Jantar no Darbar: chef indiano traz show culinário itinerante para Dubai

Chef Osama Jalali, é conhecido por reviver “Receitas Perdidas da Índia” e aperfeiçoar sabores esquecidos. 

O eminente historiador gastronômico, restaurateur e escritor gastronômico Osama Jalali elogia a rede de restaurantes do emirado Golden Fork, a cadeia de restaurantes dos Emirados Árabes Unidos, onde ele está apresentando um menu com curadoria de pratos caseiros. comida de estilo e receitas de herança de Old Delhi e sua Rampur nativa em Uttar Pradesh.

Osama é conhecido por reviver “Receitas Perdidas da Índia” e aperfeiçoar sabores esquecidos. Os clientes podem se deliciar com entradas clássicas, como Dilli Nihari, Anjeer Mewe ke Kebab, Chitta Murgh Tikka Makhni e Ghilafi Seekh, entre outros. Pratos de assinatura do prato principal incluem Dilli Nihari e Hari Mirch Qeema na oferta não vegetariana, e Ballimaran Chana Dal, Mughlai Gobi Mussalam, entre outros, na seção vegetariana. Shahi Chawalon ka Zarda, Siwai ka Muzafar e Shahi Tukda completarão uma refeição deliciosa.

“Viaje no tempo para uma era de cozinhas reais, onde preparar comida era uma arte preciosa e cada refeição era digna de um rei! Estamos orgulhosos de fazer parceria com o Chef Osama e dar vida às suas proezas culinárias e cardápio exemplar em Golden Fork”, disse o Chef Abu Sultan, Chef Executivo, Golden Fork Restaurants.

“Como uma marca de 45 anos aqui nos Emirados Árabes Unidos, entendemos o significado e a importância da tradição e o chef Osama é um bom exemplo de alguém que preserva isso quando se trata de artes culinárias”, acrescentou.

O caso de Osama com comida data de sua infância, a maior parte da qual ele passou entre os khansamas reais (cozinheiros) de Delhi e Rampur gharana. Sua mãe, Nazish Jalali, que vem da propriedade principesca de Rampur, colecionou receitas raras durante os anos que passou na Cidade Murada, e Osama foi o herdeiro natural desse legado culinário.

Trechos editados da entrevista:

Você é um renomado escritor gastronômico, historiador, dono de restaurante, curador de festivais gastronômicos e um Masterchef apaixonado. Como você se voltou para as tendências culinárias, apesar de seu histórico de não hospitalidade?

Comecei minha carreira como escritora gastronômica, o que me deu a oportunidade de viajar por todo o país. Durante esse tempo, escrevi mais de 2.000 comentários sobre comida. Lembro-me de uma visita a um restaurante onde minha filha e eu fomos servidos um chaat de samosa com chutney em forma de espuma. Até a sobremesa era um phirni desconstruído. Percebi que agora estava na moda servir a culinária indiana moderna ou a culinária indiana progressiva. 

A gastronomia molecular estava sendo apontada como o caminho a seguir e, por isso, nossos pratos e alimentos tradicionais estavam sendo apresentados em novas formas. Ficou claro para mim que reviver receitas regionais era imperativo para preservar nossa rica herança culinária. Envolvi minha mãe e minha esposa nessa empreitada e juntas vasculhamos bibliotecas para encontrar receitas em idiomas como o persa. Nós os traduzimos e adicionamos medidas modernas (tola a colher de chá). Entrevistamos velhinhas que no início estavam relutantes em compartilhar suas receitas de família, mas acabaram entendendo a importância de nossa causa. Criei um grupo no Facebook chamado Lost Recipes of India, que agora é sem dúvida o maior grupo de mídia social dedicado a esse assunto. Logo, comecei a ser convidado para fazer curadoria de festivais gastronômicos na Índia e no exterior, onde cozinho as receitas e as apresento em uma plataforma mais global.

Conte seus anos de formação na velha Delhi e suas raízes em Rampur em Uttar Pradesh, cujos fundadores foram Rohilla Pathans?

Nasci e cresci em Old Delhi, especificamente Ballimaran. Eu fui o primeiro membro da família nascido em Delhi. Então, Rampur, naturalmente, inspirou nosso paladar em casa. Como um dos principados mais prósperos da Índia, Rampur tem um rico legado de cultura, artesanato e culinária, e tive a sorte de crescer com os khansamas (cozinheiros do sexo masculino). Temos um grande haveli (palácio) em Rampur e quando criança eu via minha mãe cozinhar com os khansamas de Rampur e Old Delhi. Isso me deu uma apreciação pela versatilidade da culinária indiana. 

Os sabores e a textura dos alimentos preparados em Rampur e Delhi, por exemplo, são bem diferentes. Delhi é muito robusta, enquanto Rampur é mais sutil e refinada – pode-se dizer que consegui o melhor dos dois mundos.

Como “Dinner at the Darbar” se relaciona com suas contribuições para reviver as receitas perdidas da Índia?

Golden Fork tem sido parte integrante do cenário alimentar dos Emirados Árabes Unidos, então essa colaboração é emocionante. Eles são tradicionalistas como eu e acreditam na autenticidade, o que tornou a cadeia de restaurantes uma escolha natural para mostrar nossas receitas perdidas e revivê-las para o paladar exigente dos Emirados Árabes Unidos.

Você já esteve em Dubai antes?

Já estive em Dubai antes, mas esta é a primeira vez que estou fazendo um festival de comida itinerante pelos Emirados Árabes Unidos, apresentando um menu com curadoria de comida caseira e receitas de herança inspiradas em minhas raízes.

Qual é a sua opinião sobre o surgimento de Dubai como a capital mundial da alimentação?

Dubai não é apenas a capital gastronômica. Eu acho que é a capital global do mundo capturando a imaginação de pessoas de todo o mundo. Você pode encontrar cozinhas de todo o mundo aqui porque é fácil obter ingredientes e o público é receptivo a experimentar novas cozinhas, o que torna uma alegria cozinhar aqui.

joydeep@khaleejtimes.com