Alta cozinha de Aproveitamento.

De vegetais feios a gordura de presunto, 'Circular Gastronomy' veio para ficar e otimizar cada produto.

Assim como a economia circular já é uma realidade no setor empresarial de hoje, a gastronomia circular também veio para ficar. E ele fez isso pisando forte e mostrando que pode ser um exemplo de conquista. 

Luiti Callealta, segundo classificado no prémio Revelation Chef na última edição do Madrid Fusión, defendeu-o quando subiu ao palco do congresso para mostrar o seu trabalho com "verduras feias" no Ciclo, o restaurante que abriu em Cádiz a partir das nove de Dezembro anos como diretor gastronômico do triestrellado Aponiente.

Em aliança com o agricultor Rafa Monge, que recuperou o Sanlúcar de Barrameda navazo com o Cultivo Desterrado (data do século XVI e consiste em semear na areia e irrigar com água salobra), ele resgata os vegetais que devido ao seu aspecto teriam foi para o lixo.

A'Barra, com uma estrela Michelin em Madrid, extrai do presunto a essência do mofo.  - Foto: MariscalA'Barra, com uma estrela Michelin em Madrid, extrai do presunto a essência do mofo. Foto: Marechal

“Dizemos não ao desperdício”, explicou Callealta, que pediu a Monge que lhe enviasse os vegetais que ele não conseguiu vender devido a imperfeições cosméticas. Com eles prepara pratos como os vegetais overhúsa, receita tradicional de Cádis para aproveitar o excesso de peixe frito.

As cenouras deformadas, as batatas roxas com fissuras na casca ou a couve picada por insetos (prova de que não usam produtos químicos em seu cultivo) desfilam pelo tapete vermelho de sua cozinha como se fossem as mais belas do universo.

Além disso, ele usa as cascas para fermentar e transforma as vagens da ervilha feia em uma farinha que usa em sua versão de omelete de camarão.

Nesse sentido, a carne de porco sempre foi um exemplo de uso na cozinha tradicional, mas o restaurante A'Barra, com estrela Michelin em Madrid, tem uma novidade para a alta gastronomia: o reaproveitamento da gordura e dos bolores que crescem no presunto curado na forma de uma "essência" que é extraída sob vácuo com um evaporador rotativo.

Nesta técnica, desenvolvida pela equipa de I&D da Joselito com o CSIC, obtém-se uma gordura líquida que preserva as propriedades organolépticas do presunto, é antioxidante, realça o sabor e "é muito versátil na cozinha", explicou no Madrid Fusion o chef do A'Barra, Sergio Manzano.

Neste restaurante utilizam-se para amadurecer carnes e peixes em câmaras, mas também para fazer manteiga de fiambre, um pirulito de fiambre com tomate, para temperar carnes e peixes previamente curados e como substituto do azeite de maionese, gaspacho ou ajoblanco.

Segundo os cientistas participantes do projeto, essa essência fornece mais de 60% dos ácidos graxos monoinsaturados, que ajudam a proteger a saúde cardiovascular, e antioxidantes, para evitar o estresse oxidativo celular.

A lua nos controles

Sem medo de ser chamado de lunático, o argentino Mauro Colagreco “contratou” a Lua como “chefe da orquestra” da cozinha Mirazur, com três estrelas Michelin e Melhor Restaurante do Mundo em Menton (França), para servir de seu Menus baseados na agricultura biodinâmica serão reabertos nesta semana.

De acordo com a harmonia cósmica das culturas ancestrais, as fases lunares influenciam o crescimento das plantas, de modo que dependendo se a Lua é nova, crescente, minguante ou cheia, é melhor colher flores, folhas, raízes ou frutos.

Convencidos de que “quem cuida da comida cuida da vida”, a Colagreco vai oferecer na Mirazur até quatro menus diferentes por semana baseados em ciclos lunares, para que cada um contenha os vegetais mais adequados para a vindima.

Assim, no campo das flores, por exemplo, ele usa pétalas de rosa, flores de borragem, alcaparras, alcachofras, açafrão, banana, hibuscus e flor de begônia e pétalas de capuchinha em diferentes preparações.

Outro exemplo de gastronomia circular é a posta em prática por Juan Losada, o cozinheiro de Pablo (León), mas está focado no drama dos rios espanhóis. Na sua província, que contém sete reservas da biosfera, "a maior concentração do mundo", e cuja cozinha tradicional se baseia em produtos do rio como coxas de rã, truta e caranguejo, transformam-se agora em incubadoras. “São produtos cuja pesca está proibida desde 1975 porque o ser humano carregou seu modo de vida”, denuncia.

Como um apelo a esses rios e à tradição, ele faz uma clássica sopa de truta e sua versão em forma de truta com um molho de seu colágeno e gordura, suas ovas e erva-doce em conserva. Também pernas de rã a la bañezana, prato típico de sua sogra. Agora é proibido pegar sapos em lagoas. Eles são criados em fazendas e um veterinário tem que atestar sua morte um a um ”, diz Losada, que os cozinha com lentilhas verdes.

Os caranguejos nativos são outro exemplo, quase desaparecidos com a invasão de uma variante americana, que chegam a Pablo de uma piscicultura e são cozidos com queijo fresco e urtiga.

Fonte: El Pais