CONHEÇA A CULINÁRIA HÑÄHÑU, SEU CALENDÁRIO ANCESTRAL E AS INICIATIVAS PARA MANTER VIVA A TRADIÇÃO.
Por Azucena Pacheco
A culinária Hñähñu é o único legado de uma das civilizações pré-hispânicas menos célebres a nível nacional, conhecida no mundo ocidental como Otomí.
Os hñähñu estão distribuídos em quatro estados do país: Veracruz, Querétaro, Estado de México e Guanajuato, desde o ano três mil a. c.
Segundo Alberto Peralta de Legarreta, doutor em História pela Escola Nacional de Antropologia e História: "Hñähñu significa aquele que fala com o nariz, as pessoas que não possuem nada, as pessoas que não sabem falar ou as pessoas quem balbucia".
A cultura Hñähñu não deixou grandes construções como outras civilizações e seu único legado é a gastronomia Hñähñu , assim como a cosmogonia e tradições que a acompanham.
Essa falta de vestígios talvez se deva ao fato de essa civilização sempre ter sido socialmente relegada e a urbanização ter desaparecido muitas de suas comunidades, "embora as que ainda estão de pé preservem zelosamente a língua, a cultura, os costumes e a gastronomia Otomi".
Parte do legado Hñähñu consiste em seguir um calendário que combina o ritual com o agrícola e que serve de guia tanto para suas atividades diárias quanto para o culto de suas divindades.
Estas tradições são transmitidas apenas oralmente e por isso são necessárias iniciativas dedicadas à conservação e divulgação desta cultura para que possa saborear estes pratos.
O CALENDÁRIO HÑÄHÑU E SUAS ESTAÇÕES
gastronomía hñähu
O eixo central de toda a gastronomia Hñähñu, além de seus ingredientes peculiares, são as sazonalidades que marcam seu calendário agrícola e gastronômico.
O ano começa no dia 2 de fevereiro, Dia da Candelária, que inicia uma micro temporada chamada Sapio e marca a bênção das sementes e o início do ciclo agrícola. É o momento ideal para trabalhar a terra e se preparar para o plantio.
A próxima temporalidade começa na Quarta-feira de Cinzas e corresponde à segunda lua cheia do ano. Nessa data, as pessoas levam as sementes e espigas de milho vestidas de Filho de Deus para a Igreja.
A época de plantio começa oficialmente ali e predominam sementes e grãos, como milho, aveia, grão de bico, feijão ou feijão amarelo.
A temporada de primavera começa entre 5 e 15 de março. As flores aparecem e indicam que já há insetos para colher. Predominam plantas verdes, cactos, flores e insetos.
As últimas flores de maguey florescem no final de maio e, como estão terminando de polinizar, não podem mais ser cortadas. Essa é a indicação de que a primavera acabou
A estação das chuvas começa no dia 3 de maio, que corresponde ao Dia da Santa Cruz, quando as pessoas sobem aos montes para dar missa para pedir chuva e boas colheitas. Huitlacoche, cogumelos e caracóis predominam nesta temporada.
A próxima é quando o milho já está maduro e aparecem as primeiras abobrinhas. Começa de 3 a 28 de setembro e predominam os tons amarelos de damascos, tejocotes, tangerinas, cempasúchil e abóboras de Castilla.
Depois vem o inverno do vale, época em que a natureza adormece, para renascer na primavera. Nesta época, eles consomem conservas, grãos e alimentos secos.
ALGUMAS CARACTERÍSTICAS DA GASTRONOMIA HÑÄHÑU
Segundo Christian Israel Sabol Ortiz, chef especializado em gastronomia Hñähñu e juiz do Concurso de pratos típicos de Santiago de Anaya, Hidalgo , um dos mais importantes do país, estas são algumas das características da cozinha Hñähñu:
Eles cozinham com 95% do que encontram na natureza, pois tiveram que sobreviver com a primeira coisa que encontraram no meio ambiente.
Os outros 5% são os artefatos que a modernidade trouxe: como eletrodomésticos ou uma cozinha formal, pois todos os hñähñu cozinhavam em uma chapa montada sobre pedras.
Esta gastronomia tem uma tonalidade sazonal marcada, ou seja, consomem o que a natureza dá e isso varia consoante a estação do ano.
O CONCURSO DE PRATOS TÍPICOS DE SANTIAGO DE ANAYA
O epicentro da gastronomia Hñähñu está no Valle del Mezquital em Hidalgo e, dentro dele, em Santiago de Anaya, cujo tradicional festival de culinária foi declarado Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 2021.
Algumas amostras desses pratos podem ser encontradas no Concurso de Pratos Típicos de Santiago de Anaya , que reúne mais de 1.500 cozinheiros ano após ano.
Ao longo do concurso são degustados centenas de pratos, entre os quais escamoles, nopales, xamues (bichos), chinincuiles (minhocas) ou chicharras, bem como esquilo, pombo, lebre, caracóis ou peru de rancho.
Durante a competição, os participantes, vestidos com trajes típicos de sua região, explicam aos jurados os ingredientes e o processo de preparação de seus pratos, que os provam.
Mas o melhor de tudo é que você também pode saborear essas iguarias, além de participar das inúmeras atividades culturais que servem de moldura.
OS PRINCIPAIS INGREDIENTES DA GASTRONOMIA HÑÄHÑU
Honrando sua emblemática frase: "tudo o que corre, voa ou arrasta, vai para o lixo", estes são apenas alguns dos ingredientes do hñähñu:
Legumes e leguminosas: quelites, tanto frescas como secas, especialmente quelites brancas, coentro, maçã, chocoyol, nabo, malva, folha sagrada, língua de boi, beldroega, chuchu e guias de abóbora.
Flores: gualumbos (flores de maguey), quiote (caule de maguey), izote, biznaga.
Roedores: um rato de campo chamado meteorito, coelho, gambá, tatu ou esquilo.
Répteis: chincoyote (um tipo de lagarto), cascavel e lagartos comuns.
Aves: galinhas, perus, águias e seus ovos.
Insetos: chinicuilies, escamoles, xamues (percevejos de algaroba), cigarrinhas do carvalho, gafanhotos, cigarrinhas do milho e vespas.
Sementes e grãos: milho, aveia, grão de bico, feijão, favas.
Christian observa: "Até cerca de 100 anos atrás, eles usavam o que tinham disponível, mas agora, com algumas dessas espécies protegidas, eles as substituíram por carne de porco e frango".
UM PRATO EMBLEMÁTICO DA GASTRONOMIA HÑÄHÑU: O ZACATAMAL
ZACATAMAL
Talvez o prato mais conhecido da gastronomia Hñähñu seja o zacatamal, e o que mais procuram neste festival gastronômico.
O zacatamal mede em torno de 90 centímetros e pode conter carne suína, de frango ou bovina. É cozido em uma folha de bananeira e é menor que um zacahuil da Huasteca Potosina.
Christian nos conta que seu preparo é semelhante ao de um churrasco, em que a pamonha é assada ou enterrada por pelo menos 6 horas.
A massa de zacatamal é marinada com guajillo, que os hñähñu usam muito, principalmente quando precisam esconder alguns aromas, como o da carne de gambá.
A carne é colocada no centro, é temperada como um churrasco, com punhos de sal, é enrolada em madeira junto com juncos, uma estrutura de madeira e arame, para que fique melhor presa.
Finalmente, é colocado dentro de um forno, seja de chão ou de parede, e deixado por 4 a 6 horas. Você pode adicionar mais molho na hora de servir e até tem gente que coloca creme.
ESPECIALISTA EM DIVULGAÇÃO DA GASTRONOMIA HÑÄHÑU
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Cristian Sabol nasceu em Tula, Hidalgo, e formou-se em Culinária e Gastronomia no Centro de Gastronomia e Temperos, em Toluca, Estado do México.
Christian aprendeu tudo o que sabe sobre a gastronomia Hñähñu porque foi convidado a participar com um mordomo numa festa patronal em Santiago de Anaya.
“Dá um pouco de trabalho para chegar lá, então você tem que ir com vontade e humildade. Gostei tanto que quis aprender mais sobre a gastronomia Hñähñu.”
A partir desse momento, Christian decidiu estudar Gastronomia e continuou aprendendo com chefs tradicionais, até se tornar um especialista após 10 anos como juiz.
Christian afirma: “Os responsáveis por manter essas tradições são os velhos, que ensinam seus filhos e netos, mas às vezes têm vergonha de falar o Hñähñu”.
"Eles também sentem pena de sua comida porque acham que é muito humilde, ou que seus avós falam Hñähñu e, quando queremos aprender, são pessoas muito grandes e com pouca confiança."
HÑÄHÑU: OTOMÍ ROOT CUISINE
Além do concurso de Santiago de Anaya, há uma proposta de alta gastronomia de fusão que resgata ingredientes, tradições e até mesmo o calendário hñähñu.
O restaurante Cocina Otomí de Raíz está localizado em Mixquiahuala de Juárez, Hidalgo, no coração do Valle del Mezquital.
Os chefs e proprietários, Cintia Salvador e Juan Antonio Rodríguez, reproduzem ao máximo a gastronomia Hñähñu, embora às vezes a fundam com tradições relacionadas de outras partes do mundo.
Cintia nos conta: “Aqui só crescem cactos, agaves e insetos. Recordemos que esta parte do Valle del Mezquital é um semi-deserto”.
Existem milpas que produzem, mas são poucas, as monoculturas estão deslocando muitos campos, mas a variedade de ingredientes que você pode encontrar apenas com esses três grupos é surpreendente.
UM LUGAR ÁRIDO… MAS RICO EM GASTRONOMIA AMOR PELA TERRA
Cintia vem de uma família barbacollera e cresceu coletando as folhas para preparar essa iguaria. Ao longo do caminho, eles coletaram os insetos de cada estação.
Cintia e Juan Antonio continuam com essa tradição, colecionando quase tudo o que oferecem em seu restaurante. O restante é obtido de colecionadores locais.
Nestas semanas estão inaugurando seu novo cardápio, que poderíamos considerar verão, mas para o hñähñu está chuvoso.
Alguns pratos que são recordados com carinho da época que hoje termina são, segundo Juan Antonio: “os percevejos de algaroba numa maionese que acompanha uma torrada de moela com alho, o Peixe de Cultivo e pipian de rio ou o Tamale de flores e mole branco”.
Mas os ingredientes da temporada de verão são completamente diferentes. “Agora que vêm as chuvas, muitos caracóis juntam-se, as pessoas saem para os recolher e vender.
Temos esses caracóis em nosso novo cardápio no Tximsi Nigiri , um nigiri chilaca com caracóis ao molho epazote alho mojo.
Segundo Cintia: "Nosso conceito é mesclar e nesta temporada fazemos isso com a culinária oriental, pois se baseia muito no dar e receber, na troca de energias no cuidado com a natureza, no respeito ao indivíduo, que é muito semelhante à filosofia Hñähñu. Por isso quisemos homenagear estas culturas através da fusão das suas cozinhas e das suas técnicas.
O menu de degustação de 10 pratos também inclui o Doni Tempura, um croquete de flor de abóbora à milanesa com fermento, molho ponzu e mole de noz fermentado, o 'Banjua Ramen, com almôndegas de coelho, toupeira viva, macarrão ramen e cenoura com kombucha.
CERVEJAS ANTIGAS
Cintia também é sommelier e sabe da importância de aliar uma excelente experiência gastronômica a uma excelente experiência líquida.
“Como posso incluir a cultura Hñähñu nas bebidas, então estou fazendo um trabalho com o fitoterapeuta das ervas do mercado, com infusões alcoólicas, fermentações ou hidromel”.
Misturas como Camino al Cerro, com kombucha de Santo Domingo com mel, rum infundido com cogumelos e refrigerante de gengibre, ou Sunset in the Valley, com hidromel de toranja, remédio expectorante hñähñu, Campari, Pulque Pulcal Destilado e Mezcal Amarás, são apenas um amostra.
A ABERTURA EM PLENA PANDEMIA QUE OS LEVOU A CRIAR UM MENU ÚNICO
Cintia e Juan Antonio conseguiram abrir em abril de 2019, assim como os restaurantes fecharam. Eles explicam: “Tínhamos geladeiras cheias de produtos, mas isso nos ajudou a melhorar nossos cardápios, pois começamos a investigar o que poderia ser feito para minimizar as perdas.
"Assim começamos a nos aventurar na fermentação, desidratação e conservação de alimentos, quando tivemos a oportunidade de abrir o restaurante em junho."
“Isso nos levou a um conceito diferente: cozinha otomí de raiz, mas com fermentações. Esse foi o tecido interessante que a pandemia nos deixou.”
O ENCONTRO DE DOIS AMANTES
Cintia cresceu em Mixquiahuala, mas estudou gastronomia na UVM na Cidade do México, onde conheceu Juan Antonio e começou a conversar com ele sobre a culinária Hñähñu.
“Eu queria dar a conhecer o que está sendo feito no Valle del Mezquital. Sinto que é uma gastronomia muito ampla, muito rica, mas que não teve a difusão que outras cozinhas como Oaxaca, Yucatán ou Puebla, de onde é Juan Antonio.
Ele começou a se apaixonar pela gastronomia e cultura Hñähñu e concordamos que queríamos abrir o restaurante.”
Juan Antonio nos conta: “Trabalho na cozinha há 14 anos. Estive na Cidade do México, em Tlaxcala e em Azurmendi , restaurante três estrelas Michelin em Bilbao, mas quando conheci a gastronomia Hñähñu surgiu a minha preocupação como chef de reconectar com aquela parte ancestral, dando ênfase às novas gerações, para que elas entendam que eles possam conviver com o ancestral e ajustá-lo aos nossos tempos modernos”.
“Em Azurmendi dei uma olhada no País Basco com o chef Eneko Atxa , que tem muito orgulho de sua cultura, tanto que não se consideram espanhóis”.
“Esse é o mesmo orgulho que encontrei com o hñähñu, é um paralelismo muito bonito de como um povo pode se orgulhar tanto de suas raízes e levá-lo para os altos escalões da cozinha.”
“Fizemos muitas viagens a comunidades onde conhecemos pessoas Hñähñu que nos abriram as portas de suas casas, sua cultura, suas filosofias de vida.”
Cintia e Juan Antonio vão se casar há quatro anos e suas filhas têm três e dois anos.
Fonte: animalgourmet
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