“Comida e compromisso”: já saiu a nova edição da MicroMega
Alimentação, saúde, meio ambiente, bem-estar animal, direitos do trabalhador, agroecologia, biodiversidade, políticas alimentares , alimentação coletiva, consumo consciente, papel da mulher: esses são os temas abordados no volume monográfico da MicroMega "Alimentação e compromisso", em lançamento em 15 de setembro.
Produzido em colaboração com o Slow Food Itália e a Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo, o número abre com uma contribuição de Carlo Petrini que explica como a nutrição e a gastronomia, se praticadas com consciência, trazem consigo um componente político muito importante: por que o prazer - incluindo prazer gastronómico - é um direito de todos que deve ser protegido e que pode desencadear mudanças positivas nas nossas sociedades.
Um primeiro foco do número, lançado por ocasião do Terra Madre - Salone del Gusto 2022 (onde o volume será apresentado no dia 25 de setembro às 11h ), é dedicado ao vínculo indissolúvel entre saúde e meio ambiente, talvez em nenhum outro área tão evidente como no mundo da alimentação.
Andrea Pezzana explica de quais alimentos teremos que abrir mão nessa perspectiva: os industrializados, com alto teor de sal e açúcar, inimigos jurados do nosso sistema metabólico, que evoluiu para administrar a escassez de alimentos, certamente não os excessos; Paola Migliorini em vez disso, concentra-se na necessidade de repensar a forma como os alimentos são produzidos e ilustra como a agroecologia pode desempenhar um papel de liderança nesta área, uma abordagem que apoia a transição para sistemas agrícolas e alimentares sustentáveis e protege a biodiversidade;
A análise aprofundada de Francesco Sottile é dedicada à defesa e promoção deste último, que conta em detalhes como é o nosso seguro de vida; Paolo Pinto , por outro lado, lança luz sobre as novas abordagens jurídicas que, em particular a nível europeu, acompanham esta transição; enquanto Carlo Catani e Laura Demerciarieles mostram o caminho para que a comida “boa, limpa e justa”, como diz o slogan histórico do Slow Food, não seja um luxo para poucos, mas um bem acessível a todos.
Um segundo foco da edição do MicroMega a ser lançado no dia 15 de setembro é a alimentação entre direitos, ética e política.
As intervenções de Angelo Mastrandrea e Leonardo Palmisano que lançam luz sobre o mundo dos direitos negados na cadeia alimentar (dos guetos onde vivem os trabalhadores explorados pelos cabos às cozinhas dos restaurantes, passando pelas ruas onde os cavaleiros esperam - - ser chamado para entregas); bem como uma mesa redonda (de Eugenio Signoroni) entre quatro restaurateurs e restaurateurs diferentes entre si por território, tipo de local e organização do trabalho: Alberto Bettini , Caterina Ceraudo , Tiziana Tacchi e Simone Tondo . Elisa Bianco lembra, no entanto, que não só os humanos, mas também os animais são explorados para levar comida às nossas mesas, cujo bem-estar devemos começar a levar em conta.
Monica Di Sisto denuncia que enquanto a comida for tratada como qualquer mercadoria, nenhuma transição real será possível e os apelos para erradicar a fome no mundo continuarão caindo em saco roto.
Raoul Tiraboschi abre um vislumbre de esperança ao falar-nos das "políticas alimentares locais" que se desenvolvem em algumas cidades e que, como nos diz Maurizio Franco, também estão a ter impacto na restauração colectiva.
A questão é enriquecida por um ensaio de Michele A. Fino, que explica como o mecanismo de certificações DOP e IGP, criado para proteger alguns produtos capazes de desafiar os mercados internacionais e, portanto, necessitados de proteção concreta contra a falsificação, gerou uma certificação inflacionária que fez multiplicar os produtos protegidos, tornando a própria certificação inútil, se não totalmente prejudicial; um estudo aprofundado de Nicola Perullo que coloca no índice a retórica da identidade que afirma usar a comida como um clube, uma ferramenta para distinguir, separar, dividir, quando a comida sempre foi, antes da distinção, relação; e finalmente uma contribuição de Cinzia Scaffidique reconstrói a relação das mulheres com o mundo da agricultura e da produção alimentar em geral, sublinhando como este é um setor ainda dominado por uma abordagem patriarcal, mas revelando alguns elementos que auguram bem o futuro.
O RESUMO DO NÚMERO
A PEDRA NO LAGO 1
Carlo Petrini - O sabor do compromisso
A alimentação e a gastronomia, se praticadas com consciência, trazem consigo um componente político muito importante que pode ajudar a trazer à tona diferentes paradigmas. Porque o prazer - incluindo o prazer gastronómico - é um direito de todos que deve ser protegido e que pode desencadear mudanças positivas nas nossas sociedades.
ICEBERG 1 - alimentação, saúde, meio ambiente
Andrea Pezzana - Sal, açúcar e o Antropoceno. Alimentos pós-modernos para um metabolismo paleolítico
Nosso metabolismo foi selecionado ao longo de milhares de anos para lidar com a escassez de alimentos. É por isso que ele se vê completamente deslocado por comer demais e, em particular, por dois elementos fundamentais para o funcionamento do nosso corpo, mas perigosos quando presentes em grandes quantidades: sal e açúcar.
Paola Migliorini - Agroecologia a nova fronteira da agricultura
O termo remonta às primeiras décadas do século XX, mas só nos últimos anos começou a circular de forma cada vez mais insistente, atingindo também cátedras universitárias e revistas acadêmicas. É uma abordagem que projeta, desenvolve e promove a transição para a biodiversidade e sistemas agrícolas e alimentares sustentáveis. Sua força é que não considera ecologia e justiça social separadamente, mas como dois lados da mesma moeda.
Francesco Sottile - Biodiversidade nosso seguro de vida
Por trás do termo biodiversidade existe uma densa rede de organismos vivos, às vezes até muito pequenos e quase invisíveis, mas que, em equilíbrio entre si, são capazes de construir caminhos de vida de inestimável importância. Proteger a biodiversidade em todas as suas formas (na agricultura, agricultura, florestas, vegetação urbana ...) é uma estratégia vencedora que tem efeitos positivos não apenas em nossa saúde, mas também de maneira mais geral nas mudanças climáticas e na segurança alimentar.
Paolo Pinto - A lei e a questão agroambiental
Os sistemas alimentares afetam nossa saúde e a crise clima-ambiental que, por sua vez, tem um impacto significativo na alimentação e na saúde pública. Qual é o papel do direito na abordagem dos objetivos de sustentabilidade promovidos pela Agenda 2030 das Nações Unidas e pelo Pacto Verde Europeu? Como os objetivos da Estratégia Farm to Fork serão alcançados concretamente? E que papel o cidadão individual pode desempenhar?
Carlo Catani e Laura Demerciari - Comida boa, limpa e justa não é luxo
Quando o assunto é alimentação, nem sempre é fácil para o consumidor individual fazer escolhas 100% sustentáveis. Por isso, é fundamental que haja um marco regulatório que ajude a se orientar e permita que as pessoas escolham alimentos saudáveis, produzidos com respeito ao meio ambiente, aos direitos dos trabalhadores e ao bem-estar animal.
PAINEL DE DISCUSSÃO
Alberto Bettini / Caterina Ceraudo / Tiziana Tacchi / Simone Tondo (curadoria de Eugenio Signoroni ) - Catering e direitos dos trabalhadores: quatro chefs comparados
A escassez de pessoal no setor da restauração é agora crónica e confirmada por várias análises. No entanto, existem várias opiniões sobre os motivos dessa escassez, que em tempos de pandemia se agravou muito. Vários operadores do setor queixam-se de que os 'jovens' já não teriam muita vontade de trabalhar e seriam desencorajados por medidas como o rendimento de cidadania, enquanto trabalhadores e sindicatos identificam as causas do fenómeno nas duras condições de trabalho e baixos salários. Colocamos a questão a quatro restauradores e restaurateurs que diferem entre si em termos de território, tipo de lugar e organização do trabalho.
ICEBERG 2 - alimentação entre a ética e os direitos políticos
Angelo Mastrandrea - O lado negro da restauração
“Com a renda do cidadão, não há mais trabalhadores na restauração”: este é o refrão que circula no ambiente e que, graças também aos megafones ilustres, repercute nos meios de comunicação. A realidade, porém, é que o mundo da restauração - um mundo enorme e variado, que vai desde uma pequena taberna de aldeia a serviços de entrega ao domicílio geridos por grandes plataformas digitais - está repleto de trabalhadores ilegais, explorados e mal pagos.
Leonardo Palmisano - Guetos, lavradores e máfias
Entre os elementos essenciais para a formação dos guetos estão as praças: lugares abertos, acessíveis por vans, carros e bicicletas, onde a mão de obra é escolhida pelos capatazes e carregada para ser transportada para os campos ou , no caso das prostitutas, ao longo das estradas provinciais. O gueto nada mais é do que a manifestação compacta de associações criminosas territoriais: resultado de um processo de fusão entre a demanda por mão de obra barata e o controle forçado do trabalho.
Elisa Bianco - Bem-estar animal entre ética, ciência e legislação
Quando se trata de nutrição humana e animal, há uma tendência a contrapor escolhas diametralmente opostas: de um lado quem proíbe qualquer produto de origem animal, de outro quantidades de carne, laticínios, ovos sem perguntas. Mas a discussão deve ser sobre que tipo de sistema de produção queremos apoiar: os animais têm necessidades naturais? Eles sentem alguma emoção? E se sim, como podemos criá-los para garantir-lhes uma qualidade de vida digna?
Monica Di Sisto - Comida não é mercadoria
Há mais de vinte anos, os movimentos sociais pedem aos seus respectivos governos que tirem a agricultura das áreas de competência da Organização Mundial do Comércio, porque a comida não pode ser regulamentada como mercadoria. Uma instância que hoje também foi endossada pelo Relator Especial das Nações Unidas sobre o direito à alimentação.
Raoul Tiraboschi - Cidades e novas políticas alimentares locais
A ONU estima que em 2030 70% da população mundial viverá em cidades, que se tornarão cada vez mais o centro de políticas com impacto mais imediato nos cidadãos. De fato, começou a partir das cidades um movimento de elaboração de “políticas alimentares locais” que visam responder de forma coerente e sistemática a questões como: o que e como comemos? De onde vem a comida que compramos na família, na restauração privada e pública? Como é determinado o preço dos alimentos? Como podemos reduzir o desperdício?
Maurizio Franco - Na cantina
Das prisões aos hospitais, das escolas aos centros de acolhimento, o Estado serve diariamente cerca de dois milhões de refeições aos seus cidadãos. E se por muito tempo a cantina pública foi sinônimo de má qualidade e, sobretudo, de sabores medíocres, hoje em muitas cidades italianas há uma reversão da tendência, com a proliferação de projetos que visam levar comida de qualidade ao público cantinas. , produzidos com respeito pelo meio ambiente e cozinhados com atenção à sazonalidade, saúde e sabor.
ICEBERG 3 - alimentação e identidade
Michele A. Fino - Certificação de bulimia. Por uma luta consciente contra a gastronomia
O mecanismo de certificações DOP e IGP foi criado para proteger alguns produtos capazes de desafiar os mercados internacionais e, portanto, que precisam de proteção concreta contra a falsificação. O que aconteceu é exatamente o contrário: uma inflação de certificações que fez os produtos protegidos se multiplicarem, tornando a própria certificação inútil, se não totalmente prejudicial. E alimentando um tipo de nacionalismo de comida e vinho que não é sentido a necessidade.
Nicola Perullo - Comida como relação
"Tradição", "identidade", "local", "autêntico", "artesão": nos últimos anos uma retórica identitária insuportável cresceu em torno do mundo da alimentação, que afirma usar a comida como um clube , uma ferramenta para distinguir, separar, dividir. Mas a comida sempre foi, antes de ser distinção, relação.
A PEDRA NO LAGO 2
Cinzia Scaffidi - Dos campos para a mesa o patriarcado é servido
A culpa é sempre de Eva, você sabe. Foi ela que nos fez perder a perfeição do estado de natureza e é sempre ela que, fingindo trabalhar e realizar-se mesmo fora de casa, impede a família de se alimentar de forma saudável. Para as fileiras de homens que trabalham para levar alimentos com excesso de gordura e açúcar às prateleiras dos supermercados; que não aprovaram leis para impedi-lo; que envenenaram a terra e consequentemente a comida; para todos eles nem m
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