"MINHA AVÓ NUNCA USOU YUZU" A GASTRONOMIA ESTÁ EM ALTA ENQUANTO CHEFS CATALÃES CELEBRAM A TRADIÇÃO
Num mundo feerico por novidades, tradição é inovação.
Por Stephen Burgen para The Guardian
Eles revolucionaram a culinária mundial com técnicas radicais e uma culinária altamente técnica de trompe l'oeil lúdico – mas agora muitos discípulos do chef iconoclasta da Catalunha, Ferran Adrià, acreditam que é hora de retornar às suas raízes.
A Catalunha foi nomeada Região Mundial da Gastronomia 2025 pelo Instituto Internacional de Gastronomia, Cultura, Artes e Turismo e, no final deste mês, 60 chefs com estrelas Michelin lançarão uma campanha para posicionar a Catalunha como um destino gastronômico único e excepcional.
Embora não rejeite as técnicas da chamada gastronomia molecular introduzidas por Adrià em seu restaurante El Bulli, com suas espumas, esferificação e nitrogênio líquido, a ênfase estará nos produtos locais e na cultura gastronômica da região. O El Bulli fechou em 2011.
“Copiar o El Bulli acabou. Agora virou um enorme repertório de técnicas que cada um pode aplicar à sua culinária”, disse Jordi Artal, chef do Cinc Sentits, restaurante duas estrelas em Barcelona. “Eu não diria que há uma reação negativa; faz parte do fluxo e refluxo natural. Usamos técnicas modernas, mas de maneiras que remontam à história gastronômica catalã. Esse é o ideal.”
Artal disse que sempre houve um cisma entre aqueles que acreditam que você deve cozinhar apenas o que está na estação e Adrià, dizendo: "Sou um artista, encontre a melhor cereja do mundo em janeiro para que eu possa fazer meu prato".
"Acabou a cópia do El Bulli." Um prato do restaurante mundialmente famoso em 2002. Fotografia: Sophia Evans/The Observer
Carme Ruscalleda disse: "O conceito pode ter mudado, mas minha culinária sempre foi baseada no Mediterrâneo e seus produtos." A chef falava em sua cidade natal, Sant Pol de Mar, ao lado do restaurante onde conquistou a primeira de suas sete estrelas Michelin. "Devemos abraçar novas ideias sem perder de vista quem somos. A culinária catalã tem raízes romanas, gregas e medievais. Preparamos muitos pratos que são basicamente medievais, mas com técnicas modernas."
Este ano, chefs como os irmãos Roca, em Girona, e Jordi Vilà, em Barcelona, abriram – paralelamente aos seus restaurantes emblemáticos – estabelecimentos mais modestos onde oferecem pratos mais tradicionais.
“Estamos adotando uma visão ampla, mas não simplificada, da culinária catalã”, disse Joan Roca sobre o Fontané, o mais recente empreendimento dos irmãos, onde os preços são bem abaixo dos do El Celler de Can Roca, eleito duas vezes o melhor restaurante do mundo.
Vilà, chef do Alkimia, restaurante com uma estrela, e do mais caseiro Al Kostat del Mar, disse: “Joan Roca e Carme Ruscalleda sempre cozinharam comida catalã, mas o que aconteceu foi que o que se tornou importante foi o que chamamos de cocina vanguardista [cozinha de vanguarda] , quando o que realmente importa é usar produtos locais e se expressar na sua culinária.
“Muitos jovens chefs não aspiram ser Joan Roca ou Ferran Adrià, mas querem cozinhar os pratos que suas mães ou avós fizeram.”
Mas a tradição nem sempre sai barata. Os menus degustação em restaurantes sofisticados como o El Celler de Can Roca custam mais de € 200 (£ 170), sem vinho.
Oriol Castro, um dos três chefs — todos ex-El Bulli — por trás do Disfrutar, eleito o melhor restaurante do mundo no ano passado, disse que ninguém esperava que as pessoas pagassem esses preços por pratos básicos catalães.
El Celler de Can Roca em 2013. O restaurante foi eleito duas vezes o melhor do mundo. Fotografia: Carlos Sanchez Pereyra/Alamy
“No Disfrutar oferecemos muitos pratos baseados em receitas tradicionais, com novas técnicas, mas com sabores tradicionais, como o suquet de peix [ensopado de peixe e batata] ou o mar im untanya [caçarola de frutos do mar e coelho ou frango]”, disse Castro, que insiste que não há nenhuma reação negativa à escola de culinária El Bulli.
As pessoas vêm aqui para comer versões modernas e criativas de pratos tradicionais. O importante é a combinação de criatividade e tradição. Não há guerra. Todos nós queremos preservar essa tradição.
Artal disse que, embora não fosse purista, de acordo com seus princípios, havia apenas vinhos catalães e espanhóis em sua carta de vinhos. "Não consigo explicar a um cliente que um prato foi inspirado na minha bisavó e que estamos usando ingredientes locais e depois servir um vinho de Bordeaux", disse ele. "Eu adoro yuzu, mas não há yuzu no cardápio porque eu não poderia dizer que minha avó usava yuzu."
A culinária catalã cotidiana pode estar em alta fora de Barcelona, mas na capital é muito mais fácil encontrar lámen, sushi, hambúrgueres ou pizza do que pratos tradicionais.
"Não sou contra ramen ou hambúrgueres, sou contra a globalização", disse Vilà, que publicou um bem-humorado "manual de autodefesa" para a culinária catalã. "Aqui há 50 restaurantes de ramen e nenhum que sirva escudella ", um ensopado tradicional catalão com massa ou macarrão.
Ruscalleda disse: “Os jovens são atraídos pelo novo, então eles pedem sushi ou ceviche, mas não conhecem sua própria cultura.” Ela compartilha a opinião de que a maior ameaça à culinária tradicional em todos os lugares é que as pessoas pararam de cozinhar em casa.
Enquanto isso, parece que cabe à elite culinária manter a tradição, um paradoxo que Vilà aceita.
“Estamos em transição porque as avós do futuro não querem ficar em casa cozinhando, elas querem sair para o mundo”, disse ele. “Obviamente, um chef de cozinha de primeira não substitui uma avó, mas cabe a nós manter a tradição viva.”
https://www.theguardian.com/world/2025/jun/20/catalan-traditional-food-world-region-gastronomy
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