo de cultura culinária que, por exemplo, os italianos. Então você poderia ir a um restaurante kosher sofisticado, mas não era comida judaica – seria culinária francesa ou uma churrascaria.” Na última década, o chef Michael Solomonov , de 44 anos - nascido em Israel, proprietário da Filadélfia do amado restaurante israelense Zahav , entre outros lugares - foi aclamado por mudar isso, ao lado de alguns outros. Em seguida, vieram várias delicatessens artesanais judaicas, mas não kosher, como Mile End em Nova York e Wexler'sem Los Angeles, que serve especialidades regionais como carne defumada de Montreal e pratos retrô como ovos com salmão defumado e cebola.
Agora, muitos chefs estão adotando o que antes era a categoria mais haimish , ou “caseira”,: assados. Mas, ao contrário do boom da babka - que começou nos Estados Unidos em 2013, quando a Breads Bakery de Nova York começou a vender uma versão israelense laminada e crocante do bolo de chocolate ou canela - esse renascimento da massa judaica não está necessariamente enraizado na nostalgia asquenazica.
Em vez disso, essas padarias, que estão abrindo em cidades como Nova York, Cidade do México, Paris e Tel Aviv, baseiam-se em tradições mais amplas e diversificadas: pilares da Europa Oriental, como rugelach e hamantaschen, sentam-se ao lado de bourekas (tortas judaicas ibéricas que chegaram a Israel por meio de da Turquia) e malawach, um pão achatado iemenita laminado. É um reconhecimento, diz Rubel, de que os judeus “nem todos são descendentes de europeus orientais”.
No Solomonov's K'Far, uma padaria da Filadélfia que estreou um café no Brooklyn no outono passado, uma seção do cardápio é dedicada ao kubaneh iemenita, um saboroso pão separado normalmente servido no café da manhã nas manhãs de sábado.
Por causa da proibição de cozinhar no sábado, a massa - enrolada em uma espiral semelhante a um ninho - costumava ser assada lentamente durante a noite em uma panela selada usando o calor residual remanescente da preparação da chalá de sexta-feira. No K'Far, o kubaneh é moldado em um pão Pullman de estilo americano, depois cozido em um forno industrial baixo, fatiado, torrado e coberto com coberturas como truta defumada ou ricota fresca com figos.
DE ACORDO COM NAAMA Shefi, 42, fundadora e diretora executiva da Jewish Food Societyem Nova York, o que antes era uma lenta transformação culinária se acelerou quando judeus de todo o mundo começaram a migrar para Israel ao longo do século 20, trazendo consigo a microculinária judaica do norte da África, Oriente Médio, Europa e Américas.
Não demorou muito para que sabores geograficamente díspares – tahine e chocolate; cream cheese e xarope de tâmaras - colocados na mesma tigela.
À medida que essas receitas viajam para além de Israel, elas estão evoluindo novamente em lugares como Michaeli, que abriu no Lower East Side de Nova York em 2019. Aqui, o proprietário da padaria, Adir Michaeli, de 39 anos, que nasceu em Israel e veio para Nova York há uma década para ser o chefe de pastelaria do Breads, lança samosa bourekas - influenciada por seu restaurante favorito do sul da Ásia - e sufganiyot de creme de banana.
Na Cidade do México, Zoë Kanan, 32, está revisitando os sabores da cozinha de Houston de sua avó judia em Mendl, onde ela faz bagels, cebolas e outras iguarias iídiches a cerca de 2.200 metros acima do nível do mar, uma altitude que complica o processo de cozimento.
Ela passou meses experimentando makosh, uma massa originária da Hungria que ela descreve como um “gigante rugelach fermentado”, para o qual a massa enriquecida é enrolada fina, coberta com uma pasta de semente de papoula – ela adiciona coalhada de papoula para dar brilho – e depois enrolado e fatiado. Tem sido um desafio, e não apenas porque as sementes de papoula não estão prontamente disponíveis no México.
Os imigrantes judeus sírios enfrentaram um problema semelhante quando chegaram em massa ao México no início dos anos 1900. Incapazes de encontrar o sumagre, um tempero vermelho-escuro e azedo, central na culinária do Oriente Médio, eles substituíram o hibisco seco, que tem cor e sabor semelhantes. Um século depois, na Masa Madre , uma padaria judia mexicana em Chicago, as chefs de 30 e poucos anos Tamar Fasja Unikel e Elena Vasquez Felgueres espalham uma mistura de hibisco e especiarias em sua chalá, que é vendida junto com babka embebida em tres leches e recheada com cajeta ( um caramelo de leite de cabra mexicano) e conchas do Dia dos Mortos feitas com restos de massa de chalá.
Se esses doces reimaginados ainda podem ser considerados comida judaica, é claro, está em debate. Os mais conservadores argumentariam que qualquer coisa sem certificação kosher não se qualifica. Freqüentemente, diz Heller, sua comida é descrita como “judaica” – inspirada, mas não realmente da cultura. Ela acha isso ofensivo. “O que fazemos está enraizado na história”, diz ela. “A criatividade não o torna menos judeu.” Na verdade, se o passado serve de indicação, a capacidade de adaptação pode ser a qualidade mais judaica de todas.
Assistentes de fotografia: Melih Aydin, Miri Matsufuji. Assistente de cenografia: Shawn O'Connor New York Times
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