O arroz do mar: como um pequeno grão pode mudar a forma como a humanidade se alimenta
Ángel León fez seu nome servindo frutos do mar inovadores. Mas então ele descobriu algo nas ervas marinhas que poderia transformar nossa compreensão do próprio mar - como um vasto jardim.
Crescendo no sul da Espanha , Ángel León prestou pouca atenção aos prados de ervas marinhas que margeavam as águas turquesa perto de sua casa, suas lâminas delgadas o roçando enquanto ele nadava na baía de Cádis.
Apenas décadas depois - quando ele estava rapidamente se tornando conhecido como um dos chefs mais inovadores do país - ele percebeu algo que havia perdido em encontros anteriores com a marina Zostera : um punhado de pequenos grãos verdes agarrados à base da erva-doce.
Seus instintos culinários, aprimorados ao longo dos anos na cozinha de seu restaurante Aponiente, surgiram. Será que esse grão marinho pode ser comestível?
Os testes de laboratório indicaram seu tremendo potencial: sem glúten, rico em ácidos graxos ômega-6 e -9 e contém 50% mais proteína do que o arroz por grão, de acordo com a pesquisa de Aponiente . E tudo isso crescendo sem água doce ou fertilizante.
A descoberta colocou o chef, cujo restaurante ganhou sua terceira estrela Michelin em 2017 , com a missão de remodelar a erva-doce como um superalimento em potencial, embora um ciclo de vida singular possa ter consequências de longo alcance. “Em um mundo com três quartos de água, isso poderia transformar fundamentalmente a forma como vemos os oceanos”, diz León. “Este pode ser o início de um novo conceito de compreensão do mar como um jardim.”
É uma declaração abrangente que levantaria as sobrancelhas de qualquer pessoa. Mas León, conhecido em toda a Espanha como el Chef del Mar (o chef do mar), há muito ultrapassou os limites dos frutos do mar, criando chouriços com partes de peixe descartadas e servindo versões marinhas de tomates e peras em seu restaurante perto da Baía de Cádiz.
Os pequenos grãos dentro do eelgrass. A planta é capaz de capturar carbono 35 vezes mais rápido do que as florestas tropicais. Fotografia: Álvaro Fernández Prieto / Aponiente“Quando comecei a Aponiente, há 12 anos, minha meta era abrir um restaurante que servisse tudo o que não tem valor no mar”, diz. “Os primeiros anos foram terríveis porque ninguém entendia por que eu estava servindo aos clientes produtos que ninguém queria.”
Mesmo assim, ele avançou com sua “culinária dos mares desconhecidos” . Seus esforços para trazer espécies marinhas pouco conhecidas para o primeiro plano foram reconhecidos em 2010 com sua primeira estrela Michelin. Quando o restaurante ganhou sua terceira estrela, León já havia se tornado uma referência na cena gastronômica da Espanha: um chef pioneiro determinado a redefinir como tratamos o mar.
O que León e sua equipe chamam de “grão marinho” amplia isso, em um de seus projetos mais ambiciosos até hoje. Depois de tropeçar no grão em 2017, León começou a procurar qualquer menção à utilização da marina Zostera como alimento. Ele finalmente encontrou um artigo de 1973 na revista Science sobre como ele era uma parte importante da dieta dos Seri, um povo indígena que vivia no Golfo da Califórnia em Sonora, México, e o único caso conhecido de um grão do mar sendo usado como fonte de alimento humano.
Em seguida, veio a questão de saber se a planta perene poderia ser cultivada. Na baía de Cádiz, a planta outrora abundante foi reduzida a uma área de apenas quatro metros quadrados, ecoando um declínio visto em todo o mundo, conforme os prados de ervas marinhas cambaleiam com o aumento da atividade humana ao longo da costa e o aumento constante da temperatura da água.
Trabalhando com uma equipe da Universidade de Cádiz e pesquisadores do governo regional, um projeto piloto foi lançado para adaptar três pequenas áreas de um terço de um hectare (0,75 acres) de sapais no que León chama de “jardim marinho”.
Somente 18 meses depois - depois que as plantas produziram grãos - León se preparou para o teste final, disse Juan Martín, gerente ambiental da Aponiente.
Os pântanos salgados perto de Cádiz foram usados para criar um 'jardim marinho' onde as sementes da enguia podiam ser semeadas. Fotografia: Álvaro Fernández Prieto / Aponiente“Ángel veio até mim, seu tom muito sério, e disse: 'Juan, eu gostaria de comer alguns grãos porque não tenho idéia do gosto. Imagine se não tiver um gosto bom '”, diz Martín. "É incrível. Ele se jogou às cegas, investiu seu próprio dinheiro e nunca havia experimentado esse grão marinho. ”
León colocou o grão em uma bateria de receitas, moendo-o para fazer farinha para pão e massa e mergulhando-o em sabores que imitam os pratos clássicos de arroz da Espanha.
"É interessante. Quando você come com casca, semelhante ao arroz integral, tem um toque de mar no final ”, diz León. "Mas sem a casca, você não sente o gosto do mar." Ele descobriu que o grão absorvia bem o sabor, levando dois minutos a mais para cozinhar do que o arroz e amolecendo se cozido demais.
No jardim marinho, León e sua equipe observavam como a planta fazia jus à sua reputação de arquiteta de ecossistemas: transformando o pântano de sal abandonado em um habitat próspero e repleto de vida, de cavalos-marinhos a vieiras.
O impacto da planta pode se estender muito mais. Capaz de capturar carbono 35 vezes mais rápido do que as florestas tropicais e descrito pelo WWF como uma “ferramenta incrível” no combate à crise climática, as ervas marinhas absorvem 10% do carbono do oceano anualmente, apesar de cobrir apenas 0,2% do fundo do mar.
As notícias do que León e sua equipe estavam fazendo logo começaram a espalhar-se pelo mundo. “Quando ouvi falar dele pela primeira vez, pensei 'Uau, isso é muito interessante'”, diz Robert Orth, professor do Instituto de Ciências Marinhas da Virgínia, que passou mais de seis décadas estudando ervas marinhas. “Não conheço ninguém que tenha tentado fazer o que este chef fez.”
Segundo Orth, as ervas marinhas têm sido utilizadas como isolantes de casas, coberturas e até mesmo para embalar frutos do mar, mas nunca cultivadas como alimento. É uma iniciativa repleta de desafios. Prados de ervas marinhas selvagens têm morrido em uma taxa alarmante nas últimas décadas, enquanto poucos pesquisadores conseguiram transplantar e cultivar ervas marinhas com sucesso, diz ele.
No sul da Espanha, no entanto, o primeiro jardim marinho da equipe sugere que as colheitas médias potenciais podem ser de cerca de 3,5 toneladas por hectare. Embora o rendimento seja cerca de um terço do que se poderia obter com o arroz, León aponta para o potencial de cultivo de baixo custo e ambientalmente correto. “Se a natureza presenteia você com 3.500 kg sem fazer nada - sem antibióticos, sem fertilizante, apenas água do mar e movimento - então temos um projeto que sugere que se pode cultivar grãos marinhos.”
Um projeto piloto teve sucesso no cultivo de ervas marinhas e na obtenção de grãos que Ángel León experimentou em diferentes receitas. Fotografia: www.MAPDIGITAL.esO esforço agora é para expandir o projeto, adaptando até cinco hectares de pântanos salgados em áreas para o cultivo de enguias. Cada sucesso é cuidadosamente monitorado, na esperança de entender melhor as condições - da temperatura da água à salinidade - de que a planta precisa para se desenvolver.
Embora seja provável que leve anos até que o grão se torne um grampo em Aponiente, a voz de León se eleva com entusiasmo ao considerar a possibilidade transformadora do grão minúsculo e há muito esquecido da marina de Zostera - e sua dependência apenas de água do mar para irrigação. “No final das contas, é como tudo”, diz ele. “Se você respeitar as áreas do mar onde esse grão está sendo cultivado, isso garantiria que os humanos cuidassem dele. Significa que os humanos o defenderiam. ”
Ele e sua equipe vislumbram um alcance global para seu projeto, abrindo caminho para que as pessoas aproveitem o potencial da planta para impulsionar os ecossistemas aquáticos, alimentar as populações e combater a crise climática. “Abrimos uma janela”, diz León. “Acredito que seja uma nova forma de nos alimentarmos.”
Fonte: The Guardian
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