OLGA CAVALEIRO VIVE ENTRE OS PASTÉIS DE TENTÚGAL E ESCREVEU O MELHOR LIVRO DE COZINHA PORTUGUESA DO MUNDO
Olga Cavaleiro percorreu as Beiras para recolher as histórias das pessoas por trás das receitas de 12 Aldeias Históricas.
Novo livro junta culinária e vinhos das Aldeias Históricas de Portugal
A ideia partiu das Aldeias Históricas de Portugal, que desafiou a autora a investigar esta “arqueologia alimentar”, conta Dalila Dias, directora executiva da Rede de Aldeias Históricas. “Depois de todo um trabalho dedicado ao levantamento do receituário e à experimentação desse receituário, convidámos a Comissão Vitivinícola [da Beira Interior] para fazer a harmonização dos vinhos existentes com o que de melhor se conseguiu recolher no território junto das pessoas.”
Produzir um pão de ló sem fermento, uma farinheira com batata, cozinhar chanfana com vinho branco, ou juntar canela e açúcar a morcelas de sangue — para que estas se mantenham conservadas, foram alguns dos ensinamentos culinários que Olga Cavaleiro tirou pelas 12 aldeias históricas que percorreu no centro do País.
A estas lições, junta-se o modo de confeção de outras receitas, como o serrabulho de seventre, feito com toucinho da barriga do porco; papas de ralão, à base de farinha de milho, água, leite e açúcar; morcela de fígado (suíno); e até migas de peixe. Todas estão presentes no livro de Olga, “Receitas Que Contam Histórias”, que venceu o Prémio de Melhor Livro de Cozinha Portuguesa no Mundo, atribuído pela Gourmand World Cookbook Award, a 18 de junho, no Estoril.
Desconstruir, de forma realista, “aquilo que várias entidades dizem que é o prato típico da região”, foi um dos objetivos da autora. Afinal, o que importa, é “o que as pessoas sentem como delas e não o que lhes é imposto”.
Os pratos ganharam um rosto, que Olga divulgou nas páginas da sua obra. “Cada receita tem, além da história e do contexto em que foi preparada, uma fotografia da pessoa que a partilhou. Segue, igualmente, o seu nome, idade e aldeia onde reside”, explica.
Sendo um retrato fiel da forma que os locais vivem a cozinha, os modos de confeção estão todos explicados no livro, e podem ser replicados, mas fogem à versão estilizada. A quantidade de ingredientes utilizados é “ao gosto de cada um” e, por isso, é variável. “Não quis apresentar a ideia de uma receita original, porque, para mim, isso não existe”, destaca. A obra acabou por se estender a 13 restaurantes locais, que passaram a disponibilizar os pratos que nela constam.
“Não queria que este fosse apenas um livro bonito. A minha meta era ter um documento de trabalho que permitisse a qualificação e recuperação destas receitas”, conclui a investigadora que está, de momento, a escrever outra obra, cujo tema permanece em segredo.
. “Cada receita tem, além da história e do contexto em que foi preparada, uma fotografia da pessoa que a partilhou. Segue, igualmente, o seu nome, idade e aldeia onde reside”, explica.
Sendo um retrato fiel da forma que os locais vivem a cozinha, os modos de confeção estão todos explicados no livro, e podem ser replicados, mas fogem à versão estilizada. A quantidade de ingredientes utilizados é “ao gosto de cada um” e, por isso, é variável. “Não quis apresentar a ideia de uma receita original, porque, para mim, isso não existe”, destaca. A obra acabou por se estender a 13 restaurantes locais, que passaram a disponibilizar os pratos que nela constam.
“Não queria que este fosse apenas um livro bonito. A minha meta era ter um documento de trabalho que permitisse a qualificação e recuperação destas receitas”, conclui a investigadora que está, de momento, a escrever outra obra, cujo tema permanece em segredo.
O livro “Receitas Que Contam Histórias”, editado pelo grupo Leya em 2023, tem 500 páginas e custa 44€. De momento, encontra-se esgotado.
Carregue na galeria para ver imagens de alguns dos produtos das Aldeias Históricas, bem como dos habitantes que ajudaram Olga a recolher as receitas.
Olga Cavaleiro é especialista em património alimentar, professora e investigadora.
É presidente da Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas e tem-se dedicado a valorizar, registar e divulgar as tradições alimentares portuguesas, com atenção especial ao papel das comunidades locais na preservação desses saberes.
Sobre o livro “Receitas Que Contam Histórias”
Resultado de um trabalho de campo intenso pelas 12 Aldeias Históricas de Portugal (como Monsanto, Almeida, Sortelha, entre outras).
Vai além do simples receituário, contando também as histórias de quem produz, transforma e mantém vivas essas tradições culinárias.
Destaca modos de produção e conservação tradicionais, incluindo técnicas ancestrais hoje quase esquecidas.
O livro documenta pratos muito ligados ao ciclo da agricultura e à economia doméstica rural, incluindo técnicas de cura, conservação de carnes, e aproveitamento integral dos alimentos.
Sobre o prémio
O Gourmand World Cookbook Award é um dos mais prestigiados prémios internacionais dedicados a livros de culinária.
Foi criado por Edouard Cointreau, em 1995, e distingue anualmente publicações do mundo inteiro, em dezenas de categorias.
O prémio de “Melhor Livro de Cozinha Portuguesa no Mundo” reforça a relevância do livro de Olga não só no plano gastronómico, mas também como documento de memória cultural.
Exemplos de receitas que o livro valoriza
Pão de ló sem fermento, respeitando técnicas antigas de arejamento manual da massa
Chanfana preparada com vinho branco (quando a tradição mais comum usa vinho tinto)
Morcelas de sangue temperadas com canela e açúcar, que garantem maior durabilidade
Papas de ralão (à base de farinha de milho) como prato de conforto rural
Serrabulho de seventre, aproveitando partes do porco normalmente pouco valorizadas
Migas de peixe, mostrando a criatividade das populações ribeirinhas em época de escassez
Aldeias Históricas de Portugal percorridas por Olga Cavaleiro, que serviram de inspiração e cenário para o livro:
1. Almeida
2. Belmonte
3. Castelo Mendo
4. Castelo Novo
5. Castelo Rodrigo
6. Idanha-a-Velha
7. Linhares da Beira
8. Marialva
9. Monsanto
10. Piódão
11. Sortelha
12. Trancoso
Estas aldeias fazem parte de um projeto de valorização do património histórico, cultural e gastronómico português, e Olga percorreu-as para recolher as memórias de quem ainda guarda formas ancestrais de cozinhar e viver.
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