Comida monástica - comida vegetariana (moderadamente seletiva)

Fui direcionado para a série de filmes sobre comida na Netflix intitulada Chef's Table e gostei de assistir a primeira da terceira série. 

O episódio foi sobre a freira zen budista sul-coreana, Jeong Kwan, e seus preparativos de comida monástica.

Jeong Kwan

(nascido em 1957) é um zen budista e chef de. Ela mora na Ermida de Chunjinam em in, onde cozinha para outras freiras e monges, bem como para visitantes ocasionais. Ela não teve nenhum treinamento formal em culinária, mas agora está dirigindo a preparação de comida vegetariana em um café na Coréia e visitou a China e o Japão como 'embaixadora da comida'. 

Cogumelos colhidos à mão, daikon em conserva, caqui seco, shoyu e tempo: estes são apenas alguns dos ingredientes que o amplamente celebrado monge budista e chef Jeong Kwan usa para suas criações nutritivas no eremitério Chunjinam no templo Baekyangsa nas montanhas perto de Gwangju.

A filosofia da culinária do templo de Kwan está enraizada na noção de tempo. Abençoando o mundo com sua culinária, ela extrai energia dos ingredientes, resolve seus conflitos inerentes e restaura sua essência original para harmonizar a vida humana, animal e vegetal para que "esse ingrediente se torne mais do que comida, torna-se uma cura." Seu reconhecimento como chef budista decorre de seu maior respeito pela natureza, desenvolvendo receitas que fomentam a pertença e conectam a mente-corpo e o espectro de energias físicas e espirituais. Para Kwan, cozinhar e comer são atos contemplativos: a meditação não envolve apenas silêncio, foco interior e oração, mas pode ser experimentada através da descoberta imersiva de si mesmo e ao seu redor na preparação de ingredientes e pratos.

A comida do templo é literalmente comida consumida por monjas e monges budistas ascetas. Uma vez que seu objetivo é a iluminação, alcançada tanto pela mente quanto pelo corpo, o alimento ascético visa esta grande conquista - a iluminação.

O movimento da chef

Jeong Kwan fugiu de sua casa em uma província do norte da Coreia do Sul aos 17 anos, deixando sua família de sete irmãos. Aos 19 anos ela se juntou a uma ordem de freiras Zen e começou a cozinhar com alegria, comida para freiras e monges em um mosteiro vizinho. 

Ela aprendera a preparar pratos de macarrão quando tinha apenas sete anos de idade. Ela se refere ao fato de ser chef de monges e freiras como sua maneira de divulgar o Dhamma, visto que a comida é um componente muito importante da vida ascética, a comida certamente não para ser saboreada, babada, com fome, mas comido conscientemente para sustentar o corpo em saúde e, assim, contribuir para o desenvolvimento da mente.

As receitas de Jeong Kwan usam berinjelas, tomates, ameixas, laranjas, abóbora, tofu, manjericão, pimenta malagueta e outros vegetais e, claro, arroz ou macarrão. vegan, as receitas de Jeong Kwan omitem alho, cebola verde e alho-poró, que se acredita serem levemente afrodisíacos. No filme da Netflix que assisti, essa freira bem definida, de rosto sereno e sorriso encantador, cultiva todos os vegetais usados ​​em seus cardápios. Ela semeia ou planta mudas, então cuida com amor e então colhe o que precisa no dia a dia. Ela diz, porém: “Cabe à natureza e às próprias plantas permanecerem vivas. O tempo flui para eles e para mim no mesmo ritmo. ” Sua filosofia ao cozinhar comida monástica é: “Nós cozinhamos alimentos que podem se tornar um com a pessoa que os come; então funciona como um remédio dentro de nossos corpos. ”

A maior parte do que ela usou no filme era familiar para mim. Havia nelum ala ou o 'yam' do lótus usado; e várias folhas que ela juntou. Ela usa óleo com bastante liberdade em sua preparação. Não sei que óleo era. E, claro, o kimchi é parte integrante do que ela serve a cada freira em pequenos pratos; o prato típico coreano sempre presente, feito com um certo tipo de repolho mergulhado em molhos. Nun Kwan mergulhou em grandes potes de barro com molhos, alguns dos quais eram muito velhos, quero dizer os molhos.

Vegetariana e Vegana

É adequado definir esses dois termos aqui. Um vegetariano é aquele que não come carne ou peixe e às vezes outros produtos de origem animal, especialmente por razões morais, religiosas ou de saúde.

Um vegano é aquele que se abstém do uso de produtos de origem animal, principalmente na dieta, e acredita na “filosofia que rejeita o status de mercadoria dos animais”. Existem vários graus de veganismo. O termo foi cunhado por Dorothy Morgan e Donald Watson em novembro de 1944. 

Comida servida em retiros de meditação

Escrevi quinze dias atrás sobre minhas experiências de retiros de meditação na Ilha das Freiras de Parappuduwa, perto de Ratgama, Dodanduwa, enquanto Ayya Khema estava morando lá e depois; e retiros de cerca de 10 dias ou menos realizados no Dhamma Khuta Vipassana Bhavana Center em Hindagala, Peradeniya. 

Ambos os lugares eram vegetarianos. Em Parappuduwa, nos servimos com pratos colocados em uma mesa de cavalete, depois que as freiras residentes e quaisquer estrangeiros em retiro prolongado haviam feito sua refeição. Lembro-me de que Ayya Khema permaneceria em seu assento, supervisionando-nos! Certa vez, estendi a mão para pegar um prato para passar para meu vizinho que eu achava que precisava de um pouco daquele prato. Ayya ​​Khema me repreendeu por pegar um prato. Não expliquei que não foi por mim mas por outro que fiz o que fiz. Respeito extremo!

No Dhamma Khuta, subíamos até as mesas de comida em duas filas - homens e mulheres - e estendíamos nossos pratos para o arroz primeiro e depois para os curry vegetais; apenas quatro sans red chilly, e uma salada ou sambal de folhas. Tudo foi servido em quantidades medidas. Este foi o almoço das 11h15 às 11h30. Serviram-nos sobremesas, principalmente frutas ou um pudim simples preparado. No café da manhã, serviram-nos sementes fervidas como grama verde, seguidas de uma xícara de chá. Tínhamos permissão para guardar chá e açúcar em nossos dormitórios e esperava-se que bebêssemos chá puro depois do meio-dia, o que infelizmente alguns não seguiram, acrescentando leite copiosamente e até petisando, assim como quebraram a regra do Silêncio de Ouro. À noite, por volta das 6 horas, pudemos escolher entre meio copo de suco de frutas ou uma xícara de chá puro. Aos que tomavam remédios, foram servidos dois biscoitos e uma banana.

As lembranças são muitas, mas narrarei apenas duas. No primeiro retiro de meditação de dez dias no recém-construído e não muito completo Centro pitoresco de Dhamma Khuta, bem no topo de uma colina, com Ven Goenkaji e sua esposa morando no bangalô no local, estávamos um tanto choc-a-bloc desde o os organizadores queriam acomodar o maior número possível neste retiro único. Éramos três na maioria dos dormitórios, com os meditadores anteriores acomodados na agora extinta fábrica de chá abaixo, exigindo uma árdua viagem de van sob chuva, lama e neblina.

Uma das minhas colegas de quarto era obviamente rica e definitivamente exigente, e um pouco mais velha. Ela trouxe uma mala enorme que cobria metade do chão do quarto. Minha pequena cama estava contra a parede oposta, então eu não tive que pular para ela ou ao lado dela. Ela até trouxe um casaco de inverno! Antes de dormir, havia um ritual que ela seguia: mastigava biscoitos e queijo, thala guli e drenava uma caneca cheia de bebida - cacau ou chocolate feito com a água quente dada a cada um de nós em nossos frascos após o gilanpasa noturno .

A próxima lembrança sou eu, um novato, de pé na estreita mesa de comida com ajudantes do lado oposto, prontos com conchas. No primeiro dia de retiro, parei na travessa de arroz na hora do almoço, esperando que o garçom me desse outra colherada. Achei o valor servido totalmente inadequado. Uma leve onda de sua palma para indicar que eu segui em frente foi perdida por mim. Ela então me levou para o curries com um grande aceno de sua mão. O ponto desta história é que no final do retiro, digamos do sétimo dia ao décimo, descobri que o arroz servido para mim era muito e descartei a segunda colher pronta para descer no meu prato. Mesmo a quantidade medida e restrita foi considerada excessiva, pois a mente ficou mais calma e o corpo descansou.

Com Ven Goenkaji, amostras de curries cozidos foram levadas a ele para serem degustadas e consideradas OK. Em retiros posteriores, talvez Brindley Ratwatte ou Damayanthi tenham executado essa tarefa para garantir que não fossem acrescentados muitos temperos. Mas, embora a comida fosse insípida, estava muito bem preparada pelas mulheres da aldeia que vieram ajudar. Comemos com gratidão em nossos corações a eles, aos organizadores dos retiros e até aos fazendeiros.

Um ponto muito significativo foi que, com o copo de suco ou chá e a água fresca das panelas de barro colocadas em posições estratégicas, dormi mais profundamente do que em casa. Achei a xícara de chá feita antes de ir para a cama totalmente desnecessária e até mesmo impedia um sono profundo até acordar antes das 3h30.

Conclusão: normalmente comemos demais, principalmente no jantar!