“A comida é o núcleo da nossa identidade”: Dominique Crenn entrevista o chef nigeriano Michael Elégbèdé
Os chefs Dominique Crenn e Michael Elégbèdé, membro da Hospitality Pioneers , patrocinada pela S.Pellegrino Young Chef Academy , compartilham seus pensamentos sobre cultura culinária, identidade e comida que vem da alma no evento 50 Next Class of 2022 em Bilbao
“Cozinhar une as pessoas”, diz Dominique Crenn, chef-proprietária do Atelier Crenn em San Francisco, enquanto toma o microfone em Bilbao. “Comida é um conector, comida é linguagem, comida é cultura – então, como chefs, temos muita responsabilidade.”
É um papel que Crenn abraçou ao longo de sua carreira. Como ativista dos direitos das mulheres e das comunidades LGBTQ+ em todo o setor de restaurantes, a vencedora doO Icon Award em 2021 passou uma vida inteira promovendo unidade e compreensão. Seu entrevistado no 50 Next stage, o chef nigeriano Michael Elégbèdé, um dos Pioneiros da Hospitalidade deste ano , também é um herói das culturas alimentares marginalizadas.
Chef de terceira geração, cuja mãe frequentou a escola Le Cordon Bleu e cuja avó aprendeu a arte da pastelaria durante a colonização da Nigéria, Elégbèdé cresceu rodeado de comida.
Depois de emigrar para os Estados Unidos aos 13 anos, ele parecia destinado a trabalhar em restaurantes e começou sua carreira de cozinheiro em um local familiar em Chicago.
Mas estava faltando alguma coisa. “Trabalhando em cozinhas predominantemente brancas com comidas eurocêntricas, constantemente me perguntava qual o papel que eu tinha que desempenhar”, diz Elégbèdé. “Eu queria que minha cultura nigeriana e minha culinária fossem representadas – mas percebi que a mudança que eu queria ver globalmente tinha que começar em casa.”
A Chef Crenn sempre teve uma visão semelhante sobre a representação cultural e em seu restaurante de mesmo nome, ela tece sua herança francesa em todas as suas criações. “Você tem que ser você mesmo – mas para fazer isso, precisamos nos reconectar ao passado e ao conhecimento de nossos ancestrais”, diz ela.
Ao longo de seu início de carreira nos Estados Unidos, Elégbèdé ficou chocado com as opiniões de que "não há culinária na África". Então, aos 26 anos, ele comprou uma passagem só de ida e voltou para seu país natal pela primeira vez em mais de uma década, determinado a mudar os equívocos sobre a cultura culinária africana.
Ele viajou pelo vasto país, que abriga mais de 200 milhões de pessoas e 250 grupos étnicos, para enriquecer sua compreensão sobre os meandros da culinária nigeriana. Com uma mãe descendente de Fulani e um pai iorubá, ele estava ansioso para expandir seu conhecimento sobre outros grupos da África Ocidental.
“Fomos tão míopes sobre o que a culinária nigeriana implica”, diz Elégbèdé, “então minhas viagens realmente me ajudaram a apresentar diferentes perspectivas”. Essa valorização da cultura ressoa profundamente com a filosofia do chef Crenn: “Um restaurante não é apenas sobre a comida, mas é um lugar que você pode aprender. O conhecimento é para ser compartilhado com os outros”, acrescenta.
Da antiga região de Biafra, no sul, Elégbèdé praticava a técnica de cozinhar peixe com ácido, em vez de fogo, que hoje é mundialmente reconhecida como ceviche , e documentou outras práticas culinárias adotadas por comunidades remotas. Mas tendo passado dez anos trabalhando em restaurantes finos em toda a América, incluindo Eleven Madison Park e The French Laundry, a viagem de Elégbèdé não foi sem seus choques culturais.
Contando uma anedota em que pediu sopa de carne em uma cantina local, Elégbèdé lembra que ficou surpreso ao encontrar todas as partes do animal em sua tigela. “Mas é claro”, ele riu, “foi exatamente o que eu pedi.”
O chef de 32 anos trouxe seus aprendizados para seu próprio restaurante em Lagos, chamado Ìtàn. Junto com sua equipe, ele continua pesquisando tradições alimentares locais e ingredientes nativos para inspirar seus pratos. “Minha aspiração era mostrar ao resto do mundo o quão grande é nossa culinária. O cardápio é em iorubá, que é meu dialeto, e fazemos cada um por cerca de oito semanas, depois mudamos o foco para uma região diferente”, diz Elégbèdé.
Além da enorme fonte de conhecimento que estava começando a explorar, Elégbèdé ficou impressionado com a profunda conexão entre as práticas culinárias nigerianas e o ambiente natural do qual dependem. Através de seu trabalho em Ìtàn, Elégbèdé faz questão de destacar não apenas os ingredientes nigerianos, mas sua relação com os sistemas alimentares. Certa vez, durante suas viagens, ele cozinhou sopa com uma chef e lembra como ela usava cada ugu [folha de abóbora] da planta que cultivava em seu próprio jardim; nada disso foi desperdiçado. “Ela foi muito intencional sobre como ela usa cada aspecto do vegetal”, diz ele.
A desconexão do solo e da origem dos alimentos é um dos maiores problemas que enfrentamos atualmente. “No Ocidente, comemos muitas batatas, mas com que frequência você vai a uma loja e vê folhas de batata? Eles são comestíveis. Então, por que eles não são usados?”
Elégbèdé e a 50 Next Class of 2022 estão determinados a abordar essas questões e, juntos, estão mudando as atitudes globais em relação ao patrimônio e à produção alimentar. A Hospitality Pioneers , patrocinada pela S.Pellegrino Young Chef Academy , é uma inspiração até para veteranos da indústria. As palavras finais de Dominique Crenn no palco foram de admiração: “Adoro que sua geração esteja pensando que temos que olhar para o passado, encontrar a resposta para hoje, para que possamos avançar amanhã”.
Reviva a conversa entre Dominique Crenn e Michael Elégbèdé:
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