ARUBÉ: MOLHO TRADICIONAL DA AMAZÔNIA E SUA CONEXÃO COM AS TÉCNICAS ANCESTRAIS DE FERMENTAÇÃO
O arubé é um molho típico da Amazônia, originário dos povos indígenas, composto principalmente por tucupi fermentado, pimenta, alho e outros temperos.
O arubé é mencionado nas obras de importantes estudiosos da culinária brasileira, como Câmara Cascudo e Nunes Pereira, que destacam seu sabor picante e sua semelhança com a mostarda.
Chef @Ofir Oliveira, fundador da Associação Sabor Selvagem (Belém), resgatou a produção do arubé, utilizando-o em seus pratos e levando-o para diversos lugares do Brasil e do mundo. Sua aceitação foi imediata, especialmente em pratos de carnes vermelhas, brancas e frutos do mar, por seu sabor único e marcante.
Durante um trabalho realizado na Terra Indígena Arara da Volta Grande, em Altamira, Pará, os moradores locais foram reconectados com as práticas de preparo do molho, despertando a alegria dos anciãos que lembravam do arubé, mas não do modo de preparo tradicional.
O arubé, além de seu valor histórico e gastronômico, tem uma importante função ambiental.
O tucupi, que é o sumo da mandioca, frequentemente é desperdiçado durante a produção da farinha, causando impactos ambientais devido à concentração de ácido anídrico.
Ao utilizar o tucupi na preparação do arubé, a comunidade indígena não só resgata uma prática ancestral, mas também contribui para a diminuição desse desperdício e seus efeitos negativos.
Esse produto é comercializado de forma artesanal em feiras e outros estabelecimentos da região, sendo um elo entre a gastronomia tradicional e as necessidades ambientais.
Na Bahia, práticas semelhantes de fermentação da mandioca também são observadas, como a produção da "manipueira", um líquido fermentado utilizado em diversas receitas regionais.
Esse processo ancestral, que preserva o sabor e as características únicas dos alimentos, é parte de um movimento mais amplo de resgate das tradições culinárias, como o movimento Slow Food, que promove a valorização dos saberes locais.
A conexão entre o arubé e a fermentação da mandioca na Bahia reflete como práticas de preservação e valorização dos alimentos locais são compartilhadas em diferentes regiões do Brasil, mantendo vivas as raízes culturais e as técnicas ancestrais que continuam a ser essenciais para a culinária regional.
A manipueira pode ser usada como adubo orgânico, para combater pragas e doenças, e para fabricar vinagre e sabão.
Usos da manipueira
A manipueira, tem se revelado um pesticida biológico alternativo no controle de pragas e doenças na agricultura. Manipueira ou água de mandioca, como é usualmente chamada pelos agricultores, é um subproduto líquido da raiz da mandioca (Manihot esculenta Crantz), obtida no momenta da prensagem da massa (raiz da mandioca ralada) para a fabricação da farinha.
Do liquido também se extrai a fécula, popularmente chamada de goma de mandioca. Depois de extraindo, o liquido é lançado no meio ambiente sem nenhum critério, o que ocasiona a contaminação do solo, rios, lagos e nascentes. No entanto, a manipueira pode ser uma grande aliada dos agricultores familiares, principalmente dos produtores orgânicos, no combate à formigas e outras pragas.
Adubo orgânico: Rica em nutrientes como potássio, nitrogênio, magnésio, fósforo, cálcio e enxofre. Pode ser aplicada no solo ou diretamente na planta.
Combate a pragas e doenças: Pode ser usada para controlar formigas, insetos e carrapatos.
Fabricação de vinagre e sabão: Pode ser usada para fabricar vinagre e sabão.
Fabricação de tucupi: Ingrediente do tacacá e do pato ao tucupi, pratos muito apreciados no norte do Brasil.
Fonte:
https://slowfoodbrasil.org.br/arca_do_gosto/arube/
https://www.embrapa.br/busca-de-solucoes-tecnologicas/-/produto-servico/1510/manipueira-e-plantas-armadilhas-no-controle-de-formigas-cortadeiras-na-cultura-da-mandioca
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