🔥ERA UMA ESPUMA: DA "DESCONSTRUÇÃO AO ESVASIAMENTO"

“Desconstruir é mostrar que aquilo que parece natural, inevitável, é, na verdade, construído, instável e sujeito à transformação.”

A frase de Derrida soa quase profética quando olhamos para o que se tornou a gastronomia no início dos anos 2000. Sob a influência do modelo Adrià, uma culinária que se dizia inovadora e universal se impôs a partir de um território muito específico — a Catalunha — convertendo tradições locais em experiências sensoriais abstratas.

A técnica, elevada à categoria de discurso dominante, descolou o prato de seu contexto, apagando os rastros da cultura que o originou. A “desconstrução” culinária, ao contrário do que propunha Derrida, tornou-se uma forma de domesticar a diferença e neutralizar o gesto popular, revestindo-o de espuma, pinça e silêncio.

QUANDO A ESPUMA SE SOBREPÕE À PANELA 

> “Minha mãe nunca usou yuzu, nem espuma de milho, nem azeite trufado.”

— Irmãos Roca

A frase, dita por três dos maiores nomes da alta cozinha catalã, soou como um suspiro coletivo. Um gesto de rendição simbólica ao fim de uma era marcada pela estética da ruptura, pela performance técnica e pela desconstrução como fetiche. Foi também um chamado ao retorno: ao gesto cotidiano, ao sabor essencial, à panela da mãe.

Uma nova geração de chefs está restaurando o prestígio das receitas tradicionais nos restaurantes, com pratos como 'capipota' ou 'escudella', enquanto a culinária caseira está em declínio.

Saberes que não precisam de releitura, mas sim de escuta.

A "releitura" se tornou uma licença para reconfigurar memórias coletivas sem diálogo com as fontes, esvaziando de sentido práticas alimentares ligadas à oralidade, à ancestralidade e à experiência vivida.

DA CATALUNHA AO MUNDO: ENTRE A FILOSOFIA E O MERCADO 

No centro dessa virada esteve Ferran Adrià, chef do lendário elBulli. Ele propôs uma revolução: transformar o prato em linguagem, a cozinha em pensamento. Inspirado por Jacques Derrida, levou à mesa a ideia da desconstrução — desestabilizar formas conhecidas, criar novas texturas e modos de percepção, sem romper totalmente com a essência.

> “A desconstrução preserva o gene do prato.”

“Criatividade é não copiar.”

“Devemos estar muito organizados para sermos anárquicos.”

Adrià bebe da fonte do pós-estruturalismo: Derrida desconstruía os binarismos da linguagem; Deleuze propunha saberes rizomáticos, sem centro fixo. O elBulli, nesse sentido, era menos restaurante e mais laboratório de uma nova estética.

MAS A EXCEÇÃO VIROU FÓRMULA 

A “escola da espuma”, como ironizou o chef Santi Santamaria, se expandiu como novo padrão de sofisticação. Multiplicada por reality shows, revistas especializadas e faculdades de gastronomia, a ruptura virou dogma. O gesto subversivo, domesticado, tornou-se cartilha.

O chef Sainti Santamaria provocou um escândalo quando criticou abertamente os rivais, incluindo Ferran Adria, o padrinho da gastronomia molecular, por seu estilo culinário experimental.

O EMBATE: SANTAMARIA VERSUS ADRIÀ 

Santi Santamaria, primeiro chef catalão a conquistar três estrelas Michelin, foi o contraponto. Seu restaurante, El Racó de Can Fabes, era um reduto da cozinha enraizada: cogumelos dos Pirineus, sopas rústicas, azeites artesanais, carnes de caça. Cozinha de território, de verdade, de memória.

Se Adrià propunha um rompimento radical, Santamaria defendia continuidade e ética. Para ele, a culinária não era espetáculo, mas gesto cultural, relação com o produtor, afeto no prato. Rejeitava o uso de aditivos industriais, criticava a estética pela estética e denunciava o distanciamento entre o prato de vanguarda e a vida real.

Em 2008, publicou La cocina al desnudo, livro em que formalizou suas críticas — com nomes, práticas e indignação. Foi chamado de retrógrado, mas também de guardião. Seu embate com Adrià não foi apenas técnico. Foi político, simbólico e, sobretudo, territorial.

A ESPUMA E A INDÚSTRIA 

O impacto de Adrià, no entanto, não ficou restrito ao fine dining. A linguagem do elBulli infiltrou-se na indústria de alimentos. Técnicas como esferificação, espumas e géis passaram a ser vistas não apenas como truques de chef, mas como tecnologia de produção: maior controle de qualidade, tempo de prateleira, apresentação.

Mesmo que Adrià tenha dito que “a inovação disruptiva na gastronomia foi difícil de replicar”, o ethos do elBulli — com sua obsessão por experimentação — abriu caminhos para processos industriais com estética gourmetizada. A cozinha, antes lugar de afeto e nutrição, foi sendo atravessada por discursos de inovação, ciência e marketing.

O SABOR VOLTA 

O ciclo, no entanto, parece fechar-se. A fala dos irmãos Roca é mais que um desabafo: é sinal de que algo mudou. O que antes era novo virou pastiche. O que era ruptura virou tédio. E a panela da mãe — com sua ausência de yuzu e espuma — voltou a ter valor.

Não como nostalgia, mas como reinvenção afetiva. Como crítica ao excesso, à performance vazia, ao afastamento entre o cozinhar e o viver. Porque, no fim, o sabor não se desconstrói. Se escuta.

A ERA ADRIÀ E O FOSSO ENTRE NATUREZA E TECNOLOGIA NA COZINHA 

Ferran Adrià inaugurou uma revolução estética e técnica que redefiniu os parâmetros da alta gastronomia no século XXI. O que começou como gesto experimental, sensível e conceitual — inspirado na filosofia da desconstrução — rapidamente se transformou em modelo de mercado, fetiche tecnológico e produto de escala.

Ao substituir o tempo da panela pelo tempo do sifão, e o gesto ancestral pelo algoritmo da textura, a chamada “era Adrià” aprofundou um fosso entre a cozinha tradicional e a indústria alimentícia, entre natureza e máquina, entre o alimento como cultura e o alimento como engenharia.

DO ALIMENTO COMO VIDA AO ALIMENTO COMO SISTEMA 

Durante séculos, o alimento foi compreendido em relação ao território, à estação, ao corpo e à cultura. Cozinhar era um ato situado, moldado por ciclos naturais, práticas coletivas e afetos intergeracionais. A comida vivia do fogo lento, do barro, do pilão, do tempo.

Com a chegada da “cozinha molecular” — termo que Adrià rejeita, mas cuja estética o consagrou — o alimento passou a ser tratado não mais como organismo vivo, mas como matéria de manipulação e espetáculo. O sabor virou performance. A aparência, linguagem de laboratório. Espumas, esferas e névoas aromáticas passaram a ocupar o lugar de moquecas, guisados e fermentados.

A cozinha, antes extensão da terra e da memória, se conectou ao biolab — e não mais ao roçado.

INDÚSTRIA E ADITIVOS: QUANDO A INOVAÇÃO VIRA PRODUTO

O impacto de Adrià na indústria alimentícia é incontestável:

Lançamento da linha Texturas, com aditivos como alginatos, xantanas e géis, hoje amplamente usados em molhos, laticínios, sorvetes e embalagens "funcionais".

Adoção de técnicas laboratoriais para conferir aparência “premium” a produtos processados: esferificação, emulsificação artificial, aeração.

Criação de um mercado global de equipamentos e kits técnicos — um nicho bilionário abastecido por fábricas e chefs do mundo todo.

O resultado? Produtos que imitam sofisticação, mascarando sua natureza ultraprocessada com uma estética gourmetizada. Um snack com “textura explosiva” substitui a tapioca torrada. Uma mousse aerada com aroma sintético toma o lugar do guisado de horas. O impacto visual substitui a profundidade do paladar.

⚠️ OS RISCOS DESSA VIRADA TECNOLÓGICA 

Deslocamento cultural: práticas tradicionais são reinterpretadas por olhares técnicos que desconsideram seus sentidos históricos e afetivos.

Desmaterialização do alimento: o que se come deixa de ser reconhecível. A origem se apaga. O sabor se estetiza.

Infantilização do paladar: tudo vira surpresa. Busca-se o “efeito wow” constante, em detrimento da continuidade, da profundidade, da memória gustativa.

Vulnerabilidade regulatória: o uso de aditivos avançados levanta questões de rotulagem, segurança e transparência para o consumidor.

DO LABORATÓRIO AO SUPERMERCADO: UM CAMINHO SEM VOLTA 

O paradoxo da era Adrià é evidente: quanto mais sofisticada a técnica se tornou, mais rapidamente ela foi apropriada por sistemas industriais voltados à escala e à padronização. O que nasceu como arte virou produto. O que prometia liberdade virou protocolo.

A cozinha de laboratório fragilizou o alimento como linguagem cultural e fortaleceu o alimento como unidade tecnológica.

RUMO.A UMA NOVA ÉTICA DO SABOR 

Isso não significa recusar a técnica — mas sim reorientá-la. O problema não é a inovação, mas a falta de enraizamento.

É possível, e urgente, desenvolver tecnologia na cozinha sem perder o alimento como cultura, memória e território. Que a técnica sirva à vida — e não o contrário.

A cozinha que virá depois de Adrià terá de conjugar ciência com chão, gesto com história, invenção com limite. Terá de voltar a ouvir o que a panela diz — o som do borbulhar, o cheiro que avisa, o tempo que ensina.

É tempo de comer com o corpo inteiro — e não só com os olhos.

RELEITURA OU REAPROPRIAÇÃO? O CUSTO INVISÍVEL DA INOVAÇÃO GASTRONÔMICA 

Mas quem teve o direito de “reler”? E a que custo?

Crítica à “releitura”: o apagamento como estética

A “releitura”, palavra-chave da cozinha contemporânea, foi apresentada como um gesto criativo — uma ponte entre o tradicional e o contemporâneo. Mas na prática, serviu muitas vezes como dispositivo de apagamento.

A feijoada virou croquete. O vatapá virou espuma. O angu foi servido em colher de degustação com poeira de carne seca.

Na prática, o termo releitura foi frequentemente usado como um dispositivo de apagamento:

•Apagamento do saber popular, em nome da técnica.

•Apagamento da cozinheira de comunidade, em nome do chef de jaleco.

•Apagamento do território, em nome da neutralidade do prato no prato branco.

A releitura, quando descolada de contexto, vira reapropriação estética. Tira o prato do seu lugar, esvazia o tempo do cozimento, e o recobre com a neutralidade do fine dining. A comida — que era linguagem de memória, pertencimento e território — torna-se discurso de prestígio, passaporte para o pódio dos guias e das premiações.

E não é um fenômeno exclusivo do Brasil. Essa dinâmica se reproduz na América Latina, em partes da África e do Sudeste Asiático — regiões marcadas por riqueza culinária oral, onde pratos se tornam "tendência" apenas quando são reestilizados sob a chancela estética ocidental.

QUANDO OS PRÓPRIOS CRIADORES PEDEM SILÊNCIO 

Curiosamente, essa tendência começou a ser contestada por seus próprios arquitetos.

Em 2025, os irmãos Roca, ícones da alta cozinha catalã, declararam que era hora de retornar à “cozinha da mãe”. Um gesto simbólico de abandono do excesso técnico em favor do gesto cotidiano, simples, essencial.

René Redzepi, chef do Noma, anunciou o fim do restaurante em sua forma atual, reconhecendo que a alta gastronomia tornou-se insustentável — ética, afetiva e materialmente.

É hora de escutar o fogão

A releitura não precisa ser descartada. Mas precisa ser reposicionada.

Releitura é possível quando há escuta, cuidado, consciência e humildade.

Não se trata de rejeitar a técnica ou a invenção — mas de reconhecer que existem limites éticos e afetivos entre a inovação e o apagamento.

Talvez o mais radical, hoje, seja voltar ao básico:

Ao cheiro do refogado. À colher de pau. Ao guiso.

É tempo de sair da escola da espuma.

Não para negar o que ela ensinou — mas para lembrar o que ela esqueceu.

Referências e Diálogos

Ferran Adrià (El Bulli) e a desconstrução aplicada à cozinha como linguagem filosófica.

Jacques Derrida, filósofo da desconstrução, e sua crítica às estruturas binárias e às hierarquias da linguagem.

Gilles Deleuze, com a noção de saberes rizomáticos — descentralizados, interligados, orgânicos.

Santi Santamaria, chef catalão e crítico contundente da chamada “gastronomia molecular”, defensor da tradição e do enraizamento.

Irmãos Roca, do Celler de Can Roca, e seu recente retorno às raízes afetivas da culinária catalã.

Impactos da “releitura gourmet” em cozinhas tradicionais brasileiras e periféricas — como a feijoada que vira croquete, o vatapá que vira espuma, o angu servido em colher de degustação com poeira de carne seca.

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