COZINHA CATALÃ ULTRAPASSA A FASE elBulli
Uma nova geração de chefs está restaurando o prestígio das receitas tradicionais nos restaurantes, com pratos como 'capipota' ou 'escudella', enquanto a culinária caseira está em declínio.
Nos últimos três anos, houve um retorno à essência desta culinária. Isso está acontecendo em novos restaurantes, liderados por jovens chefs, mas também em casas tradicionais, onde uma abordagem mais descaradamente autêntica da própria culinária está sendo adotada. Há um renascimento da culinária local, até mesmo o esmorzar de forquilla (café da manhã com garfo ), que agora tem seu próprio aplicativo móvel para descobrir onde é servido. Em bairros gentrificados como Eixample e Poblenou, onde é mais fácil comer kebabs, pizzas, lámen ou hambúrgueres, novos lugares abriram onde você pode saborear uma capipota ( um tipo de ensopado) ou uma escudella (um tipo de ensopado ). Algumas das razões para esse ressurgimento são o desgaste das técnicas mais vanguardistas, pioneiras de Ferran Adrià , mas também a falta de referências culinárias em lares particulares, onde pratos tradicionais como fricandó e caçarola de macarrão raramente são preparados, ou a invasão de cozinhas estrangeiras, que saturaram o mercado. Isso não significa que as referências ao elBulli desaparecerão, pois toda grande revolução deixa um legado estrutural significativo. Pelo contrário, será um reequilíbrio da oferta.
Os sinais de que os tempos estão mudando não param de surgir no setor. Na última edição do Fórum Gastronômico de Girona, cujo tema foi " Alongando as Raízes ", a questão foi debatida em um painel intitulado "Como Devemos Definir a Cozinha Catalã? ". O evento foi moderado pelo diretor de conteúdo do Fórum, Salvador García-Arbós , que foi encarregado de reposicionar o xuixo por meio da realização de um concurso e da promoção do porrón (um tipo de porrón) baseado no livro "História galáctica do porró" (Vibop). "Sim, a culinária catalã foi revivida na indústria da restauração. Estão abrindo restaurantes que a defendem, e também houve coisas como a criação da Irmandade da Escudella ", diz García-Arbós, que lamenta que esse reconhecimento tenha chegado tarde demais. “Deveria ter acontecido antes, mas não tínhamos uma figura pública defendendo a culinária catalã como Santi Santamaria fez em sua época ”, diz ele, referindo-se ao proprietário do Can Fabes, que morreu em fevereiro de 2011. Ele acredita que a pessoa que parece provável liderar o momento é Jordi Vilà, que acaba de lançar o Manual de Autodefesa da Cozinha Catalana , que em breve será publicado em livro. Mas ele também vê os irmãos Roca assumindo a liderança de seu novo restaurante Fontané, inaugurado há pouco mais de um mês em Sant Julià de Ramis , onde “eles refinaram a culinária catalã”. É um “poderoso compromisso cultural”, observa García-Arbós, referindo-se a este novo projeto dos criadores de El Celler de Can Roca. Joan Roca explica que, no novo restaurante, localizado no hotel Esperit Roca, “eles querem conduzir pesquisas, incluindo pesquisas arqueológicas, em livros de receitas catalãs”. Além disso, leva o sobrenome da mãe, em uma clara homenagem à culinária mais popular. "Incorporaremos pratos tradicionais e daremos destaque a uma culinária rica em história, que às vezes tendemos a simplificar. Queremos dar a ela uma perspectiva mais ampla", diz ele, referindo-se a uma abertura que reforça essa tendência de retorno às raízes.
Há alguns anos, Jordi Vilà, à frente de restaurantes como Alkimia e Al Kostat, se posiciona como um chef que, além de cozinhar, também se comunica. Sua mais recente conquista foi a publicação de um manual bem-humorado que visa despertar consciências para enfrentar a invasão de restaurantes de ramen e sushi. "Viemos de um estilo de cozinha de autor com pretensões mais vanguardistas, o que eu acho perfeito, mas gerou uma escassez de chefs que quisessem se conectar com suas raízes", argumenta, e vê um movimento atual para abrir restaurantes com pratos tão comuns quanto macarrão instantâneo. "Nesse sentido, é um bom momento", explica, mas "o verdadeiro problema está nos lares", afirma. Em sua opinião, esse momento de prestígio se deve ao amadurecimento de uma sociedade onde a inércia da revolução gastronômica pesou muito, argumenta, referindo-se ao elBulli, que representou uma verdadeira mudança da qual todos queriam participar. Ele mesmo, com seu restaurante Alkimia, onde prepara pratos de autor, apareceu na reportagem da revista The New York Times com Ferran Adrià na capa, intitulada The New Nouvelle Cuisine , em 2003.
Outra campeã da culinária catalã é Maria Nicolau, a chef que deixou a cozinha profissional para se concentrar em seu trabalho como escritora e comunicadora após o sucesso de seu livro Cocina! O barbarie (Ara Llibres), que vendeu 35.000 cópias e foi publicado recentemente em francês, o que lhe rendeu uma página dupla em um jornal como o Le Monde . "O renascimento da culinária tradicional catalã nas cozinhas dos restaurantes é uma boa notícia", ela comemora. Ela acredita que isso demonstra que "há um grande cansaço e exaustão com a culinária impessoal, desenraizada, que não explica nada sobre ninguém ou lugar nenhum, como o tataki de salmão ou a torrada de abacate". Uma vez que o desejo inicial por novidades passou, "o xarope de Modena e o molho teriyaki já existem há anos, e agora temos que retornar às nossas raízes", ela enfatiza. Ele cita especificamente Jordi Vilà e também Oriol Rovira, do restaurante Els Casals de Sagàs , como chefs que estão influenciando outros. "Quando alguém se destaca, inspira os outros, e agora faz isso da mesma forma que há 30 anos, quando foi Ferran Adrià quem inovou e nos levou à vanguarda", lembra. Seu livro, um alerta contra a perda da culinária tradicional, será traduzido para o inglês no próximo ano.
Se alguém pôde observar esses movimentos, foi Josep Sucarrats, atual editor da revista Arrels (Raízes) e responsável por 15 anos pela Cuina, publicação catalã especializada em gastronomia. "Ele sempre dizia que a culinária catalã era uma das mais exóticas de Barcelona porque era difícil de encontrar", embora ela perdurasse, escondida em seus bairros. Ele não tem dúvidas sobre a situação atual. "Ela recuperou o prestígio, especialmente entre os jovens, que entendem que a culinária daqui é o que eles podem oferecer ao mundo." Isso não significa que todos tenham que seguir uma abordagem acadêmica e rigorosa. Ele cita como exemplos Oriol Casals, do Teòric , conhecido por sua abordagem mais evoluída aos pratos do mar e da montanha, ou o restaurante Gegant, onde Joan Vallès oferece uma culinária "profundamente enraizada e que expressa a identidade catalã". Além de mencionar Fran Monrabà, que transformou a escudella e o macarrão em ícones da taberna Haddock, ele destaca o fato de o Grup Confiteria também ter estabelecimentos com foco na culinária catalã. Nas últimas décadas, o setor de restaurantes pouco se preocupou com a tradição, explica. Ele também acredita que a força motriz foi a criatividade inspirada por elBulli, com uma forma de trabalhar que não se originava nem defendia a tradição. "Foi um momento excepcional, e é extraordinário que tenha acontecido, mas a culinária de vanguarda não defendia explicitamente suas raízes, embora sempre tenhamos encontrado interações com Carme Ruscalleda e os irmãos Roca." Ele também cita o Fontané como exemplo, "um restaurante que pode fomentar essa evolução porque tem todos os elementos para isso, conhece a comida caseira e tem uma longa história". A publicação que dirige foi fundada em 2020. “Vimos o momento, não apenas na gastronomia, e Arrels nasceu junto com a revista Cuina para reivindicar uma culinária que havia sido deixada para trás, tanto por questões patrimoniais quanto para ser um elemento de criatividade, mas com raízes.” “Muitas culinárias ao redor do mundo evoluíram de suas próprias raízes”, acrescenta. Ele também entoa um pouco de mea culpa , reconhecendo que “a imprensa se apaixonou por tudo o que estava acontecendo, o que foi extraordinário” durante os anos de inovação, mas reconhece que, além da área urbana de Barcelona, a culinária local ainda estava viva.
Neste contexto, não é de estranhar que Ara Llibres e Arpa Editorial tenham relançado Corpus de la Cuina Catalana em 2023 , um inventário das suas próprias receitas, publicado pela primeira vez em 2006 pela fundação Institut Català de la Cuina. O restaurante 7 Portes também fez um excelente trabalho de recuperação da cozinha tradicional com a Coleção 7 Portes de livros de receitas históricas catalãs, que já publicou dez volumes, incluindo o Llibre de Sent Soví e o Llibre del Coc . Nesta linha, há também um momento de invocação de chefs que há muito tempo estavam afastados, como a falecida Montse Guillen, que foi homenageada no Fórum de Girona, embora não tenha podido comparecer por já estar muito doente. Também outros chefs que fizeram sucesso nos anos oitenta, como Pep Salsetes, a quem a TV3 dedicou um programa em março passado, ou Ignasi Domènech, autor do livro La teca , se vingaram com uma exposição em sua Manresa natal quando se celebrou o 150º aniversário de seu nascimento em 2024.
Carlota Claver, que abriu La Gormanda há oito anos, vindo de uma família de restaurateurs, também comemora o momento. "Vejo que acreditamos nisso, que há interesse em preservar a tradição", diz ela. Ela acredita que o título de Região Mundial da Gastronomia 2025 também ajudou as pessoas a acreditarem mais na herança culinária. "Tínhamos nos esquecido um pouco da nossa; parecia que tudo o que vinha de fora era melhor e queríamos tudo muito exótico, mas percebemos que temos uma supercozinha", explica, destacando chefs como Jordi Vilà, Santi Santamaria, Fermí Puig, Fina Puigdevall e Carme Ruscalleda . Especificamente, como vice-presidente da Academia Catalã de Gastronomia e Nutrição, Carme Ruscalleda acredita que "a culinária catalã está desfrutando de uma saúde invejável, promovida por jovens bem treinados que se juntaram a equipes em restaurantes poderosos ou criaram seu próprio espaço", e enfatiza que essa juventude "defende tanto a culinária moderna quanto a tradicional". Ela acredita ser uma boa ideia que a Academia tenha dividido o Prêmio Nacional de Gastronomia em duas categorias: uma dedicada à inovação, que este ano foi para Marc Gascons, do restaurante Els Tinars; e a outra à tradição, que foi concedida postumamente a Fermí Puig, falecido há um ano. Outro exemplo da nova culinária é Moha Quach, que recebeu o prêmio de melhor chef revelação por seu trabalho à frente do El Terrat, em Tarragona.
O mais novo
Essa redescoberta de mente aberta é evidente em alguns dos restaurantes mais novos de Barcelona. Marc Pérez abriu o La Sosenga no Bairro Gótico de Barcelona há quase três anos e imediatamente atraiu a atenção por vários motivos. Primeiro, porque ele estava abrindo um restaurante catalão no meio de uma área repleta de opções para um público turístico nada ideal, mas também porque tinha o Llibre de Sent Soví (Livro Espanhol de Sent Soví ) em vista, escolheu o nome do sofrito em catalão antigo para o negócio e o incluiu no cardápio. "A culinária catalã é a nossa identidade e trabalhamos com receitas tradicionais", explica o chef. "Provavelmente são coisas cíclicas, e essa falta de tradição nos fez sentir falta do que não temos", argumenta.
Muito mais novo é o Gegant, o restaurante que Joan Vallès abriu há cinco meses em Poblenou, um território de expatriados . Ele oferece menus de almoço e uma culinária mais pessoal à noite, mas sempre com base catalã. "Infelizmente, a culinária tradicional está desaparecendo, assim como a cultura popular em todas as áreas", observa. Ele vê essa ascensão na cena de restaurantes de Barcelona, mas exige que o governo faça a sua parte. "Há uma recuperação em andamento tanto da perspectiva empresarial quanto privada. Mas os restaurantes não são suficientes para recuperar a culinária catalã", diz ele, argumentando que a maior perda está nos lares. Ele faz uma pequena crítica à formação que os profissionais recebem. "A culinária catalã como tal não era amplamente ensinada na escola onde estudei, que tinha uma base muito mais influenciada pela França." Para ele, uma referência indiscutível é La cuina catalana , de Josep Lledonosa , mas também La teca e Corpus .
Para experimentar a última tendência que abraça a tradição, você precisa ir ao Franca, o restaurante aberto por Gianmarco Greci, Joshua McCarty e Fran Baixas. Este último explica que eles fazem "uma cozinha tradicional inventada", que gostam de cozinhar e o que os diferencia de "pulverizar e esferificar", e como exemplo, menciona um de seus pratos: a salada escudella . É uma releitura desta sopa significativa, usando praticamente os mesmos ingredientes, mas preparada de uma maneira muito diferente. Fran Baixas acredita que esse retorno às raízes não é algo exclusivo da culinária catalã, mas está acontecendo em outros lugares. "Como as pessoas não cozinham em casa, elas procuram receitas tradicionais em outros lugares", afirma com convicção.
A marca da cozinha catalã
O mais otimista é o Ministro da Agricultura, Pecuária, Pesca e Alimentação, Òscar Ordeig. “Podemos dizer que a culinária catalã está em seu melhor momento na história e que nós, catalães, devemos promovê-la. A tarefa que temos agora é estruturá-la e torná-la conhecida.” Por isso, a Generalitat (Governo da Catalunha) adquiriu a marca Cuina Catalana, que até então era de propriedade do Instituto Catalão de Cozinha, e se prepara para preservá-la e protegê-la como símbolo de patrimônio cultural e identidade. A partir de 2026, o governo planeja criar um grupo de especialistas que definirá o que é a culinária catalã e como promovê-la. A marca já está aqui e tem uma longa história. Agora é preciso vendê-la bem, começando em casa.
Casas sem cozinha
Embora todos concordem que a culinária catalã está se recuperando no setor de restaurantes, a maioria também tem clareza de que o terreno mais hostil é o doméstico. "O problema está em casa", diz Jordi Vilà sem rodeios. "A cozinha precisa de tempo", reconhece o chef, uma afirmação que Carme Ruscalleda destaca. "A comida caseira é uma fonte de sofrimento porque a sociedade moderna não está disposta a gastar tempo cozinhando", diz ela, e "parece que as pessoas se contentam com o que tem no supermercado".
Josep Pla escreveu em El que hem menjat, em 1972 , que "em todos os lugares, a culinária declinou. É inegável... tudo se industrializou". Cinquenta anos depois, a situação só piorou. Pratos prontos em supermercados continuam ganhando espaço. Talvez para salvar a culinária local, seja necessário que as receitas catalãs sejam maioria nessas prateleiras laminadas, aponta Sucarrats. No último Fórum Gastronômico de Barcelona (que já menciona o movimento Nova Cuina Catalana para a edição de novembro), a Cuinats Jotri apresentou uma escudella instantânea que requer apenas três minutos no micro-ondas. Para alguns, pode parecer um sacrilégio, mas talvez tais alternativas sejam necessárias para competir com o macarrão ao curry.
Com restaurantes de fast-food surgindo por toda parte e bicicletas circulando para entregar refeições prontas, tudo indica que cada vez menos se cozinha em casa. Os jovens chefs têm clareza de que os da sua geração, por volta dos trinta anos, não ligam muito o fogão. É assim que Marc Pérez, Joan Vallès e Fran Baixas veem a situação. Mas Maria Nicolau acrescenta que "não é preocupante que pessoas tão jovens não cozinhem". Ela está convencida de que eles se recuperarão quando tiverem filhos. "As pessoas cozinham em casa, mas não no almoço de domingo, como pés de porco com caracóis ou frango com lagostim", esclarece. "Uma dona de casa nunca preparou esses pratos numa quarta-feira para o jantar, mas brócolis com grão-de-bico, batata e vagem, carne empanada..." Na sua opinião, essa culinária, mais simples e menos demorada, continua tão viva como sempre. "Não somos tão ruins assim", diz o chef, que não quer ouvir o que Juan Roig, dono do Mercadona , disse quando previu que em meados do século XXI não haverá cozinha nas casas.
Este artigo foi publicado originalmente no suplemento cultural El País
🖋️ @marrocabert
📷 @adrianaeskenazi
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