É burguês gostar de 'boa comida'?
É burguês gostar de 'boa comida'?
fui em busca de respostas
Cresci na classe trabalhadora e muitas vezes me pergunto: o que comemos nos define? Em West Virginia, um clube de jantar está fazendo a mesma pergunta.
Amy Dawson cresceu com vergonha do presunto da família. Era cor-de-rosa e enorme – perto de 40 libras – e ficava no balcão da cozinha, embrulhado em jornal durante todo o inverno.
O presunto tinha uma camada externa endurecida de gordura desidratada, que a mãe de Dawson cortava com uma faca de açougueiro, revelando um rico vermelho rubi por dentro. Ela molharia a carne que havia cortado e fritaria no dia seguinte para o jantar, repetindo esses passos pelo resto da temporada.
Foi delicioso, mas Dawson, que cresceu em uma família de agricultores em West Virginia , sentiu-se humilhado quando ela trouxe amigos.
Amy Dawson, da Fazenda Lost Creek, prepara seu pão de milho sangrento para o jantar naquela noite na Fazenda Lost Creek.
“Os pais de ninguém mais estavam curando carnes, e as famílias de classe média definitivamente não faziam isso. Parecia algo que você só fazia porque precisava, como uma coisa de pobre ”, diz Dawson, que tem 37 anos, agora. Seu eu adolescente via o sucesso como ser capaz de comprar tudo o que você queria, não colhendo você mesmo. Ela crescera ouvindo que tudo sobre West Virginia era ao contrário, e um presunto suado no balcão da cozinha parecia emblemático disso
Uma Dawson cresceu com vergonha do presunto da família. Era cor-de-rosa e enorme – perto de 40 libras – e ficava no balcão da cozinha, embrulhado em jornal durante todo o inverno. O presunto tinha uma camada externa endurecida de gordura desidratada, que a mãe de Dawson cortava com uma faca de açougueiro, revelando um rico vermelho rubi por dentro. Ela molharia a carne que havia cortado e fritaria no dia seguinte para o jantar, repetindo esses passos pelo resto da temporada.
Foi delicioso, mas Dawson, que cresceu em uma família de agricultores em West Virginia , sentiu-se humilhado quando ela trouxe amigos.
Então, em uma viagem à Espanha em 2013, Dawson foi visitado por um estranho déjà vu. Presuntos estavam pendurados nos tetos dos restaurantes e ocupavam um lugar de destaque nos balcões, mas ninguém estava se encolhendo ou passando apressadamente pelas pessoas, esperando que elas passassem despercebidas. Foi uma revelação. “Eu me perguntei: 'Por que eu teria vergonha daquele presunto e ainda assim os espanhóis estão super orgulhosos dele?'”, diz Dawson.
No Reino Unido, de onde sou natural, ter um ombro ou perna de presunto espanhol ou italiano no balcão da cozinha é agora um símbolo de status: significa ser culto e viajado o suficiente para conhecer as iguarias do continente europeu, ter dinheiro para comprá-lo (eles podem custar mais de US $ 350) e, muitas vezes, possuir o equipamento caro e sofisticado para cortá-lo.
Essas contradições sempre foram fascinantes para mim, uma pessoa que cresceu em uma família de imigrantes da classe trabalhadora e que agora opera em um mundo de classe média.
Minha família era do tipo que só conhecia dois queijos – “amarelo” (cheddar suave) e “laranja” (leicester vermelho); comemos peixe, chili com carne e macarrão com queijo da lata; e uma refeição cara para nós normalmente seria em uma rede de fast-food.
Quando fui para a universidade e comecei a trabalhar como jornalista, logo fui apresentado a coisas que nunca tinha comido: bife, vinho chique, carnes curadas. Agora eu estava entre duas culturas, e a comida tinha a capacidade de me alienar de ambas. Meus amigos brincavam que eu tinha me tornado “bougie”, mesmo antes de minhas circunstâncias materiais terem mudado.
É um duplo padrão comum que a comida associada à pobreza seja vista como um marcador de desleixo e pode trazer grande vergonha para quem a come – até que seja adotada pelas classes média e alta. Por que, a essa altura, as coisas antes ridicularizadas – como cuidar de uma horta comunitária, fazer seu próprio pão ou conservar seus próprios vegetais – se tornam sofisticadas?
“É quando é visto como um hobby, ou uma atividade de lazer, que alguém se entrega porque quer , não porque precisa – que se torna uma aspiração”, diz Mike Costello, marido de Amy.
Eles dirigem um clube de jantar juntos em Lost Creek, West Virginia, onde costumam falar sobre essas tensões sobre a comida e por que elas são importantes. Sua comida foi indicada para James Beard, sua fazenda foi visitada e televisionada por Anthony Bourdain, e eles não são estranhos a elogios. Mas são essas questões sobre comunidade, classe e estigma – e, em última análise, se é um ato burguês gostar de boa comida – que me leva a visitá-los.
Em uma noite incomumente agradável para agosto em Lost Creek e estou sentado em uma longa mesa de madeira no quintal de Dawson e Costello, olhando para um prato de bobagem – um item incomum para ver no menu de um clube de jantar de 10 pratos e $ 110.
A conversa das cerca de 20 pessoas presentes é quase abafada por um coro estridente de grilos, mas ainda posso ouvir o casal ao meu lado. Eles viajaram 17 horas para chegar aqui, e eles estão falando sobre a besteira.
“Esse não é o tipo que eu comia enquanto crescia!” Dan Seguin, que é de Michigan, diz, rindo consigo mesmo.
Certamente não é a sua carne de sanduíche regular. Tem o cheiro doce salgado de caramelo e um rico, salgado, gorduroso, mas de alguma forma ainda consegue ser leve. É servido em uma hóstia de comunhão – não o pão branco sem sabor geralmente oferecido como o corpo de Cristo, mas um biscoito escamoso, parecido com hóstia.
“Uma vez que as pessoas chegam a um certo nível de sensação de que conseguiram, elas não comem mais besteira. Eles o agrupam como um alimento não saudável que os Apalaches comem. Quando você usa uma boa carne, ela é realmente muito nutritiva”, diz Dawson.
“Queremos trazê-lo de volta para as pessoas e lembrá-los de que é muito bom, e não há problema em gostar”, diz ela.
Bem feito, o baloney é difícil de criar: envolve cortar a gordura branca e pura do lombo de um porco, cortá-la em cubos à mão, moê-la várias vezes, misturá-la com mais carne e temperá-la.
“Uma narrativa permite que você veja bobagens como um simples sanduíche de carne usado para sustento. Outro conta a história de algo realmente especial, que dezenas de mãos foram feitas e tem milhares de histórias ligadas a ele”, diz Costello.
Clarksburg, West Virginia, onde Dawson cresceu, foi o lar de ondas de imigração nos anos 1900, que trouxeram suas próprias técnicas de açougue para o estado. O processamento de carne naquela época era visto como um trabalho horrível da classe trabalhadora. A xenofobia também desempenhou um papel. Comida de imigrantes, como cachorro-quente (suas barracas ocupadas na Virgínia Ocidental por imigrantes gregos), morcilla (trazida por imigrantes espanhóis) ou mortadela (por imigrantes italianos) - eram rotuladas como sujas e sem sofisticação.
As pessoas ainda sentem vergonha desses pratos, porque os associam a serem pobres. Mas Dawson e Costello querem mudar suas associações, através das histórias que contam ao lado de cada prato.
Quando Costello tinha cinco anos, ele se aventurava em uma cozinha grande e utilitária no porão de uma igreja local para assistir sua avó e suas amigas fazerem hóstias – aquelas mesmas hóstias servidas com a farsa. As mulheres batiam e estendiam a massa em seus aventais coloridos, cobertos de manchas de farinha, seus braços movendo-se ligeiramente fora de sincronia – quase como se estivessem fazendo uma onda mexicana.
“Começo cada supper club com essa memória, porque é a primeira vez que vejo pessoas trabalhando juntas como uma comunidade”, diz Costello.
Ao lado de uma sopa de milho, ele percorre a história das calças de couro, feijão verde esticado e seco para armazenamento. Eles podem ser mantidos por temporadas, reidratados e trazidos de volta um ano depois – como foram hoje à noite – dando-lhes um sabor umami complexo que é quase como carne. Um curso de truta escalfada com leitelho vem junto com uma lição sobre como os Apalaches salgavam e preservavam a truta selvagem. E para a sobremesa, uma torta de vinagre – que pode parecer desagradável sem contexto – conta uma história de inovação dos Apalaches, quando mulheres isoladas das montanhas usaram vinagre de maçã e noz-moscada para imitar o sabor de uma torta de limão.
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Costello acredita que absorvemos muitas histórias inconscientes sobre comida – nos dizendo que aqueles que comem mal o fazem por falta de motivação, bom gosto ou habilidade. Essas histórias transformam a pobreza em um indivíduo, em vez de uma falha social, deixando os governos livres para reformar os sistemas que tornam as pessoas pobres e outras ricas às suas custas.
Esses contos são desenfreados em todos os lugares, não apenas nos EUA: em todo o mundo, a pobreza é frequentemente descrita como uma falha moral, uma escolha de estilo de vida ou uma deficiência de caráter.
É por isso que Costello está reformulando histórias sobre vinagre e noz-moscada como um conto de inovação e resiliência, em vez de indignidade. “Quero dar às pessoas um senso de reverência sobre essas tradições”, diz ele. “É mais difícil para as pessoas ouvirem… Às vezes, as pessoas em nossos jantares dizem: 'Nunca pensei que comeria essa coisa de novo, porque representa tanto de que não me orgulhava, mas agora posso vê-lo de maneira diferente”.
As colinas de nmoore são tão vastas que as árvores que a pontilham parecem pequenas bolas de algodão em um suéter gasto, e enquanto Costello e eu dirigimos pela cidade para chegar ao mercado dos fazendeiros, ele aponta onde a fazenda da família de seu amigo costumava ser. Agora é um Walmart.
A corporação gigante é o maior empregador da Virgínia Ocidental, pagando aos moradores da Virgínia Ocidental um salário por hora de US$ 11,90. O estado pode ser um dos mais ricos em agricultura do país (a região central e meridional dos Apalaches têm os alimentos com maior diversidade agrícola em todos os EUA, Canadá e norte do México), mas a população local não se beneficia disso. Os salários deixam as pessoas apenas o suficiente para gastar em mantimentos, com uma em cada cinco crianças vivendo na pobreza .
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Quando os supermercados foram estabelecidos no início de 1900, eles eram vistos como veículos de avanço, prometendo trazer preços baixos e produtos excepcionais de todo o mundo. A produção global foi agressivamente comercializada como de melhor qualidade e mais barata, e a auto-sustentação foi sutilmente ignorada.
Em Londres, onde cresci, comunidades de Bangladesh, judeus e afro-caribenhos viram repetidamente hortas comunitárias demolidas em favor do “desenvolvimento” – muitas vezes abreviação de uma rodovia e um supermercado Tesco; e os imigrantes foram rejeitados como paroquiais por cultivarem seus próprios alimentos. Da mesma forma, os fornos comunitários da Virgínia Ocidental usados no início de 1900 por grupos de imigrantes italianos para fazer pão sofreram tratamento semelhante: o Wonderbread, que proliferou nos supermercados americanos, sendo comercializado como mais nutritivo.
“Na América, esse tipo de autossuficiência foi punido”, diz Costello. “O marketing para as empresas [de pão] tornou-se: 'Não deixe as pessoas pegarem você tendo que fazer seu próprio pão em casa'.
É difícil superestimar o efeito do Walmart nas economias locais nos Estados Unidos. Ela foi acusada de “ destruir as pequenas cidades americanas ” eliminando a concorrência local e deprimindo os salários (outros argumentam que isso traz empregos, preços baixos e empregos). Estudos mostram que, enquanto cerca de 53% da receita das empresas de propriedade local permanece no estado; 86% das receitas do Walmart saem do estado.
A dominação do Walmart sobre o mercado de varejo permite que ele extraia grande parte do que os agricultores ganham, praticamente ditando o preço pelo qual quer comprar e vender – aumentando sua própria fatia do bolo – enquanto os agricultores agora geralmente mantêm apenas 16 centavos de cada dólar gasto na produção americana.
Tudo isso está diretamente relacionado à pobreza alimentar. Quando as mercearias locais lutam para se instalar e os supermercados optam por não operar em áreas onde não acreditam que terão lucro, resta uma lacuna no mercado de alimentos frescos acessíveis. Como resultado, surgem os desertos alimentares
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Esses problemas são descartados como questões de motivação e não como realidades sistêmicas. Na Inglaterra, embora as crianças de áreas pobres estejam expostas a cinco vezes mais restaurantes de fast-food do que em áreas ricas, é comum ver políticos sugerirem que se as pessoas da classe trabalhadora simplesmente aprendessem a cozinhar , ou administrassem melhor seu dinheiro , as filas nos bancos de alimentos desapareceriam e as desigualdades em saúde não existiriam.
A América não se sai melhor: em grande parte do país, é mais comum ver um Dollar General – com seus corredores cheios de litros de refrigerante e enormes sacos de batatas fritas – do que ver alimentos frescos, enchendo a bons preços, e ainda figuras públicas muitas vezes afirmam que a obesidade é causada pela ignorância e não por baixos salários (basta testemunhar o milionário dono da Whole Foods, que uma vez disse que a obesidade é resultado de pessoas pobres que preferem comer batatas fritas, sorvetes e doces ).
“Não se trata apenas de comida, trata-se de ser ensinado em todos os níveis que você não deve ter vergonha de quem você é e do que você come”, diz Costello.
“Muitas pessoas assumem que nosso objetivo é provar que não somos pobres [como os Apalaches]. Na verdade não é. Estamos tentando provar que não há nada de errado em ser pobre. Que você não deve ser envergonhado pelo resto da vida se for pobre”, diz Costello.
Dawson e Costello convidam fazendeiros e vendedores locais para comer em seus clubes sem pagar regularmente; e tentar estender o aspecto de contar histórias e preservação de seu trabalho em diferentes faixas de preço, oferecendo receitas gratuitas do YouTube e aulas do Patreon. Mas seu clube de jantar custa facilmente quatro vezes o que custa uma refeição regular em West Virginia. As pessoas os acusam de “explodir” pratos da classe trabalhadora e vendê-los a um preço elevado?
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“ Sempre que você vê pessoas ganhando a vida com algo que tem raízes na sobrevivência da classe trabalhadora, você ouve essas críticas, e nem sempre são inválidas”, diz Costello. “Mas as pessoas que viram sua família passar dias fazendo picles ou conservas de alimentos, elas entendem o quanto dá trabalho. Se as pessoas ganham a vida com isso e não são remuneradas adequadamente pelo seu trabalho, torna-se outra forma de extrair das pessoas.”
O preço, eles argumentam, não poderia ser menor com seus objetivos em mente – eles querem levantar dinheiro para uma cozinha adequada (atualmente eles precisam viajar para uma na cidade) e construir um espaço de ensino para preservar as receitas e tradições dos Apalaches . “Além disso, a economia de escala é um desafio para nós. O clube da ceia é em nossa casa, onde só podemos ter 20 pessoas por vez. Não estamos virando mesas a cada hora das 5 às 10”, diz ele.
Mas eles também querem que o preço seja um ponto de discussão – precisamente porque acreditam que seus preços são justos.
“Somos realistas. Sabemos que é um privilégio poder comer em um de nossos clubes de jantar, e argumentamos que o que estamos fazendo é mais um deleite do que uma coisa de uma vez por semana. Mas às vezes essas críticas voltam para beneficiar a grande indústria”, diz Costello.
Ele menciona ter visto um comprador no mercado de agricultores de Clarksburg devolvendo dois tomates depois de ver que custam US $ 6 e dizendo ao vendedor que os compra muito mais baratos no Walmart.
Com a grande ressalva de que nem todos podem se dar ao luxo de ir ao mercado dos agricultores, Costello convida a mais debate: “Você poderia pagar menos no Walmart – mas a quantidade de exploração total de seres humanos necessária para que aquele tomate no Walmart fosse cultivado em México, enviado para todo o país e vendido aqui por apenas 50 centavos ou um dólar – vale a pena?”
Does gostar de boa comida faz de você um burguês, então? Posso ter crescido em uma família da classe trabalhadora e, no entanto, adoro azeitonas, amêndoas salgadas e pão azedo. Qualquer que seja o clichê dos hábitos alimentares de uma pessoa rica que você tenha, eu me deleito em comê-lo, independentemente de as pessoas me considerarem um traidor de classe. Eu também ainda gosto de frango frito da loja de fast-food mais barata e gordurosa que posso encontrar. Eu comi alegremente o espaguete à bolonhesa da minha mãe feito com molho de pote, adoro hambúrgueres de micro-ondas do posto de gasolina e devoro sanduíches pré-embalados vendidos nos fundos da loja da esquina em Londres por £ 2,99.
Essas coisas não são “alimentos da classe trabalhadora” – são os alimentos da minha juventude. Eles me lembram aventuras, passeios escolares, vadiagem depois da escola com meus amigos enquanto compartilhamos um lanche. Eles me enchem de alegria e nostalgia.
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Faz algo feio para a alma quando você associa as coisas que lhe deram conforto na vida a serem vulgares ou irrelevantes.
E muitos Apalaches têm orgulho do que comem. Pegue rampas, a humilde cebola selvagem com um cheiro pungente de alho. Muitos dos habitantes da Virgínia Ocidental ao redor da mesa do clube de jantar de Costello têm boas lembranças deles.
Mindy Chua, uma médica, espera ansiosamente pela temporada de rampas em Elkins, quando você pode sentir o cheiro das rampas de dentro do seu carro, dirigindo pela cidade na primavera, na temporada de lanches nas rampas. Tarry Lees Washbourne, um agricultor, lembra-se de ter recebido um pacote de rampas enquanto estava na Alemanha durante a guerra do Vietnã. Sua tia os embrulhou em meias, papel alumínio e sacos de pão para tentar mascarar o cheiro.
Esse orgulho não se traduziu em dinheiro até que restaurantes em Nova York e Washington DC colocassem rampas no cardápio e os preços disparassem – com os varejistas on-line começando a vendê-los por US$ 162 por cinco libras . Mesmo assim, pouco desse dinheiro foi para as mãos dos habitantes da Virgínia Ocidental. Em muitos lugares, as rampas ficaram sobrecarregadas, então agora elas podem ser aproveitadas por menos pessoas.
“Eles se tornaram um ingrediente exclusivo e deixamos de questionar o que isso significa para as pessoas que fazem o trabalho. Rampas de repente são vendidas por US $ 20 a libra em DC – e quanto retorno as pessoas estão obtendo na colheita selvagem? Vale a pena seu tempo e trabalho e a destruição do ecossistema natural aqui?” diz Costello.
As tradições das classes sociais podem não ser valorizadas por todos, mas alguns as apreciam o suficiente para transmiti-las. Hilary Clovis, 44, está trabalhando para preservar o antigo e árduo processo de fazer pão com sal – uma inovação que usa batatas em vez de fermento comercial para ajudar a crescer o pão, nascido de uma época em que era difícil encontrar fermento nas montanhas Apalaches.
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Clovis já tem gordura de cozinha em sua camiseta quando a visito na Rising Creek Bakery em Mt Morris, Pensilvânia, na fronteira da Virgínia Ocidental. O pequeno restaurante na estrada principal acomoda cerca de uma dúzia de pessoas, e o avental da mãe de Clovis tem um lugar de destaque em uma moldura na parede.
Quando Clovis era criança, sua mãe ficou famosa por seu pão com fermento, que ela assava em lotes de 18 ou 20 pães de cada vez para todos que conhecia. As pessoas às vezes comparam o cheiro dos pães assando com os pés fedorentos – tão forte que permeia todos os cômodos da casa. Sem grandes batedeiras comerciais, a mãe de Clovis amassava 40 libras de massa de uma só vez, mesmo quando estava morrendo de câncer, para proporcionar conforto às pessoas ao seu redor.
“Minha avó preparava toda sexta-feira à noite quando eu era criança e, no sábado de manhã, comíamos o pão fresco”, diz Clovis quando nos sentamos com algumas fatias de torrada, torta de nozes e um BLT com sal. Ela e sua família comiam sanduíches de carne de porco e sal aos domingos; ou tê-lo com manteiga, sal e pimenta e tomate no verão.
“É uma raça em extinção”, diz Clovis. Ela tem óculos retangulares que descem até a ponta de seu nariz quando ela está fazendo uma observação, dando-lhe a impressão de uma professora amistosa dando palestras.
“Eu digo às pessoas: 'Se você não passar esse amor para seus filhos e netos, ele literalmente morrerá com você'”, diz ela.
Fonte: The Guardian
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