A cozinha da Espanha esvaziada (ou como os romanos, a transumância e a fome moldaram o livro de receitas do interior da península)

O livro España Vaciada de Pilar Pozuelo, é uma afirmação da gastronomia como parte da nossa cultura.

A popular panela da cozinha sefardita, migalhas pastoris, gazpachos de La Mancha, morteruelo ou pastéis de amêndoa, ovos e açúcar.

Encontrará estes e outros pratos em Receitas da Espanha Vazia, uma autêntica viagem pela gastronomia da nossa terra.

Dos prados da Extremadura ao vasto planalto castelhano passando pelas terras aragonesas e cariocas, todas ligadas histórica e culturalmente, todas estas áreas, para além da gastronomia, têm em comum o despovoamento provocado pela falta de recursos e ajudas à preservação dos indígenas. pecuária e agricultura. Estas páginas são uma homenagem a toda essa terra pelo patrimônio e influência culinária que nos deixou.

Por Miguel Ayuso

Um dia, vasculhando as gavetas da casa de sua família em Olivença (Badajoz), Pilar Pozuelo encontrou algumas folhas amareladas que continham receitas de sua avó materna.

“Eram com medidas muito antigas”, explica. “Libras, onças, cabaças, lençóis ...” Mas aos poucos, Pozuelo foi resgatando as receitas: deixando-as em casa com as medidas atuais. Houve elaborações magníficas, mas fazer apenas um livro de receitas desta zona peculiar da Extremadura, com muita influência portuguesa, parecia não ter força suficiente.

Então, diz ele, "me ocorreu que a culinária do interior da Espanha era muito semelhante". E agora que falar sobre o rural parece ter uma certa influência comercial, publicar um livro como Receitas da Espanha esvaziada parecia o passo óbvio a seguir.

Mas há algo que podemos batizar de "a cozinha da Espanha esvaziada"? Na verdade, esse termo, muito utilizado hoje, é uma invenção muito recente do ensaísta Sergio del Molino , que se refere de forma um tanto indeterminada às regiões do interior da Espanha mais afetadas pelo êxodo rural em meados do século XX. 

Regiões que, como o autor relata neste ensaio , compartilham uma história comum de despovoamento. E, como Pozuelo explica no seu livro, em muitos casos também as tradições culinárias: aquelas derivadas dos escassos recursos alimentares comuns ao planalto, ao sistema ibérico e a grande parte do vale do Ebro.

Denominação de origem: fome

Numa altura em que se reivindica o ultra-regionalismo culinário, implicando que alguns pratos são típicos apenas de determinadas províncias ou regiões, é importante recordar que muitas elaborações foram feitas praticamente iguais desde o que é hoje Portugal até Aragão , e nada remotamente. semelhante ao conceito moderno de "denominação de origem".

Como explica Pozuelo, muito do que hoje poderíamos considerar como cozinha tradicional espanhola surge com o único propósito de aproveitar ao máximo os poucos ingredientes que marcaram a dieta da península durante séculos e séculos. O principal, o pão, protagonista de grande parte do nosso clássico livro de receitas, das migas aos gazpachos , passando pelas sopas de alho .

Pilar Pozuelo (Ruth Hernández)

Foram os romanos que transformaram a Península Ibérica no celeiro do império . Introduziram também o alho (outro ingrediente fundamental na gastronomia do interior de Espanha), a oliveira, a videira e o peixe salgado . E com estes ingredientes alimentou-se boa parte da Estremadura, Castela e Aragão durante os últimos dois milénios.

A VÍA DE LA PLATA FOI FUNDAMENTAL NA DIVULGAÇÃO DO MESMO LIVRO DE RECEITAS POR TODO O PLANALTO.

Os romanos também construíram a estrada mais importante da nossa história gastronômica: o Iter ab Emerita Asturicam, que ligava Mérida a Astorga, mais tarde conhecida como Via de la Plata. Como Pozuelo explica em seu livro, esse caminho favoreceu a conquista dos árabes e a posterior Reconquista (uma troca fundamental em nosso desenvolvimento gastronômico) e, posteriormente, a transumância, com sua ligação a Aragão.

“A transumância era muito importante porque antes os rebanhos eram levados para as pastagens próximas, mas com a Mesta os rebanhos procuravam pastagens de inverno e isso fez com que todas essas regiões estivessem unidas pelos pastores, tropeiros e carroceiros, que eram os que também moveu o comércio de lã merino. Isso fez as receitas se espalharem: migas, calderetas, sopas de alho, ajoarriero , morteruelo, hornazo ... São receitas muito de toda a região ”.

Albondigas são originalmente uma invenção árabe.

A importância da cozinha árabe

Em um território onde as culturas cristã, muçulmana e judaica também coexistiram durante séculos, não é de se estranhar que seus costumes tenham se enraizado. 

Os árabes trouxeram para a península vegetais como espinafre, alcachofra ou berinjela, todos frutas cítricas , arroz e boa parte das ervas aromáticas que usamos hoje. E também alguns pratos tradicionais da Espanha que, sabemos, são de origem magrebina, como pickles , empanadas , almôndegas ou fritas de peixe, assim como boa parte dos nossos doces, já que foram os árabes que introduziram também o açúcar de cana ( embora isto nas cidades não fosse nem mesmo sentido).

Estes ingredientes, no entanto, demoraram séculos a entrar na cozinha comum do planalto, que, para a grande maioria dos mortais, continuava a girar em torno do pão, alho, peixe salgado (o bacalhau, embora fosse da Noruega, espalhou-se pela península desde o Século X ), bacon e caça pequena , especialmente coelhos , que eram muito abundantes.

Hoje, produtos supercomuns, como feijão, tomate, pimentão ou batata, que chegaram à Espanha após a descoberta da América, só se espalharam, em alguns casos, até meados do século XVIII , por serem originalmente considerados plantas ornamentais. A pimenta foi a primeira verdura a se instalar na península, no século XVI, principalmente na forma seca, como a páprica: um condimento carregado pelos muleteiros, nome ao qual muitos dos pratos lhe eram associados.

Pratos que hoje consideramos “uma vida inteira”, como canelones ou croquetes , não se tornaram populares até o século 19, quando o bechamel de origem francesa foi introduzido na Espanha.

No livro, Pozuelo não hesita em apresentar essas receitas e outras muito mais atuais, como o macarrão e o chouriço, que, explica ele, só se tornaram comuns na década de 1960. Mas, questões históricas à parte, o mais interessante sobre o livro de receitas são as elaborações herdadas de sua avó. E em particular os doces.

Paradigma de quão pouco a gastronomia respeita as fronteiras é o pan de hor , um pão-de-ló de origem renascentista, que na Itália é conhecido como Pan di Spagna e, através dos colonizadores portugueses, se popularizou no Japão .

Como, às vezes, não existia fermento químico , era obrigatório bater os ovos por 15 a 20 minutos. E, diz Pozuelo, na receita da avó estava indicado que “quando um cansa, outro pega”.