🔥 GASTROLOGOS BUROCRATAS ENTRE O SABER E O FAZER

A imagem do gastrologo parece desfocada no tempo — um eco deslocado entre o passado aristocrático e a promessa moderna de sofisticação. Ele encarna a figura do “conhecedor supremo”, aquele que se coloca acima do alimento, como quem o observa de um púlpito: interpreta, traduz, legitima.

Sua presença carrega traços de superioridade moral e intelectual, como se detivesse a chave do bom gosto — o "goût" francês — que paira acima das práticas populares e das cozinhas de quintal. Ele não cozinha, mas opina. Não partilha o alimento, mas o descreve. Transita entre o salão e a instituição como um curador de sentidos, um diplomata do paladar.

No Brasil, o gastrologo opera como um mediador entre um país que nega ou silencia sua cultura alimentar e uma elite que busca na comida um símbolo de distinção. Ele ajuda a revestir o prato simples com camadas de discurso, transformando o trivial em raro, o comum em tendência, o ancestral em "experiência".

Esse personagem, ao invés de construir pontes com as cozinheiras, com as mestras e com os quintais — constrói vitrines. Torna o alimento algo a ser exibido, não vivido. É nesse gesto que se revela a tragédia: saboreia-se o “gosto” da sofisticação, mas se perde o chão do alimento.

Há um deslocamento em curso no campo alimentar. O que antes era vivido na coletividade do fogo, no tempo das avós, nos quintais e nas casas abertas, hoje é cada vez mais enquadrado, mediado e performado por especialistas, certificações e discursos. A figura do gastrologo burocrata — aquele que teoriza sobre a comida sem tocar nela, que fala sobre territórios sem pisar neles — é um sintoma dessa separação crescente entre o saber e o fazer.

“GASTROLOGO" UMA JABUTICABA BRASILEIRA 

O termo “gastrologo” é pouco usado em países de língua inglesa ou francesa. Em contextos internacionais, o que mais se aproxima dessa figura são áreas como:

Food Studies (Estudos Alimentares): campo interdisciplinar que mistura antropologia, história, sociologia, nutrição, cultura e políticas públicas.

Exemplo: Universidade de Nova York (NYU) tem um prestigiado programa de Food Studies.

Gastronomia Cultural / Gastronomia Aplicada: presente em algumas universidades da Europa e América Latina, como o Instituto Paul Bocuse (França) ou a Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo (Itália).

Culinary Anthropology (Antropologia Culinária): campo acadêmico, mas não uma profissão.

Em resumo: o saber existe, o cargo formal com o nome “gastrologo”, não. A figura profissional equivalente atua como pesquisador, consultor de políticas públicas, curador alimentar, ou educador culinário — mas sem uma designação padronizada.

A PROFISSÃO DE GASTROLOGO NÃO É REGULAMENTADA NO BRASIL 

No Brasil “Gastrólogo” é um título informal, frequentemente usado por formados em cursos superiores de Gastronomia, mas não existe reconhecimento legal da profissão pelo Ministério do Trabalho.

Há formação superior em Gastronomia, mas o título de “gastrólogo” não dá direito automático a registro profissional, nem há um conselho de classe regulamentando.

Profissionais que atuam na área podem se apresentar como chefs, cozinheiros(as), consultores(as) gastronômicos, professores(as), curadores(as) alimentares, ou pesquisadores(as) — mas “gastrólogo” permanece um termo não oficial, ainda que popular.

Esse “vazio legal” é justamente o que permite a ascensão de uma figura ambígua: o gastrologo burocrata, muitas vezes sem prática de cozinha, mas com capital simbólico e institucional para definir políticas, ocupar espaços de fala e representar saberes que não vivencia.

Ou seja: o problema não está no estudo da alimentação — mas na captura simbólica do fazer por sujeitos que falam “sobre”, mas não “desde”.

O SABER EM EXCESSO: QUANDO O DISCURSO ULTRAPASSA O TEMPERO

Na tradição oral das cozinhas ancestrais, o conhecimento se transmite pelo gesto, pelo cheiro, pelo olho e pela paciência. Não há ficha técnica nem tempo cronometrado. Há escuta, corpo e experiência.

Mas na cultura neoliberal da eficiência, da performance e do controle, esse saber-vivido é substituído por um saber-padronizado. O cozinheiro vira executor de protocolos. E o gastrologo, figura de fala autorizada, torna-se o novo oráculo: interpreta culturas, escreve políticas públicas, define tendências — muitas vezes sem jamais ter sujado as mãos de urucum ou provado uma jaca ao pé.

Essa crítica encontra eco no pensamento da antropóloga Nina Mol, que ao estudar cozinhas hospitalares e industriais observou o quanto “a cozinha desaparece enquanto prática corporal e afetiva, e vira apenas logística, gerenciamento e segurança alimentar”. É a culinária transformada em algoritmo.

A GASTRONOMIA COMO APARELHO IDEOLÓGICO

O termo “gastronomia”, já problematizado por autoras como Deborah Luptovisky e Sophie Chevalier, carrega um elitismo embutido. Ela surge como um saber de classe — nascido nos salões franceses — e historicamente distante da comida popular. A tentativa de “gourmetizar” tudo — do acarajé ao cuscuz, do pirão ao café de coador — é também um processo de captura simbólica. O que era resistência passa a ser performance.

Carlo Petrini, fundador do movimento Slow Food, alerta: “a comida não é apenas um objeto de consumo, mas uma expressão de território, memória e comunidade”. Quando arrancamos o alimento do seu chão simbólico e o transformamos em produto de mercado, perdemos mais do que sabor — perdemos ancestralidade.

A TECNOCRACIA DO FOGO

Nas universidades, nas agências de cultura, nos editais públicos, cresce o número de especialistas em comida. Isso, em si, não é um problema — o problema é quando esses especialistas substituem as mestras, os cozinheiros populares, os saberes que vêm da oralidade. Quando quem cozinha de verdade não é chamado para as mesas de debate, mas apenas para "executar a receita", temos uma nova forma de colonialismo interno: o da burocracia do paladar.

O gastrologo burocrata assume o lugar do griô, mas sem vivência. Interpreta sem participar. E essa distância é perigosa, porque cria políticas que não reconhecem os corpos que sustentam a cultura alimentar viva: mulheres negras, quilombolas, indígenas, ribeirinhas, agricultoras, cozinheiras domésticas.

ENTRE O FOGO E O FORMULÁRIO: O QUE NOS CABE?

É preciso reclamar o lugar do fazer como forma de pensamento. Cozinhar é uma epistemologia. Pilão, fogueira, fermentação, folha, gordura — são tecnologias. Quando uma mestra cozinha, ela mobiliza história, território e tempo. Quando um território planta, colhe e processa seus alimentos, ele resiste à monocultura e à monoculinaridade. Esse saber não cabe em PowerPoint.

É urgente, portanto, reconectar teoria e prática. Colocar os corpos que cozinham no centro das decisões. Criar políticas públicas a partir dos territórios — e não de laboratórios assépticos. O alimento não é apenas um objeto de estudo. É uma linguagem. E como toda linguagem, ele precisa ser vivido.

UMA CULINÁRIA DE VOLTA AO CHÃO

O futuro da comida não está nos fornos de indução ou nos forros de linho dos restaurantes premiados. Está no tempo lento da roça, no cheiro da folha queimada, no sabor da farinha viva. Está nos quintais urbanos, nos mutirões de plantio, nas mãos calejadas que temperam com história.

Se o gastrologo burocrata representa o excesso de mediação, que venha então a cozinheira-mestra, a guardiã do tempo, a anciã da folha. Que ela retome a palavra, e com ela, o fogo.

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