ALIMENTOS FERMENTADOS TRADICIONAIS DA ÁFRICA E POR QUE DEVEMOS CONTINUAR CONSUMINDO-OS
A fermentação é um processo em que microrganismos como bactérias e leveduras trabalham juntos para quebrar carboidratos complexos e proteínas em formas mais simples e digeríveis .
O processo de fermentação não apenas prolonga a vida útil dos alimentos, como também melhora seu conteúdo nutricional . Durante a fermentação, microrganismos benéficos produzem vitaminas e minerais essenciais.
Alimentos fermentados têm muitos benefícios e comprovadamente reduzem inflamações e infecções.
Como pesquisadores de nutrição, realizamos uma avaliação aprofundada dos alimentos africanos fermentados e seu potencial para melhorar a saúde humana de forma econômica.
Ao obter uma compreensão mais profunda dos diversos microbiomas presentes em vários alimentos indígenas africanos fermentados, pretendemos melhorar a saúde humana por meio de intervenções alimentares direcionadas.
Voltando na história
A fermentação como método de preservação tem sua origem há muito tempo.
No Oriente Médio , entre 1.000 e 15.000 anos atrás, as pessoas passaram da coleta e caça para o cultivo e produção organizados de alimentos.
Evidências da fermentação alcoólica de cevada em cerveja e de uvas em vinho datam de 2000 a 4000 a.C.
No Oriente Médio e no subcontinente indiano, o leite era fermentado para produzir iogurte e outros leites fermentados doces e salgados. Picles de repolho branco e azeitonas fermentadas são muito populares no Oriente Médio.
Na Índia e nas Filipinas, a farinha de arroz era fermentada para produzir produtos como macarrão.
Tradições da África
Na África, os alimentos fermentados têm grande significado cultural e benefícios à saúde, mas esse tópico não foi pesquisado a fundo.
Os alimentos são em sua maioria fermentados em casa e as tendências variam de acordo com a região.
Os principais ingredientes dos alimentos fermentados africanos são principalmente cereais, tubérculos e leite.
A maioria dos alimentos fermentados são plantas que crescem espontaneamente na natureza e são frequentemente consideradas ervas daninhas em terras cultivadas e cultivadas. Entre elas, estão amarantos , Bidens pilosa , cleome e espécies de Corchorus . A maior disponibilidade de alimentos indígenas africanos pode ampliar a gama de alimentos africanos fermentados disponíveis comercialmente.
Embora alguns produtos como a cerveja marula tenham entrado no mercado comercial , o consumo geral de alimentos fermentados entre os africanos diminuiu.
Essa queda se deve em grande parte à ampla disponibilidade de sistemas de refrigeração e à crescente perda de interesse em alimentos tradicionais africanos.
Melhorar a saúde em África
Foi demonstrado que plantas de raiz fermentadas, como mandioca e inhame, reduzem os níveis de creatinina, o que pode indicar melhora da função renal e da saúde renal. Isso sugere que o processo de fermentação não apenas enriquece essas plantas de raiz com probióticos , mas também promove melhores respostas fisiológicas no corpo.
Entre a diversidade de frutas nativas da África, o baobá e a marula são as frutas fermentadas mais populares. Fermentá-las aumenta seu teor de proteína e fibra . O consumo de frutas fermentadas de baobá demonstrou reduzir a atividade da α-amilase , uma enzima que pode ter implicações na regulação do açúcar no sangue.
Painço, milho, arroz africano e sorgo são os grãos mais fermentados na África. Quando fermentados, esses alimentos podem ajudar a reduzir os níveis de glicose no sangue, triglicerídeos séricos e colesterol.
Amahewu é uma bebida tradicional produzida pela fermentação de sorgo ou milho, apreciada principalmente na África do Sul e no Zimbábue por seu sabor picante e textura suave.
No Quênia, uma bebida fermentada de cereal semelhante, conhecida como uji, é feita de painço e aromatizada com leite, o que aumenta seu perfil rico e nutritivo.
Gana tem sua própria versão chamada akasa, que é preparada com uma combinação de sorgo, milho e painço e é conhecida por seu sabor único e significado cultural.
No Sudão, a bebida chamada abreh varia na preparação, mas compartilha a mesma essência de fermentação, enquanto na Nigéria, ogi é outra pasta de cereal fermentada, feita de pequenos grãos semelhantes, como sorgo e painço, que produzem uma bebida cremosa.
A fermentação do sorgo e do milheto fornece nutrientes essenciais e promove a saúde metabólica e a função intestinal.
Na Nigéria, bebidas de cereais fermentados são amplamente utilizadas para controlar diarreia em crianças pequenas.
O leite azedo é o alimento mais fermentado na África, celebrado por seu sabor rico e inúmeros benefícios à saúde.
Durante o processo de fermentação, as bactérias convertem o açúcar do leite, chamado lactose, em ácido láctico.
Kulenaoto, uma bebida láctea fermentada tradicional apreciada no Quênia, é conhecida por sua textura cremosa e sabor levemente ácido. A África do Sul produz leite azedo conhecido como amasi. Nigéria e Togo compartilham um produto lácteo fermentado comum conhecido como wara, feito de soja fermentada e frequentemente servido como lanche.
Em Gana, o nyamie é um produto rico e espesso, semelhante ao iogurte. Em Camarões, o pendidam é um produto lácteo fermentado único, apreciado por seu sabor característico e benefícios nutricionais, tornando-se um alimento básico em muitas casas.
O consumo regular de leite azedo fermentado pode desempenhar um papel significativo no controle de peso, diminuindo a gordura visceral (intestinal), que é um fator de risco para doenças cardiovasculares.
Além disso, o leite fermentado oferece proteção valiosa contra a deficiência de folato.
Esperando ansiosamente
Alimentos fermentados africanos podem ser a maneira mais fácil e barata de introduzir micróbios benéficos no trato gastrointestinal, substituindo os caros probióticos farmacêuticos.
Esses processos devem ser incentivados, e as gerações mais jovens precisam ser expostas aos benefícios dessas tradições.
Plantas em extinção podem ser preservadas e distribuídas por meio de bancos de sementes.
A tradição da fermentação deve ser incentivada tanto em nível doméstico quanto comercial para promover a saúde geral.
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