Como o Chili ficou quente
Por que o consumo de pimentas – após séculos de cultivo e migração global – passou a conferir status e sofisticação?Por Ligaya Mishan para o New York Times.
EM 2007, uma nuvem misteriosa, mais cheirosa do que fumaça, floresceu em um pequeno canto do decadente bairro Soho, em Londres.
As pessoas começaram a tossir e chorar. A brigada de incêndio foi acionada, prédios evacuados, estradas bloqueadas. Durante três horas, os bombeiros – equipados com tanques de ar comprimido e válvulas de demanda pulmonar, para protegê-los de gases nocivos – vasculharam a vizinhança em busca da fonte do potencial ataque bioterrorista.
Finalmente, eles invadiram um restaurante tailandês e saíram com uma panela de quatro quilos de chiles carbonizados.
O chef foi interrompido enquanto preparava nam prik pao, uma pasta de pimenta doce e doce que pode ser usada como condimento ou molho, ou espalhada direto na torrada.
Os chiles (pimentas) são frutos, originários de plantas do gênero Capsicum e da família Solanaceae, popularmente conhecidas como solanáceas e muitas vezes demonizadas por seus supostos efeitos inflamatórios no corpo humano.
Existem milhares de variedades de pimentas: são esfumaçadas, almiscaradas, gramíneas, amadeiradas, escuras e sombrias, azedas e brilhantes, com notas tão variadas quanto chocolate, alcaçuz, tabaco, passas, limão, cereja e amora. Mas essas nuances de sabor às vezes se perdem em culturas que não têm histórico de cozinhar com pimentas e as veem principalmente como dispositivos de tortura – veículos de calor feroz, punitivo e até derretedor da mente (Nem todos os chiles são tão quentes, nem todos registram esse calor da mesma maneira; dentro do cânone culinário tailandês, nam prik pao, normalmente feito com chiles de espora, é considerado forte em sabor, mas suave.)
Arqueólogos encontraram evidências de que as pimentas foram colhidas na natureza para cozinhar cerca de 9.000 anos atrás no que hoje é o México e em 4100 aC foram domesticadas para uso regular nas refeições.
No entanto, essas pimentas, nativas do Hemisfério Ocidental e mais tarde adotadas na Ásia e na África, foram por muito tempo tratadas como estranhas na América do Norte e em grande parte da Europa – o que chamamos de mundo ocidental. Embora tenham chegado à Europa e ali cultivados a partir do final do século XV, poucos vestígios deles podem ser encontrados em livros de receitas anteriores aos séculos XVIII e XIX, quando a elite os permitia entrar em suas cozinhas, conforme narra a antropóloga francesa Esther Katz.
Aliás, foi apenas nos últimos anos que os americanos começaram a se aproximar.
O consumo per capita nos Estados Unidos mais que dobrou de 1980 a 2020, de acordo com um estudo publicado na Agronomy no ano passado, com aqueles que fazem das pimentas uma parte regular de sua dieta mais propensos a não serem brancos (um sinal da mudança demográfica do país) e menores de 65 anos, e/ou para identificar-se como “exploradores de comida”: aqueles que se orgulham de seu interesse e conhecimento de ingredientes “de alto nível” ou “únicos, gourmet, novos ou exóticos”.
Este retrato do arquétipo do comedor de chile americano pode sugerir que as pimentas, embora talvez cobiçadas por sofisticados ou como objetos de fascínio de culto, ainda não entraram totalmente no mainstream. Mas no primeiro ano da pandemia, as vendas de molho picante nos Estados Unidos aumentaram 24,6%, conforme dados da Nielsen.
Com os restaurantes fechados para refeições em ambientes fechados em grande parte do país, muitos americanos tinham apenas sua própria culinária para se apoiar. Eles precisavam de “um atalho para o sabor”, diz Jing Gao, 35, da Fly by Jing , uma empresa americana cujo produto de destaque é o Sichuan chile crisp – um condimento picante e crocante de chiles secos e pimenta de Sichuan (frutas de um arbusto do Zanthoxylum gênero) – e que cresceu dez vezes em tamanho em 2020.
Em abril daquele ano, o The New York Times publicou um artigo intitulado “ Your Quarantine Cooking Needs Condiments ”, destacando Fly de Jing. Gao esgotou o estoque de meio ano praticamente da noite para o dia.
Nos quatro meses seguintes, enquanto negociava questões da cadeia de suprimentos, a empresa manteve uma lista de espera de mais de 30.000 clientes em potencial. Em uma época de angústia e isolamento, quando as refeições se tornaram uma recauchutagem do antigo e familiar, aquele toque de calor era uma pequena salvação: um piscar de olhos, um estalo no queixo, um chamado de volta à vida.
TECNICAMENTE, CALOR não é um sabor, mas uma sensação (assim como o resfriamento provocado pelo mentol).
A ferocidade de um chile depende da presença do composto químico capsaicina e seus capsaicinóides associados, à espreita na carne e na medula.
Desde 1912, essa concentração é medida de acordo com a escala Scoville, que originalmente se baseava na quantidade de água com açúcar necessária para diluir um extrato de pimenta antes que um testador não detectasse nenhum indício de queimadura; hoje, os cientistas usam cromatografia líquida de alto desempenho. Embora a sabedoria convencional afirme que remover as sementes antes de cozinhar reduz o calor, as sementes, na verdade, não contêm capsaicina. Deles é mera culpa por associação, pois eles podem assumir um revestimento do composto em sua proximidade com a medula.
A capsaicina aciona os receptores TRPV1, os mesmos que são preparados para reconhecer temperaturas acima de 104 graus Fahrenheit, uma linha de base que pode se qualificar como um dia de verão brutal, mas não é quente o suficiente para fritar um ovo na calçada ou literalmente queimá-lo. (Em 2016, foi relatado um caso de um homem cujo esôfago rompeudepois que ele comeu pimentas fantasmas, entre as mais ferozes das pimentas, mas os médicos determinaram que isso era causado por ânsia de vômito e vômito em resposta à dor causada pela capsaicina, não pela capsaicina em si.) Os cientistas costumavam descrever esse efeito como “irritação ”, o que parece uma palavra ligeiramente desdenhosa para os suores trêmulos causados por muitos habaneros (100.000 a 892.700 unidades de calor Scoville) ou a experiência de quase morte do Carolina Reaper, conhecido por atingir até 2,2 milhões de SHUs – mais potente do que alguns sprays de pimenta - e certificado pelo Guinness World Records como o chile mais quente do mundo. Desde 1990, nossa sensibilidade a tais substâncias tem sido chamada, menos criticamente, de chemesthesis.
Mas como podemos descrever adequadamente uma experiência que é essencialmente um truque da mente, um falso grito de fogo? É apenas uma ilusão de calor, e ainda choramos. Depois de uma refeição significativamente rica em capsaicina, “eu tive que me deitar porque me senti bem com isso”, diz a cientista de sabores americana Arielle Johnson . (Seu livro, “Flavorama: The Unbridled Science of Flavor and How to Get It to Work for You”, será lançado no ano que vem.) A bênção é o resultado, quando uma estranha euforia pode se instalar, semelhante à inundação de endorfinas. . Talvez comer chiles seja uma espécie de catarse, voluntariamente nos submetendo ao sofrimento para sair do outro lado, para restaurar nossa fé em um final feliz.
Notavelmente, quanto mais chiles comemos, “menos dói”, diz Johnson, 35. Nossas mentes param de insistir: “Isso é dor”, para que possamos prestar mais atenção ao sabor real , percebendo, talvez pela primeira vez, tudo os outros sabores que as pimentas trazem para um prato, relegando a chama ao pano de fundo.
Do ponto de vista da evolução, a capsaicina é uma arma, permitindo que as pimentas impeçam os predadores. O crítico cultural britânico Stuart Walton, escrevendo em “ The Devil's Dinner ” (2018), aponta que as pimentas mais picantes são menos vulneráveis a fungos, o que provavelmente as tornou atraentes para nossos ancestrais primitivos como um alimento que permaneceu fresco por mais tempo. (Ajudou que as pimentas também se tornassem ricas em vitaminas.) E como as aves não são afetadas pela capsaicina, elas podiam comer pimentas alegremente e depois disseminar as sementes sem saber, apoiando não apenas a sobrevivência das pimentas, mas sua proliferação – e, eventualmente, , sua conquista do mundo.
Ao contrário das cobiçadas especiarias antigas, como cravo e canela, as pimentas não precisavam de ambientes tropicais para florescer. Eles não estavam ancorados em um lugar que tinha que ser saqueado e controlado; em vez disso, eles cresciam facilmente em suas novas casas, o que significava que não podiam ser reservados para os ricos ou monopolizados pelos comerciantes como uma raridade de alto preço. Assim, os chiles nunca conferiam status; em vez disso, eles iludiram o sistema capitalista de valor. Alimento do povo, foram adotados por plebeus na Ásia e na África que os comiam talvez simplesmente porque gostavam deles.
Em um benefício adicional, algumas culturas viam as propriedades fervorosas das pimentas como curativas. A medicina tradicional chinesa há muito defende ingredientes que evocam o calor, para ajudá-lo a suar e expelir a umidade – a névoa que se instala dentro, obstruindo o fluxo sanguíneo e deixando você dolorido e letárgico. E o que vivemos nos últimos dois anos senão um tempo de umidade, de dias turvos, de esgotamento da alma e estase? Os chiles podem ser a receita para a nossa idade? “O que é cultura”, pergunta Johnson, “mas uma experiência sensorial que você compartilha com as pessoas ao seu redor?”
Fotografia de Patricia Heal. Prop styling por Leilin Lopez-Toledo.
No restaurante fast-casual do CHINTAN PANDYA, Rowdy Rooster , que abriu no East Village de Nova York em fevereiro, o frango frito é oferecido em cinco níveis de tempero, cada um uma escalada em relação ao seu antecessor. O penúltimo, nº 4, é devastador. A conversa cessa; são necessários goles de Limca, o refrigerante de lima-limão feito na Índia. O nº 5, em comparação, é mais arredondado, com sabores profundos e terrosos que abafam o calor – ou assim parece: dê meia hora e sua boca pega fogo.
Pandya, 42, colocou apenas três níveis de especiarias no menu no início: Rebel (Hot), Rogue (Extra Hot) e Rowdy (Crazy Hot). Mas a maioria de seus clientes insistiu em pedir Rogue, para seu arrependimento. “Um cara disse: 'Dói meu ego se eu tiver que comer no nível mais baixo'”, lembra Pandya. Então ele adicionou Rascal (Leve) e Ruffian (Médio), para enquadrar Rebel como uma opção razoável, mas ainda ousada. É também o nível que ele escolhe para si mesmo: “Se como 4 ou 5, acho difícil provar qualquer outra coisa”.
O machismo de querer comer a comida mais quente possível – e produzir pimentas cada vez mais quentes para saciar esse desejo (o Carolina Reaper entrou no mercado em 2012) sem necessariamente se importar com o sabor – é um desenvolvimento bastante recente, estimulado em parte por o fenômeno do YouTube " Hot Ones ", que estreou em 2015 e ganha milhões de visualizações por episódio. O programa é estruturado como uma entrevista de celebridade, mas a verdadeira missão é testar, atormentar e humilhar as estrelas convidadas, fazendo-as comer asas de frango encharcadas com uma série de molhos picantes cada vez mais traumatizantes. Você pode ouvir a gargalhada alegre nos títulos dos episódios: A vítima do dia “Tem uma convulsão na língua enquanto come asas picantes”, “Incendeia o rosto”, “Chora pela mãe dela”, “Medo pela vida dela”.
Gao credita a paixão tardia dos americanos pelos chiles ao “efeito da globalização e todo o calor da comida proveniente de culturas imigrantes”. Chiles desembarcou na Virgínia em 1621, cortesia de um navio britânico das Bermudas e identificado apenas como “pimenta vermelha”. Eventualmente, eles acabaram em algumas receitas de churrasco, uma tradição que surgiu de pessoas escravizadas. A salsa mexicana chegou às prateleiras dos supermercados em todo o país na forma aproximada do molho Pace Picante, criado após a Segunda Guerra Mundial por David Pace, que, embora não fosse descendente de mexicanos, queria replicar o tipo de molho picante que encontrava em lojas de taco em San Antonio, usando jalapeños colhidos localmente (e até tentando cultivá-los ele mesmo), conforme relatado pela historiadora de arquitetura Mary Carolyn Hollers George em “ Pearl Sets the Pace” (2020). Em 1965, em meio a uma revolta contracultural que questionava as narrativas dominantes e buscava expandir a consciência de outras culturas e cozinhas, Pace decidiu que os americanos estavam prontos para ver o molho Picante não como um produto étnico especial, mas simplesmente como um condimento. Foi uma longa aposta que deu certo: a Campbell Soup comprou a Pace em 1995 por mais de US$ 1 bilhão.
Em 1991, a salsa estava vendendo mais do que o ketchup nos Estados Unidos, embora os potes produzidos em massa ainda tendessem ao afável e não ameaçador. Hoje, as corporações estão procurando por investimentos mais febris: McCormick & Company, líder mundial da indústria na produção de especiarias, com sede ao norte de Baltimore, comprou o molho Frank's RedHot Louisiana (uma colaboração com pimenta caiena entre um comerciante de especiarias de Cincinnati e um agricultor de pimenta Cajun do final da Primeira Guerra Mundial) em 2017 e Cholula (um molho picante de arbol e piquín chiles, feito em Jalisco, México, a partir de uma receita passada de geração em geração) em 2020.
Mas Gao sugere que os Estados Unidos aprenderam a tolerar o calor graças à doçura temperante de um molho picante diferente, este que remonta a 1983: Huy Fong Foods' Sriracha, uma mistura de pimenta vermelha, vinagre, açúcar e alho que é a cor de um sol morrendo e vendido em uma garrafa de bico verde agora icônico. Seu fabricante, David Tran, nomeou sua empresa com sede na Califórnia em homenagem a um cargueiro em ruínas que em 1978 resgatou mais de 3.000 refugiados – o dobro de sua capacidade de passageiros, com Tran entre eles – do Vietnã. Duas décadas após seu lançamento silencioso e não anunciado, Sriracha tornou-se um nome familiar, popularizado por chefs asiático-americanos, incluindo David Chang em Nova York e Roy Choi em Los Angeles, o último dos quais espremeu o molho sobre seus cachorros-quentes cobertos com kimchi, parte de um novo idioma impetuoso da culinária asiática que simultaneamente celebrava e ostentava a tradição.
Em 2019, a marca Sriracha de Tran, apesar dos imitadores, comandava quase 10% do mercado de molho picante estimado em US$ 1,5 bilhão, e sua fábrica em Irwindale estava produzindo 12.000 garrafas por hora. No entanto, em 2013, em um eco do incidente nam prik pao em Londres, os vizinhos reclamaram de gases nocivos. Um processo foi aberto – levando a um desligamento breve e parcial – mas acabou arquivado. Ainda assim, o incidente revelou que as suspeitas de chiles permanecem; a batalha não foi totalmente vencida.
primavera passada, quando Dracula Daily, um boletim informativo da Substack, começou a postar aos poucos (pelo segundo ano consecutivo) a totalidade do romance de 1897 “Drácula”, de Bram Stoker. O livro começa com Jonathan Harker, um jovem advogado, a caminho da Transilvânia – “deixando o Ocidente e entrando no Oriente”, ele confidencia ao seu diário – para conhecer um novo cliente, o Conde Drácula. Depois de comer um ensopado recheado de páprica, ele sofre uma noite inquieta de “sonhos esquisitos”: “Pode ter sido a páprica, pois tive que beber toda a água da minha jarra e ainda estava com sede”.
Seu tumulto confundiu alguns leitores contemporâneos: a páprica como a conhecemos hoje é inofensiva e doce. A hashtag #paprika começou a virar tendência no Tumblr quando alguns zombaram do infeliz inglês por se encolher diante de um tempero tão inócuo. Mas outros argumentaram que, quando o romance foi escrito, não havia páprica doce; somente no início do século 20 os criadores de plantas na Hungria começaram a domar e desnaturar chiles por meio de hibridização.
Na verdade, as técnicas de moagem introduzidas em 1859 que aceleravam a remoção das partes mais quentes do chile tornaram as misturas mais doces amplamente disponíveis no momento em que o inocente Harker a teria encontrado. (Versões mais febris persistem, como uma feita com relíquias Szegedi 178 chiles da região produtora de páprica mais antiga da Hungria, vendida nos Estados Unidos pela empresa de especiarias Burlap & Barrel.)
“Drácula” é ficção, mas a história se intromete. Uma planta que por milhares de anos alimentou um povo, em uma parte do mundo, agora é reivindicada por muitos, e não apesar do calor, mas por causa dele. Se o fogo do chile já foi desprezado como imoderação e ousadia, violando a propriedade da mesa, agora essa resposta é revelada pelo que sempre foi: você não é curioso, corajoso ou duro o suficiente. Você simplesmente não aguenta o calor.
Tecnologia digital: Maiko Ando. Assistente de fotografia: Karl Leitz. Assistente do estilista: Sam Salisbury
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