COZINHA TRADICIONAL MEXICANA: UM PATRIMÔNIO VIVO PARA AS SOCIEDADES E O BEM-ESTAR DO PLANETA

Cozinheiras de Oaxaca, Puebla e Tlaxcala, no México, destacam o valor da culinária tradicional como patrimônio cultural imaterial para o desenvolvimento sustentável.

Celia Florián, de Oaxaca, Guillermina Ordoñez, de Puebla, e Yara Muñoz Castillo, de Tlaxcala, são três cozinheiras tradicionais que cresceram entre os aromas de milho, pimenta e feijão… Elas aprenderam desde cedo que a culinária não se resume apenas a preparar alimentos. A culinária é uma forma de honrar uma herança viva.

Preservar a culinária tradicional mexicana não se trata apenas de deliciosos moles, tacos, tamales e diversas refeições, mas também de preservar conhecimentos e técnicas ancestrais, sistemas de produção e culinária únicos e as pessoas que os tornam possíveis. Significa também apoiar as cozinheiras que lutam por reconhecimento e salvaguardam sistemas alimentares, culturais e comunitários que, apesar de oferecerem lições importantes de sustentabilidade, permanecem ameaçados por diversos fatores.

A culinária tradicional é uma forma de resistência, assim como as quelites e os insetos comestíveis que persistem nas mesas de jantar apesar do uso irracional de pesticidas, ou os aromas ancestrais obtidos por meio de técnicas únicas que preenchem os lares por todo o México.

No México, como em outros países, a culinária tradicional vai além do paladar: é comunidade, território e sustentabilidade. É um modelo cultural abrangente, transmitido de geração em geração, que preserva cuidadosamente técnicas, práticas e laços sociais que moldam pratos impressionantes, reconhecidos e valorizados em todo o mundo.

" Sem milho, não há país " (Sem milho, não há país), lembrou a presidente Claudia Sheinbaum durante sua posse pública no Centro da Cidade do México. A frase é mais do que uma metáfora. O milho, juntamente com o feijão e a pimenta, formam uma tríade que também sustenta um modo de vida. Os maiores guardiões dessa identidade "estão nas cozinhas de cada lar mexicano", disse Yara.

Por isso, a inscrição da Cozinha Tradicional Mexicana na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade em 2010 é um marco. Esse reconhecimento ajuda a conectar a humanidade com a natureza por meio de práticas sustentáveis, promove a saúde por meio de seus ingredientes e processos tradicionais, fortalece comunidades inteiras e  produtores agrícolas, comerciantes e agentes econômicos  por meio da sustentabilidade e permite o compartilhamento de experiências ao longo da cadeia alimentar, desde o cultivo e a colheita até além do momento da degustação.

Por meio da cultura e do patrimônio, a UNESCO promove o apoio a detentores do conhecimento e profissionais do patrimônio, incentivando seu reconhecimento como impulsionadores do desenvolvimento sustentável. É o caso das três cozinheiras, que ajudaram a restaurar o valor da produção de milho orgânico, defenderam uma compensação justa para produtores rurais e até contribuíram para a restauração de ecossistemas ameaçados por meio de seu trabalho.

"A culinária tradicional é uma tendência mundial para preservar práticas saudáveis ​​em áreas rurais e proteger o meio ambiente sem modelos exploratórios-Célia Florian, Cozinheira tradicional de Oaxaca

A UNESCO possui instrumentos internacionais e trabalha por meio de modelos participativos para fortalecer a cultura e suas conexões, incluindo políticas culturais que estimulem modelos de produção e consumo ambientalmente responsáveis.

Assim como muitas cozinheiras, Celia, Guillermina e Yara falaram pelo reconhecimento do papel das mulheres na sociedade e pelo seu bem-estar, e elas também sempre foram as autoras das maiores criações gastronômicas do México, desde as cozinhas domésticas mais humildes até os melhores restaurantes.

18 de junho é o Dia da Gastronomia Sustentável . O dia celebra os diversos benefícios das culinárias e sistemas sustentáveis ​​para a humanidade e o planeta. A UNESCO enfatiza seu valor como expressão da diversidade natural e cultural e promove práticas culturais que apoiam uma ampla gama de intercâmbios de sistemas naturais e sociais, enraizados no conhecimento local.

"Nunca fomos embora. Se houver um lar... uma família para alimentar, a culinária tradicional perdurará-Guillermina Ordoñez, Cozinheiro Tradicional de Puebla

O México é um dos países megadiversos do mundo. Seus ecossistemas e imensa variedade de ingredientes, moldados também por sua história e cultura, permitem uma das culinárias mais complexas e únicas. No entanto, nada disso seria possível sem aqueles que a criam e recriam: os portadores vivos do patrimônio.

Fonte UNESCO