GALINHA AO MOLHO PARDO: UM CLÁSSICO DA CULINÁRIA TRADICIONAL DA BAHIA
Na Bahia, foi por muito tempo presença certa nas mesas rurais, nas festas de família e nos almoços de domingo. Sua preparação carrega não apenas técnicas culinárias, mas também símbolos de sociabilidade, respeito aos ciclos da vida e conexão com o território.
O prato tem origem no legado da cozinha portuguesa, onde pratos “ao pardo” — feitos com o próprio sangue do animal — são comuns desde a Idade Média. No Brasil, especialmente na Bahia, essa técnica foi apropriada, ressignificada e combinada com saberes locais, formando um repertório culinário profundamente enraizado nas comunidades rurais, quilombolas e sertanejas.
Por que a galinha ao molho pardo sumiu das mesas?
•Mudança nas práticas alimentares urbanas e rurais
Com o avanço da urbanização e da industrialização da alimentação, práticas que envolvem o abate doméstico de animais foram progressivamente abandonadas. O preparo da galinha ao molho pardo exige um saber específico: abater a galinha, coletar o sangue corretamente, acidificar com vinagre ou limão para evitar a coagulação, e dominar o cozimento lento do molho.
Esse conhecimento, que fazia parte do cotidiano de muitas famílias, sobretudo nas zonas rurais, foi se perdendo à medida que as pessoas passaram a consumir carnes já industrializadas, embaladas e sem vestígios do processo de morte do animal.
•Efeito da higienização e da estética da alimentação moderna
O sangue, ingrediente central do prato, passou a ser visto com resistência. As novas gerações, distanciadas do processo produtivo da comida, passaram a associar o uso do sangue a algo “nojento”, “antiquado” ou mesmo “anti-higiênico”, resultado de uma cultura que higieniza a morte na alimentação e desconecta o alimento da sua origem animal.
•Legislação sanitária e industrialização
O endurecimento das legislações sanitárias inviabilizou a venda e o transporte de sangue animal, dificultando a circulação de ingredientes essenciais para pratos como a galinha ao molho pardo. Além disso, a substituição das galinhas criadas em quintais, rústicas, de carne firme e sabor marcante — pelos frangos industriais de crescimento rápido impactou diretamente o sabor e a textura do prato, tornando-o menos interessante para quem ainda tentava reproduzi-lo.
•Desvalorização dos saberes tradicionais
O modelo econômico neoliberal, que privilegia a eficiência, a rapidez e o consumo padronizado, impactou fortemente a culinária tradicional. A transmissão oral dos saberes, das receitas e das práticas coletivas foi sendo interrompida, levando ao desaparecimento não só de pratos, mas de sistemas alimentares inteiros.
Qual o impacto da perda de uma receita tradicional?Maria de São Pedro dos Santos (1901–1958) foi uma das figuras mais emblemáticas da culinária baiana, reconhecida por sua habilidade em preservar e enaltecer os sabores tradicionais da Bahia. Nascida em Santo Amaro da Purificação, mudou-se para Salvador ainda jovem e, em 1925, iniciou sua trajetória gastronômica com uma modesta barraca na antiga Feira do Sete, onde servia pratos típicos da culinária baiana e nordestina.
Com o tempo, sua fama cresceu, atraindo trabalhadores, boêmios e intelectuais. Em 1930, transferiu seu negócio para o Mercado Popular e, posteriormente, para o antigo Mercado Modelo. Seu restaurante tornou-se ponto de encontro de personalidades como Jorge Amado, Odorico Tavares, Orson Welles, Pablo Neruda e Jean-Paul Sartre, que se encantaram com seus pratos, especialmente a moqueca de peixe.
Embora a moqueca fosse seu prato mais famoso, a galinha ao molho pardo também fazia parte do cardápio e era apreciada por muitos frequentadores. Este prato, de origem portuguesa, foi adaptado na Bahia com influências africanas, tornando-se um símbolo da culinária sertaneja baiana. A galinha ao molho pardo é preparada com galinha caipira e seu próprio sangue, resultando em um molho escuro e saboroso.
A perda de receitas tradicionais como a galinha ao molho pardo representa um empobrecimento cultural e uma desconexão com as raízes culinárias da região. Preservar e valorizar esses pratos é essencial para manter viva a identidade gastronômica da Bahia e honrar o legado de mestras como Maria de São Pedro.
A extinção de uma receita como a galinha ao molho pardo não é apenas uma pperda culinária. Ela representa um rompimento nos fios da memória, da identidade e da cultura alimentar.
✔ Perda de biodiversidade cultural e alimentar
Pratos como este dependem de ingredientes específicos (galinha de quintal, técnicas de abate, condimentos locais) e sua extinção pressiona não apenas os saberes, mas também os modos de produção agroecológicos e familiares.
✔ Rompimento com os vínculos comunitários
O preparo desse prato, em geral, não era um ato individual, mas coletivo: desde o abate da galinha até o longo processo de cozimento, tudo envolvia a participação da família ou da comunidade. A perda da receita significa, portanto, o esvaziamento de momentos de encontro, de conversa, de partilha e de construção de afetos.
✔ Empobrecimento cultural
Quando deixamos de cozinhar e de transmitir um prato, perdemos também as histórias, os modos de vida e as cosmovisões que ele carrega. A galinha ao molho pardo é um prato que fala de resistência, de conexão com a terra e de uma relação menos alienada com o ciclo da vida e da morte.
✔ Impacto na soberania alimentar
A perda de saberes culinários tradicionais fragiliza a autonomia dos povos sobre seus próprios sistemas alimentares, os deixando mais dependentes da indústria, da comida ultraprocessada e dos modelos hegemônicos de consumo.
Resgatar a galinha ao molho pardo não é só um ato culinário, mas um gesto político e cultural. É reivindicar a memória dos quintais, dos roçados e das cozinhas onde o alimento era mais que nutrição: era tempo compartilhado, cuidado e celebração da vida em sua integralidade.
Talvez seja tempo de repensar nossas relações com a comida, com o tempo e com os saberes dos nossos ancestrais. Reaprender a fazer uma galinha ao molho pardo é, no fundo, uma forma de reconectar-se com quem somos e com as terras que nos alimentam.
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