Sustentabilidade na cozinha: necessidade além da moda

A palavra "sustentabilidade" pode soar quimérica ou idealista. E com o que você come? É possível ser? No campo mexicano, de produtores rurais e indígenas, há exemplos dessa palavra nas ações de quem a trabalha. Esta viagem à zona de Mazahua, no Estado do México , tão próxima da cidade e tão longe do patrimônio, é uma delas. Abriga Huixquilucan, um município rico; também a Ecatepec, uma das mais desprotegidas; e mesmo aquelas pouco conhecidas, como as que você vai ler aqui.

Óscar Segundo, do restaurante Xokol , em Guadalajara, Jalisco é o anfitrião desta viagem, pois é originário de Santa María Citendejé, a menos de uma hora de Santa Cruz El Tejocote, o primeiro destino agrícola do nosso roteiro. Luis Escamilla e Valeria Silva, de La Gusguería del Barrio em Pachuca, Hidalgo, também fazem parte da equipe de turismo. Esses chefs buscam oferecer aos seus comensais uma alimentação rica e sustentável em seus espaços. 

Em El Tejocote, Antonia Chico e Chucho, seu filho, escolhem alguns feijões que ainda têm vagem e terra. Existem alguns brancos com manchas pretas; outros roxos maiores; alguns cinzas médios e mesmo aqueles que são mais vermelhos; tanto quanto as bochechas daquela criança que escapa do peru mais valente do curral junto com seus irmãos Diana e Salvador. Ela conta que ali se prepara um guisado chamado feijão com molho vermelho, que na verdade é uma toupeira de festa.

"E como se chamam?", Pergunta Luís a Antônia, com um copo de pulque na mão, para apaziguar o calor que assola aquele quintal onde estão os sicolotes , nome que dão a um casco de madeira que tem a função de um troje. "Bom feijão, feijão grande, é assim que os conhecemos", responde ela, sem deixar o trabalho. Você não tem ideia de qual é o seu nome científico. Mas ele sabe sobre suas estações de cultivo, cuidados e usos ; Sabe-se que são consumidos em diversos pratos e ajudam a nutrir os solos.

Salvador Dionísio, seu sogro, e Victor, seu marido, montaram a equipe e suas partes, a junta, o jugo e o barzão. Antonia explica que é preciso passar três vezes com essa máquina rural: para semear, para sachar e para a tábua ; isso para que o sulco fique "estúpido" e a semente tenha espaço. 

“Frijol” e “Cadeno” são os dois animais que puxam este dispositivo para plantar milho amarelo, preto, rosa, branco e pinito para tortilhas, tamales e outros derivados comestíveis, bem como favas, feijão e ervilha. Seu sistema é temporário, de março a abril; a colheita vai de outubro a novembro. As espigas servem de combustível, de adorno nas festas patronais e até para protegê-las.

O objetivo, desperdício zero

Para Óscar, “sustentabilidade” está associada a tirar o máximo proveito de tudo, sem desperdícios, num ciclo.

Ele é radical: considera difícil para um restaurante urbano fazer sustentabilidade. 70% dos suprimentos de Xokol fazem parte dessa visão; Alguns vêm de cidades de Jalisco próximas à capital, mas o milho, que é a razão de sua existência, vem desse terroir em que estamos.

Ele sabe que para fazê-lo cada vez melhor, o tempo deve ser respeitado ao pé da letra : eles preparam tamales, tetelas, infladitas, toupeiras, pratos de legumes e sobremesas nesta perspectiva.

Xrysw Ruelas, cofundador do projeto, acredita que a independência é essencial; além de não custar caro para quem nos possibilita ter comida na mesa todos os dias. Expressa sua culinária de sustentabilidade também em termos de interação humana.

“Se nos educarmos para comer melhor, haverá um futuro melhor para as novas gerações”, acrescenta.

Além disso, ela concorda que devemos aprender com culturas distantes dos centros urbanos. Por exemplo, antes de chegar a El Tejocote, tomamos café da manhã no mercado de pulgas de Atlacomulco aos domingos, que abriga produtores de comunidades próximas que carregam quelites; vegetais, ervas, tubérculos, frutas e preparações baseadas no mundo vegetal, ao invés do animal, já que a carne não é comum na dieta diária dos Mazahua (e essa é mais uma lição de ecologia). 

Salvador e Víctor narram que, além de se dedicarem ao campo, são pedreiros em diferentes construções, como outros moradores deste lugar. Agora que há menos trabalho, e com tudo isso, decidem ficar: contentam-se com a tranquilidade de estar com os seus entes queridos, nas suas terras, onde ainda não lhes falta o que comer, graças ao que produzem. Nem todos correm com a mesma sorte: muitos outros migram porque precisam buscar sustento e não têm onde plantar.

Esta família sabe o que é soberania alimentar e pratica a sustentabilidade, mesmo que não use esse termo continuamente.

Mas, isso está se tornando cada vez mais difícil, já que há menos desenvolvimento na área e eles não têm tantos recursos: por três hectares investem cerca de 13 mil pesos, mais a mão-de-obra e o tempo de meses. O que sobra para vender, dá a 10 pesos cada litro (o que equivale a um quilo e meio). Não utilizam agrotóxicos e ervas daninhas para evitar pragas, além do fato de o clima estar cada vez mais quente. Martha Cruz, que também mora em El Tejocote, conta que sua família sempre plantou cacahuazintle, tanto branco quanto preto, mas que tem diminuído a cada ano, é muito menor, e não era tanto em 2019. 

Sustentabilidade gastronômica, sem recursos ou promoção

Diego Oré, da agência de notícias Reuters, escreve em sua nota No berço do milho , as mudanças climáticas deixam sua marca (de 21 de fevereiro de 2020) que a área plantada e a produção de milho em todo o México caíram: No ciclo 2016-17.

Foram plantados 7,7 milhões de hectares de milho e colhidos 27,5 milhões de hectares do grão, segundo cifras oficiais, lê-se esta investigação completa, na qual Sol Ortiz, diretor de Atenção às Mudanças Climáticas da Secretaria de Agricultura, confirma a este jornalista que a nossa é um dos países mais vulneráveis ​​a essa alteração atmosférica.

Isso não é novidade: José Sarukhán, coordenador geral da CONABIO, disse há uma década algo que continua a me impactar: ​​o México está entre os 10 países com maior biodiversidade do mundo e, ao mesmo tempo, está no primeiro dois lugares na lista das nações com maior quantidade de flora e fauna ameaçadas de extinção . Além disso, há um processo acelerado de modificação dos ecossistemas e, ao destruí-los, continuamos a perder espécies. Em suas palavras, no ritmo que estamos indo, em meados deste século teremos perdido 30% deles. 

O que influencia a sustentabilidade na cozinha?

O futuro da alimentação e da agricultura. Tendências e desafios é um relatório que a FAO publicou em 2017; apresenta e analisa as principais tendências globais que influenciam a alimentação e a agricultura. Além disso, são analisadas as dificuldades que acarretarão e que deverão ser enfrentadas; Alguns relacionados ao México são que extensas terras agrícolas são a principal causa do desmatamento, que as dietas tradicionais estão mudando e que há um declínio na produção agrícola.

“Mudanças e transições rápidas nos sistemas alimentares exigem cada vez mais sistemas eficazes de governança nacional e internacional, bem como respostas políticas bem direcionadas e baseadas em evidências. Mais investimentos são necessários na agricultura e sistemas agroalimentares , bem como em pesquisa e desenvolvimento, para aumentar a produtividade agrícola e impulsionar a inovação na agricultura sustentável, prosperidade rural e segurança alimentar ”, é uma de suas declarações.

Os desafios e ações

Portanto, não se trata apenas de extrair e aproveitar insumos, mas de compreender em que situação se encontra cada um deles e para isso é necessário que haja uma abordagem interdisciplinar da biologia, antropologia, agronomia e políticas públicas por parte da profissionais de gastronomia. A bióloga Araceli Aguilar-Meléndez, uma das coordenadoras do livro Los chiles que dão sabor ao mundo , publicado pela Universidad Veracruzana, disse certa vez que embora existam desafios como mudanças climáticas e pragas causadas por agroquímicos, ela vê como um possibilidade de gerar projetos de desenvolvimento comunitário ou turismo rural que apoiem os produtores como alternativas viáveis.

Valéria e Luís afirmam que os restaurantes devem ter um esquema justo por parte de quem vende a quem os consome e que, na sua experiência, o facto de não existirem "ingredientes estrela" no seu menu permite-lhes oferecer alternativas disponíveis nos mercados locais e com produtores em sua área. Como no caso dos laticínios Rancho Alegre, embora os clientes às vezes relutem em aceitar verduras, frutas ou outros que não conhecem: 50% do que compram em La Gusguería segue esse princípio. Luis diz que como cozinheiro deve-se buscar alternativas tanto para as pessoas consumirem, quanto para tirar o melhor proveito deles. 

Outra questão que os dois passaram a fazer é sobre o desperdício e o tamanho da parcela: buscam reduzir a perda e não jogar nada fora .

Além disso, consultam uma nutricionista para pensar que o aspecto saúde não é descurado. Falamos também sobre o fato inegável de alguns ingredientes se tornarem cobiçados no meio gastronômico; tanto para sabor e possibilidades culinárias. Todos os quatro concordam que você não pode exigir o que a natureza não tem, nem pode usar o que não conhece. 

A falta de conhecimento leva à não avaliação do produto

Outra preocupação que os quatro donos de restaurante têm em comum é que os clientes expressam aborrecimento quando dizem que o que oferecem é muito mais caro do que o que é servido em uma pousada ou outro lugar que tenha lanches; Eles resolvem oferecendo diferentes formas de abordar os preparos da culinária contemporânea e com informações sobre a origem do que cozinham.

Da mesma forma, consideram que não deve ser algo sem preço para a maioria, pois também deve haver ética. “Para você realmente causar um impacto, não precisa ser tão caro. Poucos têm poder econômico para pagar por um prato mais caro; Então, se quisermos comunicar isso mais, o preço do prato tem que cair. Sim, tem que ser lucrativo porque é um negócio no final do dia, mas não tem que ser tão excessivo ”, acrescenta Xrysw. 

No segundo destino, que é Santa María Citendejé, Juana Casimiro, avó de Óscar, fala, de cerveja na mão, que seus pais lhe ensinaram o conhecimento do milho. Aos 82 anos, ele ainda prefere suas tortilhas ao comal de barro. “Muitas coisas já mudaram. As memelas do trigo ficaram pegajosas e agora nada é igual ”, diz. Ela sabe escolher as melhores sementes para plantar e relembra, passo a passo, a receita do sendecho, bebida para a Páscoa feita com milho rosa ou azul fermentado, com açúcar e malagueta. "Ah, se você visse como ele espuma!", Ele me confessa e suspira. Talvez ela saiba que esta mistura é um bastião de resistência. Felizmente, seu neto e Xrysw querem manter a memória viva e trabalhar por ela todos os dias.

De volta à Cidade do México, entrevistei José Luis Chicoma, CEO do Laboratório de Políticas Públicas Ethos. Ele acredita que a sustentabilidade também tem a ver com a forma como tratamos nosso corpo. Ele diz que a atual crise global de saúde pública não tem precedentes; 40% dos adultos estão com sobrepeso e obesos ; os recursos destinados ao tratamento de doenças relacionadas à má alimentação terão que crescer mundialmente. “E isso certamente afeta os orçamentos públicos. Toda a sociedade paga e as gerações futuras também, devido à má alimentação atual, principalmente à base de alimentos e bebidas ultraprocessados ​​”, acrescenta.

Os desafios, então, são múltiplos

T sua crise de saúde é uma das principais, uma vez que homens e mulheres mexicanas estão entre aqueles que consomem a maior parte deste tipo de produto no mundo: 217 quilos por pessoa por ano. Número muito alto “considerando que são combinações industriais com altíssimo teor de açúcares, gorduras, gorduras saturadas, sódio e calorias, e que são em grande parte responsáveis ​​por milhões de doenças e centenas de milhares de mortes”, alerta. 

Na sua perspectiva, as práticas de sustentabilidade na agricultura devem ser ampliadas e tornadas mais eficientes , para que sistemas agroecológicos, como o milpa, possam aumentar sua eficiência, tanto em termos de produção, quanto em outras variáveis ​​igualmente importantes: sustentabilidade do solo. E água , conservação da biodiversidade, produção de policultura e alimentação balanceada, entre outros. E mais uma é que nem a pesca nem a aquicultura prejudicam o meio ambiente. 

Defina o caminho a seguir

José Luis acrescenta que talvez seja necessário gerar um diálogo e uma coordenação mais frequentes no setor da restauração e hotelaria. Isso com um grupo que tem metas claras de sustentabilidade no consumo e maior influência na sociedade. Ele considera que os cozinheiros são porta-vozes fundamentais para conseguir mudanças em toda a cadeia alimentar e destaca a atuação de Enrique Olvera, Eduardo García , Elena Reygadas, Gabriela Cámara, Jair Téllez e Jesús Salas Tornés no México, e de personalidades como René Redzepi e Gastón Acurio no exterior.

Em termos de indústria de alimentos, ele acha que é mais delicado, pois acredita que a oposição férrea e cheia de manipulação à rotulagem clara o torna mais cético sobre o quanto a sustentabilidade pode ser promovida quando está em desacordo com seus lucros. Ele diz que acredita que vão entender no futuro que isso tem que estar alinhado com a sustentabilidade, mas por enquanto não está.

Que papel individual devemos adotar?

O especialista convida o consumidor a pensar que sua decisão é muito importante; Comemos várias vezes ao dia, portanto, saber o que escolher é essencial . “No entanto, grande parte desses produtos sustentáveis ​​e saudáveis, e a gastronomia que os oferece, estão fora do alcance da maioria dos mexicanos e mexicanas. O mais importante é mudar essa situação. É por isso que nossa decisão mais importante vem por meio de nosso voto. E por causa da pressão que exercemos sobre nossos líderes para que imponham medidas muito determinadas para proteger o planeta e não permitir que milhões de cidadãos adoeçam com o que comem ”, finaliza.

É preciso dizer: a culinária sustentável pode se tornar apenas um discurso greenwashing ou uma ideia que se move entre a banalização e o romantismo; A verdade é que falar sobre isso deve ser uma necessidade que leve a decisões e informações, que inspirem cada vez mais a replicar modelos sustentáveis ​​mais do que modas em toda a República Mexicana. Se refletirmos sobre isso, o contexto atual exige que o trabalho lúdico e hedonista de restaurantes de todos os tipos seja transcendido. Das pequenas instalações às grandes cadeias. Pois bem, ambiente, sociedade e alimentação estão relacionados e podemos alcançar um impacto que tem impacto a curto, médio e longo prazo.