Infografico Cogumelos e Fungos

Cogumelos são os corpos de frutificação de algumas espécies de fungos, ou seja, são as estruturas responsáveis pela dispersão de seus esporos (células reprodutoras não-sexuais).


Os cogumelos comestíveis são os corpos frutíferos carnudos e comestíveis de várias espécies de macrofungos ( fungos que possuem estruturas de frutificação que são grandes o suficiente para serem vistas a olho nu ). 

Eles podem aparecer abaixo do solo ( hipógeos ) ou acima do solo ( epígeos ), onde podem ser colhidos à mão.

A comestibilidade pode ser definida por critérios que incluem ausência de efeitos venenosos em humanos e sabor e aroma desejáveis. Cogumelos comestíveis são consumidos por seus benefícios nutricionais e culinários .valor. Cogumelos, especialmente shiitake seco , são fontes de sabor umami .

A maior parte do corpo desses fungos está na forma de uma massa disforme de hifas (conjuntos de células filamentosas), chamada micélio, sua estrutura vegetativa, que se espalha pelo solo ou troncos de árvores. 

A coleta de cogumelos é uma prática que ajuda as pessoas a descobrir as fontes locais de alimentos e a recompensa gerada pelas florestas de seu próprio bairro. Das muitas espécies diferentes na América do Sul e do Norte, quase todos os cogumelos são tecnicamente comestíveis, mas muitos são fibrosos demais para serem consumidos. Apenas cerca de 250 são considerados significativamente venenosos.

Os cogumelos são ótimas adições para pizzas, massas, saladas e diversos outros pratos. Porém, o ideal é deixar a busca por cogumelos silvestres para micólogos (cientistas especializados em fungos) profissionais. 

Caso queira colher cogumelos comestíveis por conta própria, tome bastante cuidado. Observem bem a aparência dos cogumelos e busque informações em fontes confiáveis. 

Caso coma um cogumelo não identificado, fique atento a possíveis sintomas de intoxicação e procure um médico.

Observando atentamente a aparência de um cogumelo


2) Opte por cogumelos sem tons de vermelho no chapéu ou no pé. Dê preferência a cogumelos com chapéus e pés brancos, beges ou marrons. A maior parte das espécies avermelhadas é venenosa.[2]
A cor vermelha é o sistema de alerta natural que os cogumelos têm para manter os predadores, incluindo você, bem longe deles.

3) Procure cogumelos sem escamas no chapéu. Evite colher cogumelos com escamas ou outras marcas claras ou escuras, parecidas com pintinhas, no chapéu. Essas manchas são muito comuns nas variedades venenosas.[3]
  • Alguns cogumelos brancos, por exemplo, podem ter manchas beges ou marrons.


  • Faça uma visita a um laboratório ou a uma universidade para encontrar um especialista em cogumelos.
  • Não existe nenhuma localização específica em que os cogumelos comestíveis costumam crescer. Eles podem ser encontrados tanto em árvores e troncos quanto na terra ou em meio ao musgo.
  • Não é necessário usar luvas para colher cogumelos.
6) Não coma nenhum cogumelo se não tiver 100% de certeza de que ele não é venenoso. Tome muito cuidado na hora de colher cogumelos. As espécies venenosas e não venenosas podem ser bem parecidas, e algumas variedades mudam de aparência de acordo com as condições de crescimento, o que pode dificultar a identificação.[6]
  • Cogumelos de um mesmo tipo, por exemplo, podem ter cores diferentes dependendo do quanto forem expostos ao sol.
  • Os especialistas afirmam que você não deve comer nenhum tipo de cogumelo que não tenha conseguido identificar na natureza pelo menos três vezes, com a confirmação de um profissional.[7]


7) Identificando cogumelos comestíveis comuns

Fique atento a chapéus médios beges ou marrons para identificar porcinis. Os cogumelos porcini crescem perto de pinheiros, espruces e abetos. Normalmente, estão prontos para a colheita no começo do outono, em regiões de baixa altitude, ou no verão, em locais mais elevados. Eles costumam ter um pé grosso e bulboso próximo ao chão, que vai afinando conforme se aproxima do chapéu.[8]

Procure chanterelles, que têm um chapéu pequeno e côncavo no centro. Os cogumelos desse tipo também costumam ser amarelos ou dourados, com pontinhas onduladas viradas para cima. O pé tem o formato de um trompete e fica mais grosso perto do chapéu. Os chanterelles são encontrados próximos a coníferas e árvores de madeira de lei entre o outono e o começo da primavera.[9]

Para identificar um cogumelo do tipo puffball, procure um chapéu branco ou bege claro bem redondo. Os puffball têm vários espinhos bem juntinhos no chapéu que são super fáceis de tirar. Eles costumam crescer em trilhas e nas bordas exteriores das florestas no meses do outono e do inverno.[10]
  • Para ter certeza de que um puffball está no ponto certo, corte-o ao meio. Ele deve estar bem branquinho por dentro. Caso esteja amarelo ou marrom, isso significa que ele não está mais próprio para o consumo.

Fique atento a chapéus compridos com escamas para identificar coprinos-barbudos. Veja se o cogumelo em questão tem diversas lamelas parecidas com lâminas bem coladinhas debaixo do anel oco. Os cogumelos desse tipo crescem bem em áreas urbanas com climas frios e úmidos.[11]
  • Evite colher coprinos-barbudos perto de estradas muito movimentadas. A fumaça dos carros pode contaminar os cogumelos.
Pilobolus
Os corpos de frutificação fúngica do gênero Pilobolus são pequenos demais para serem reconhecidos como cogumelos, embora seus esporos reprodutivos cresçam no formato de chapéu, sobre um caule fino.
O pilobolus se desenvolve em esterco. Quando maduro, ele dispara os seus esporos na direção da luz, onde deverão pousar na grama. Se um cavalo ou vaca se alimentar daquela grama e eventualmente eliminá-la, o pilobolus germina e repete o seu ciclo de vida.

Os ascomicetos
O maior grupo de fungos registrados no mundo pertence aos ascomicetos com 64.163 espécies. Reconhecem-se estes fungos pela importância ecológica, ou econômica. São exímios decompositores de matéria orgânica e, popularmente conhecidos como bolores verde-azulados, vermelhos ou castanhos.
Os ascomicetos produzem grande aparato enzimático, o que os tornam potenciais decompositores e cicladores de matéria orgânica nos ambientes (sapróbios). Outros são endofíticos, ou seja, vivem em simbiose no interior das plantas. Os líquens são resultados da associação entre um ascomiceto e uma alga verde, ou uma cianobactéria. Muitos destes fungos produzem enzimas e diferentes metabólitos que são utilizados em setores industriais, como o alimentício, produzindo queijos e molhos; ou farmacêutico, produzindo antibióticos, vitaminas, ácidos orgânicos, etc. Contudo, muitas espécies são conhecidas como patógenos devastadores de plantações importantes à população; ou causando doenças em animais, incluindo o homem.
O Sordaria fimicola é um ascomiceto que desenvolve esporos em estruturas semelhantes a sacos, chamada de ascos.
O corpo frutífero em forma de copo de copo cresce em direção à luz e também atira os seus esporos para a mesma direção. 
Esse mecanismo expele os esporos do esterco, onde animais não se alimentam, para uma área iluminada onde a grama cresce. 
Assim como o pilobolus, os esporos da sordaria fimicola passam através do sistema digestivo de um animal adequado e acabam no seu estrume. 
Os esporos germinam e repetem o ciclo de vida.
Outros ascomicetos semelhantes pertencem aos gêneros podospora, ascobolus, chaetomium e saccobolus.

                            Nidulariales

de basidiomicetos registrados. 
Dentre a espécies popularmente conhecidas estão os cogumelos e orelhas de pau, mas há aqueles não populares, como fungos gelatinosos, gasteromicetos, ferrugens e carvões, estes dois últimos patógenos devastadores de plantações importantes economicamente. 
Alguns cogumelos comestíveis são bem conhecidos, como o shimeji (Pleurotus sp.) e shiitake (Lentinula edodes), outros são tóxicos, ou alucinógenos. 
Os basidiomicetos possuem grande aparato enzimático, degradando principalmente compostos lignocelulíticos presente em madeiras; ou xenobióticos, substâncias sintéticas de difícil degradação. Com isso, estes fungos se tornam úteis em setores industriais voltados à biorremediação de solos contaminados e no tratamento de efluentes, em indústrias têxteis e de celulose.
Além da grande diversidade do grupo,  existe o basidiolíquen, uma associação entre um basidiomiceto e uma cianobactéria, ou alga verde. Ectomicorrizas são tipos de associações micorrízicas entre algumas espécies de basidiomicetos que crescem envolvendo as células das raízes de plantas. 
Como resultado, há melhor desenvolvimento das plantas e as substâncias produzidas pelos fungos auxiliam contra herbivoria.

O Sphaerobolus é um fungo basidiomiceto, do tipo que se desenvolve em esporos em forma de bastões.
Seu corpo de frutificação parece um ovo em um ninho de pássaro, então algumas classificações colocam a ordem nidulariales com os conhecidos fungos ninhos de pássaro. 
O Sphaerobolus se desenvolve em troncos podres e serragem, mas também prospera em esterco parcialmente seco. 
Assim como outros fungos semelhantes, ele dispersa os seus esporos por propulsão. Uma vez que os esporos jogados são massas pegajosas chamadas de peridíolos, elas normalmente desfiguram carros ou casas com manchas pretas. 
Outros membros dessa ordem também prosperam no esterco.
O Cyathus stercoreus é um excelente exemplo.

                          Coprinus
O coprinus comatus é uma espécie comestível. A medida que o corpo de frutificação do coprinus amadurece e os esporos estão prestes a se dispersar, o cogumelo que os segura fica preto e se desintegra.
Características macroscópicas
Características:
Chapéu de forma ovoíde em estado jovem depois campanulado e de cor branca. Está coberto de escamas da mesma cor ou mais castanhas, menos no ápice, onde apresenta uma espécie de chapéu de cor ocre que muitas vezes parece uma folha. O seu tamanho varia entre os 5 a 15 cm de altura e 3 a 4 cm de comprimento. A margem está estriada.

Lâminas muito brancas quando o cogumelo é jovem, depois rosas e no final pretas. Livres em relação ao pé e bastante apertadas.

Pé cilíndrico e largo, branco e fibroso, terminando em forma de bolbo. Separavél do chapéu que faz com que caía com facilidade. Oco e com um pequno anel branco.

Carne branca, bastate fina e frágil mais dura e fibrosa no pé. Se for um cogumelo maduro torna-se rosa e no final preta, exudando uma espécie de tinta da mesma cor. Tem um odor fúngico suabe e sabor agradável.
Frutifica em todo o Outono, nas margens dos caminhos, lixeiras, lugares nitrogenado e onde se tenha removido recentemente terra.

Observações:
É comestível, de sabor agrádavel e textura delicada, só colhida se o exemplar estiver totalmente branco. Pode confundir-se com o Coprinopsis atramentaria, tóxico, de chapéu mais liso sem escamas. Alguns autores separam o Coprinus ovatus como uma espécie independente ma no entanto pode-se considerar uma variedade.

Os alucinógenos
Alguns cogumelos alucinógenos que prosperam em esterco possuem alcaloides. Graças ao abuso desses fungos, vários países aprovaram uma legislação destinada a controlar a posse e uso dessas plantas. Por exemplo, os gêneros Psilocybe e Panaeolus foram objetos de abuso e consequentemente, de legislação. Os astecas atribuíam uma virtude divina a espécies como a Psilocybe mexicana, e outras tribos indígenas mexicanas usavam esses fungos em rituais religiosos.


Aprendendo mais sobre cogumelos comestíveis

*Entre para um grupo de estudos de micologia. Faça uma busca na internet por grupos voltados para o estudo de cogumelos na sua região. Pode ser que você encontre reuniões e aulas abertas para o público geral.[12]
Alguns grupos organizam caminhadas e outros eventos de campo para pessoas que querem saber mais sobre como colher a própria comida.

*Compre um guia de cogumelos silvestres da sua região. Visite uma livraria física ou online e procure guias de cogumelos silvestres referentes ao local em que você mora. Você pode levar os livros com você quando sair para praticar a identificação de cogumelos. Assim, você poderá se familiarizar ainda mais com as variedades comestíveis e venenosas.[13]

*Veja se a universidade mais próxima de você oferece aulas de micologia. Vá ao departamento de biologia da universidade mais perto da sua casa e descubra se há alguma disciplina de micologia que você possa fazer como ouvinte. Assim, você poderá desenvolver as suas habilidades e aprender ainda mais sobre cogumelos comestíveis.
Caso não encontre nenhuma disciplina aberta para ouvintes, procure se informar a respeito de que aulas e eventos os membros do departamento recomendam para o público geral.

Procurando cuidados médicos após comer um cogumelo desconhecido

Fique atento a sinais de desconforto gastrointestinal nas próximas 24 horas. Procure um médico imediatamente se tiver diarreia, vômito, traços de sangue no vômito ou nas fazes ou dores intestinais após comer algum cogumelo não identificado. Corra para a emergência para repor líquidos e tratar a intoxicação.[14]
Os problemas gastrointestinais podem progredir até prejudicar de forma permanente os rins se não forem imediatamente tratados.
Mesmo que tenha vergonha de admitir ter comido um cogumelo potencialmente venenoso, não deixe de buscar tratamento. Os médicos só estão preocupados com a sua saúde.

*Fique atento à salivação, lacrimação, lactação ou sudorese excessiva. Chame uma ambulância assim que perceber alguma reação involuntária do sistema nervoso, como excesso de suor ou choro incontrolável. Esses sintomas costumam aparecer 15 ou 30 minutos após a ingestão de um cogumelo potencialmente perigoso. Aja rapidamente, pois eles podem progredir até causar perturbações visuais, queda na pressão sanguínea e dificuldade para respirar.[15]
Devido à velocidade com que os sintomas relacionados ao sistema nervoso costumam se intensificar, o ideal é que você peça ajuda em vez de tentar ir dirigindo para um hospital.
Na emergência, os médicos provavelmente vão medicar você com Atropina, um antídoto para a maior parte desses sintomas. Os pacientes costumam se recuperar em aproximadamente 24 horas, mas, se não for tratada, a intoxicação pode levar a uma parada respiratória.

*Não ignore distorções visuais, alucinações e sensações de sonolência excessiva. Procure um médico se sentir qualquer alteração no sistema nervoso central, como sonolência ou alucinações. Alguns cogumelos pode causar convulsões quando ingeridos, ou até mesmo induzir um estado de coma.[16]
  • Procure ajuda médica para tratar a ansiedade e a perda de líquidos.
  • Normalmente, esses sintomas passam por conta própria e não causam danos a longo prazo.

Conheça 10 curiosidades sobre os cogumelos

Cogumelos são altamente nutritivos, possuem poucas calorias e são deliciosos. O produto movimenta uma cadeia produtiva importante, que tem sofrido com a pandemia do novo coronavírus e que começa a se reerguer a partir da abertura com horários ampliados de bares e restaurantes em São Paulo.

Segundo a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, há um incentivo para o consumo do produto por meio de publicações e ações em redes sociais. A pasta listou dez curiosidades sobre os cogumelos desde de sua produção até a conservação em casa. Confira:

1. Cogumelos são fungos e não vegetais

Alguns cogumelos não são indicados para o consumo humano, por terem paladar ou odor desagradáveis, serem potencialmente psicoativos ou venenosos. Por isso, recomenda-se somente o consumo de cogumelos cultivados, já selecionados e seguros.

2. Brasil tem cogumelos silvestres e trufas

Muita gente associa cogumelos como sendo de origem asiática ou europeia. De fato, os principais cogumelos consumidos no Brasil têm essa origem. O Brasil, porém, possui diversas espécies de cogumelos silvestres como o Agaricus subrufescens, conhecida como cogumelo Piedade, com potencial de uso para tratamento de doenças e na culinária.

Segundo o pesquisador Daniel Gomes, existem diversas espécies de fungos no Brasil que podem ser exploradas. Um projeto de pesquisa liderado por Nelson Menolli Junior, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia (IFSP – Campus São Paulo), busca identificar quais delas são comestíveis.

“Temos, porém, algumas dificuldades para identificar as espécies comestíveis de cogumelos no Brasil. A primeira delas é a falta de taxonomistas especializados em cogumelos. Também somos um país tropical, sem estações de ano bem definidas, o que dificulta a identificação sazonal. Além disso, temos seis biomas no Brasil e em todos eles há fungos, o que aumenta muito a nossa variedade de espécies”, explica Gomes.

Em 2019, foram encontradas as primeiras trufas em solos brasileiro, apresentadas no Mesa SP. Chamada de Tuber floridanum e batizada como Trufa Branca Sapucaya, ela foi identificada pelo pesquisador Marcelo Sulzbacher. Segundo Gomes, trufas são micorrizas, ou seja, fungos que crescem em raízes de algumas plantas. Elas são consideradas o diamante dos cogumelos e são utilizadas na gastronomia como tempero, pois possuem sabor e aroma muito intensos.

3. Champignon de Paris, Shiitake e Shimeji são os cogumelos mais cultivados no Brasil

Segundo a Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro), as principais espécies de cogumelos comestíveis cultivadas no Brasil são: Champignon de Paris (A. bisporus), Shiitake (L. edodes) e Shimeji (Pleurotus spp). O Champignon de Paris tem diversos tamanhos e maturações, sendo a mais comum na forma de botão. Tem coloração branca e pode ser consumido in natura ou cozido. Seu sabor é suave e adocicado, sua textura é crocante quando cru e macia quando cozido. Em preparações, pode ser utilizado cozido, assado, em saladas, pizzas, omeletes e estrogonofe.

O Shiitake tem um chapéu com diâmetro médio de 7 cm, coloração castanho-escura, polpa firme e um sabor intenso e amadeirado, que pode se acentuar, dependendo da madeira usada em seu cultivo. É muito utilizado em pratos orientais ou como acompanhamentos, molhos, arroz, sopas, cozidos e carnes.

O Shimeji é um pequeno cogumelo que, geralmente, brota em cachos, tem sabor leve e adocicado e é muito apreciado na gastronomia mundial. Pode ser consumido in natura ou cozido, em preparações como carnes, sopas, cozidos, salteado, marinados, empanados, refogados e saladas.

4. Governo incentiva a produção de cogumelos em São Paulo

Em 2008, os cogumelos produzidos em São Paulo tinham destino certo: eram cozidos e consumidos em conserva. A situação começou a se modificar quando a cadeia produtiva perdeu proteções comerciais sobre importação e o cogumelo importado entrou no mercado brasileiro a preços muito baixos. A partir deste momento, os trabalhos de pesquisa de pós-colheita desenvolvidos pela Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) auxiliaram a comercialização de cogumelos frescos.

“Na época, a mudança na comercialização do cogumelo Champignon de Paris em conserva para fresco aumentou em 40% os lucros dos produtores de São Paulo. Muitos produtores que haviam abandonado a atividade por causa da concorrência chinesa voltaram e iniciaram a produção de cogumelos frescos”, conta Gomes. A APTA atua em conjunto com a cadeia produtiva da fungicultura e tem trabalho próximo a chefes de cozinha, incentivando o uso de cogumelos frescos na gastronomia.

5. Cadeia produtiva está se especializando

Antigamente, os produtores de cogumelos eram obrigados a dominar todos os princípios e tecnologias para cultivá-los, ou seja, deveriam ter conhecimentos de biotecnologia para selecionar e fazer “sementes”, saber formular e preparar o composto dos cogumelos, cultivá-los de maneira eficiente e, finalmente, colher, embalar e comercializar o produto. Atualmente, a cadeia tem se especializado em segmentado, com produtores focados em cada um dos elos de produção.

6. Cadeia fungícola é recicladora

De acordo com Gomes, a fungicultura está inserida em uma economia circular. Isso porque, além de praticamente não gerar resíduos, usa como matéria-prima resíduos agrícolas e agroindustriais para produção de alimento. Os compostos utilizados após o cultivo se transformam em adubo orgânico de primeira qualidade.

Cada cogumelo é cultivado em um tipo de composto ou substrato. O Shiitake, por exemplo, pode ser produzido em toras ou serragem de madeira. O Shimeji pode ser produzido em palha, bagaço de cana e até mesmo em borra de café e o Champignon de Paris em composto celulósico. “Grande parte dos cogumelos são produzidos de maneira ecologicamente correta”, explica o pesquisador da APTA.

7. Cogumelos possuem proteínas de alto valor biológico

Os cogumelos são ricos em proteínas de alto valor biológico em sua composição, carboidratos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais, e baixa quantidade de gordura. Estudos apontam que as propriedades anticancerígenas dos cogumelos não se esgotam. Segundo nutricionistas da Codeagro, esses fungos contêm uma série de substâncias benéficas com ação antiinflamatória, antissenil, antiúlcera, antiviral, antibacteriana e antitumoral, impedindo ou dificultando o aparecimento e crescimento das células cancerígenas.

Eles são ricos em um tipo especial de polissacarídeo, as β-glucanas, moléculas que auxiliam no fortalecimento do sistema imunológico; além de serem fibras solúveis, encontradas em maior quantidade no Champignon de Paris, no Shiitake e, principalmente, no cogumelo Piedade, que têm ação na redução dos níveis séricos de colesterol.

8. No mercado, embalagem não pode ter excesso de umidade

Na hora de comprar o cogumelo, observe se eles estão íntegros, sem danos físicos, se possuem boa aparência e se estão no prazo de validade. Dentro da embalagem não deve haver excesso de umidade ou os cogumelos aparentarem estar melados, escurecidos e com aspecto de estragado.

Para os cogumelos Champignon de Paris e Portobello, é normal e aceitável a presença de certos resíduos de terra, que fazem parte do processo de cultivo e podem ser retiradas de maneira simples no momento do preparo e consumo.

9. Cogumelos são organismos vivos

Os cogumelos frescos são organismos vivos que mesmo após serem colhidos continuam respirando. Por isso, a dica para que eles durem mais na geladeira é furar as bandejas cobertas por filme plástico para eles respirarem melhor. Outra opção é retirá-los das bandejas e conservá-los em sacos pardos, de pão. “Se conservados de forma correta na geladeira, os cogumelos duram cerca de dez dias”, afirma o pesquisador da APTA.

10. Lave apenas quando for usar

De acordo com as nutricionistas da Codeagro, na hora do preparo, lave os cogumelos em água corrente e, depois, seque-os em guardanapo de algodão ou papel toalha. Eles devem ser higienizados somente no momento do uso, pois são delicados e podem escurecer ou melar, caso sejam armazenados molhados.


Referências

  1. ↑http://www.wildfooduk.com/articles/how-to-tell-the-difference-between-poisonous-and-edible-mushrooms/
  2. ↑http://www.wildfooduk.com/articles/how-to-tell-the-difference-between-poisonous-and-edible-mushrooms/
  3. ↑http://www.mushroom-appreciation.com/identify-poisonous-mushrooms.html#sthash.8uRwRWJC.dpbs
  4. ↑http://www.mushroom-appreciation.com/identify-poisonous-mushrooms.html#sthash.XXAsv3pn.WmMdoPVE.dpbs
  5. ↑https://www.mnn.com/your-home/organic-farming-gardening/stories/wild-mushrooms-what-to-eat-what-to-avoid
  6. ↑http://www.wildfooduk.com/articles/how-to-tell-the-difference-between-poisonous-and-edible-mushrooms/
  7. ↑http://www.mushroom-appreciation.com/identify-poisonous-mushrooms.html#sthash.8uRwRWJC.dpbs
  8. ↑https://www.wildernesscollege.com/edible-wild-mushrooms.html
  9. ↑https://www.wildernesscollege.com/edible-wild-mushrooms.html

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